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加了20%的自磨發芽裸麥粉，和65g奶克棄種的貝果麵團，還不錯，我滿喜歡這樣混搭粉的原味貝果。全部混合之後在室溫放30分鐘，就拿去冷藏過夜了，在4度C的冰箱中放了15小時，隔天再拿出來分割整型。先煮過，再以已經高溫預熱過的石板來烤，加上給蒸氣。這是這次和以往最不同的做法和經驗。

至於口感，就看個人喜好，我自己來說，當然是喜歡的。

另，加了發芽裸麥粉的貝果，相較於以往，操作時比較黏，而這點我已經不再害怕，因為好朋友黃佳麗之前已經幫我做了「心理建設」，她說其實黏是因為發芽穀物加入麵團增加了 enzymatic activity，大致來說就是發芽的穀物裡有很多被unlock的enzyme，其實所有穀物裡都有可以分解其澱粉或蛋白質的酶，你可以想像酶就是剪刀，而澱粉是一張A4紙，它會去切開，讓這張紙變小，變小後才可以被酵母當作食物和能量來使用。這樣的比喻讓我一下子就懂了。謝謝佳麗。

她還說了，我們的舌頭無法嚐到純澱粉的味道，澱粉只有被分解成比較簡單的糖我們才可以嘗到那股甘甜。長時間發酵的麵包之所以好吃，正是因為漫長的時間裡酶有時間去慢慢工作，剪開大澱粉變成簡單糖（蛋白質也有另外的酶），促成梅納反應，不過當enzyme的活動太激烈時，就會破壞gluten（一定程度是好的，他可以讓你的麵團變得更extensible），穀物裡面都有enzyme，但是不同的enzyme會在不同的溫度開始工作。這也就是麥芽糖製作時，要把發芽的小麥和煮好糯米保溫的原因。

說說烤好成品的口感，我覺得內部組織偏柔軟，個頭也小了一點，因為發芽裸麥沒有筋性（或很少），並不會像純高粉這麼發。但Ｑ度其實並無降減太多，還有外皮一開始的脆度和之後的咬勁，我想和高溫蒸烤有很大的關係。這點只是我粗略的結論，對或有所偏差，以貝果的經驗不算多的我，不敢武斷。但我勇於、也喜歡嘗試不同的做法，也期待同好一起探討，更歡迎指正，唯有理性討論和激盪，才能在下一次有進步的指望。

【酸種貝果所需食材】

20% milled sprouted rye berries 自磨發芽裸麥

80% KA bread flour 亞瑟王高粉

56% water 常溫水

15% sourdough starter 酸種

1.3% sea salt 海鹽

6% brown sugar 二砂糖

*65 g milk kefir discard


▲攝影：Rainu

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