【生活分享頻道】Sourdough Bagels 酸種貝果
長時間發酵的麵包之所以好吃,正是因為漫長的時間裡酶有時間去慢慢工作,剪開大澱粉變成簡單糖(蛋白質也有另外的酶),促成梅納反應。
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▲攝影:Rainu
加了20%的自磨發芽裸麥粉,和65g奶克棄種的貝果麵團,還不錯,我滿喜歡這樣混搭粉的原味貝果。全部混合之後在室溫放30分鐘,就拿去冷藏過夜了,在4度C的冰箱中放了15小時,隔天再拿出來分割整型。先煮過,再以已經高溫預熱過的石板來烤,加上給蒸氣。這是這次和以往最不同的做法和經驗。
至於口感,就看個人喜好,我自己來說,當然是喜歡的。
另,加了發芽裸麥粉的貝果,相較於以往,操作時比較黏,而這點我已經不再害怕,因為好朋友黃佳麗之前已經幫我做了「心理建設」,她說其實黏是因為發芽穀物加入麵團增加了 enzymatic activity,大致來說就是發芽的穀物裡有很多被unlock的enzyme,其實所有穀物裡都有可以分解其澱粉或蛋白質的酶,你可以想像酶就是剪刀,而澱粉是一張A4紙,它會去切開,讓這張紙變小,變小後才可以被酵母當作食物和能量來使用。這樣的比喻讓我一下子就懂了。謝謝佳麗。
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▲攝影:Rainu
她還說了,我們的舌頭無法嚐到純澱粉的味道,澱粉只有被分解成比較簡單的糖我們才可以嘗到那股甘甜。長時間發酵的麵包之所以好吃,正是因為漫長的時間裡酶有時間去慢慢工作,剪開大澱粉變成簡單糖(蛋白質也有另外的酶),促成梅納反應,不過當enzyme的活動太激烈時,就會破壞gluten(一定程度是好的,他可以讓你的麵團變得更extensible),穀物裡面都有enzyme,但是不同的enzyme會在不同的溫度開始工作。這也就是麥芽糖製作時,要把發芽的小麥和煮好糯米保溫的原因。
說說烤好成品的口感,我覺得內部組織偏柔軟,個頭也小了一點,因為發芽裸麥沒有筋性(或很少),並不會像純高粉這麼發。但Q度其實並無降減太多,還有外皮一開始的脆度和之後的咬勁,我想和高溫蒸烤有很大的關係。這點只是我粗略的結論,對或有所偏差,以貝果的經驗不算多的我,不敢武斷。但我勇於、也喜歡嘗試不同的做法,也期待同好一起探討,更歡迎指正,唯有理性討論和激盪,才能在下一次有進步的指望。
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▲攝影:Rainu
【酸種貝果所需食材】
20% milled sprouted rye berries 自磨發芽裸麥
80% KA bread flour 亞瑟王高粉
56% water 常溫水
15% sourdough starter 酸種
1.3% sea salt 海鹽
6% brown sugar 二砂糖
*65 g milk kefir discard
▲攝影:Rainu
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