向晚的餘溫：錕羊肉
晚上，特別是天冷時，我會在健康路的朝羊肉，吃鍋菜頭清燉帶皮羊肉湯，再加點一份羊雜，我認為那是同一時間，臺南可以找到最好的羊肉湯。
圖：錕羊肉（蔚藍文化提供）
一分錢一分貨，花高價買好貨，就能吃出品質
冬天的午後最適宜在府城吃羊肉。
臺南的冬天，稱不上冷，只感覺早晚帶點涼意。如果剛好在午後，晃蕩於孔廟、林百貨一帶，或是到修復後剛開放的地方法院博物館走走，那就不妨再走幾步路到錕羊肉。
經營超過四十年的錕羊肉，目前是第二代接班經營，原本店開在小西門圓環旁，大約三十年前搬到府前路上現址。錕羊肉是間相當不起眼的小店，首次造訪可能有些摸不著頭緒，因為菜單上只寫了五種選擇，生炒羊肉、羊雜湯、當歸羊肉、清湯羊肉和白飯。完全不同於一般羊肉料理店，慣於提供二、三十種料理的選擇。
我聽過許多首次來店的客人，劈頭就點羊肉炒飯、羊肉炒麵、也有人問過羊肉爐，炒苦瓜羊肉之類的，這都是一般羊肉店常見的料理，但錕羊肉卻一樣都沒有。老實說，對於從小就在高雄常吃羊肉的我而言，在臺南吃羊肉的經驗，讓人很吃驚。高雄很常見一碗五、六十元的羊肉湯，是隨處可見的庶民美食，雖則其中也有善烹者，但長處在於鎮住羊肉的腥羶味，鮮度不足的肉質，本身是沒有多少加分的效果。
近年來，臺南的虱目魚與牛肉湯雖然普遍，羊肉攤相較少些，但在臺南吃羊肉，卻還是應該列為必選，不應輕易錯過。在臺南，從早到晚，都有新鮮溫體羊肉可吃，不過一碗動輒要價百元以上，湯中不過二兩肉的羊肉湯，讓不少食客為之卻步。除了錕羊肉之外，若是一大早，我會選擇到小西腳附近的包成羊肉，或者府前路的無名羊肉。無名羊肉的年輕老闆，家族手藝傳承到位，對於食物品質要求嚴謹，攤位上放著時常滾著的兩大鍋，一鍋是羊肉高湯，一鍋則是放入許多備長炭的清水。照理說，學問應是在羊肉湯中，但功夫卻下在清水裡。老闆告訴我，羊肉湯的水質很重要，自來水添了些殺菌的化學物質，易有怪味，經過備長炭消毒去味，才能煮出美味羊肉湯。包成羊肉則在現場處理羊肉，新鮮到位，滾沸的高湯一泡，呈現粉紅色狀態的羊肉，軟嫩鮮甜，絕對勝過牛肉湯。
圖：錕羊肉（蔚藍文化提供）
晚上，特別是天冷時，我會在健康路的朝羊肉，吃鍋菜頭清燉帶皮羊肉湯，再加點一份羊雜，我認為那是同一時間，臺南可以找到最好的羊肉湯。但畢竟以上的選擇要不就是起個大早，要不就是要糾夥一群人，只有錕羊肉最適合在午後的時間，一兩人也能吃得輕鬆與滿足。
不管是包成或者無名羊肉，以及錕羊肉，都採用溫體羊肉，跟進口的冷凍羊肉是不同級數的肉品，完全無法相提並論，這也是五十元的羊肉湯與兩倍價的羊肉湯最基本的差別。也因為如此，我無法回頭再吃冷凍羊肉，府城食羊肉慣壞了我的嘴。
來到錕羊肉一定不能錯過清湯羊肉，倘若還可以再吃一碗，也一定要再點碗當歸羊肉。那是因為清湯羊肉最能展現溫體羊肉的新鮮風味，而用羊骨燉煮而成的當歸湯，最能品嘗羊肉的溫補滋味。除此之外，老闆有幾道私房菜，例如炒麻油羊雜等，只是如果沒有問清楚價格，結帳時保證讓人吃一驚。因為新鮮的溫體羊肉價格並不便宜。
圖：錕羊肉（蔚藍文化提供）
我問過個性敦厚的老闆，如何挑選羊肉的秘訣，他總是淡淡地說，一分錢一分貨，花高價買好貨，就能吃出品質，這樣簡單的道理，再凡事靠包裝的時代我們怎麼會忘了呢？如同他也跟我說，他的丈人只教他一種熬煮高湯的方式，他也只會這一招，所以也不知要如何加東加西省成本地弄出一鍋湯。這句話我應該聽過十次，但我就偏喜歡問，大概覺得這種美味來自於素樸的意志，很讓人心儀，每聽一次，就增進了我對羊肉的信仰。
我喜歡在冬天時，四、五點的午後吃羊肉，除了新鮮羊肉湯外，更不能缺一盤錕羊肉的麻油炒羊雜。麻油炒羊雜包括了肝、腎、腸、心等部位，由於食材新鮮，猛火快炒，保住了食物的軟嫩口感，但我更欣賞老闆對於麻油與嫩薑的處理。老闆告訴我，臺南冬天不會太冷，麻油選用黑白芝麻比重略為調整，不過魚燥熱的油種，基於同樣理由，老闆選用了嫩薑而非老薑，他將嫩薑片切得極薄，搭配麻油清炒，不過於燥熱，微微溫補的感覺，此時的薑片竟然宛如新鮮的青菜。
除了麻油炒羊雜之外，錕羊肉能將一頭羊盡可成食的盤中飧。例如排骨湯、大骨湯、腳蹄湯、帶皮羊肉切盤等，只有熟客才會試著探問，私房美味尚有否，這些無法列名於菜單中的羊料理，正說明錕羊肉進貨新鮮、供貨有限的經營哲學，老闆似也不必急著推銷私房菜，將之書寫於菜單上，因為總有一群人如我一般的吃客，會將羊肉一網打盡。如此一碗羊肉湯、一盤炒羊雜入胃，足以消除一下午走動的疲勞，走出店外，天色漸暗，涼風吹來，門口那口倒掛著白桶子、寫著「錕」字的店招剛亮，錕羊肉的滋味，如同向晚的餘溫，讓人頓時溫暖，最適合在南方的冬天裡品嚐。
- 好呷ㄟ 所在：錕羊肉（臺南市中西區府前路一段341 號）
◎本文摘錄自《府城一味》，蔚藍文化出版
