BEYOND

不用油煎，讓人得以品嘗虱目魚原味

每天上班的路途，都會經過成功大學，長榮路兩旁通常停了幾輛快餐車，供應著三明治、漢堡與蛋餅等早餐。不過，六、七年來，我應該未曾停下買過。在這段路程中，會讓我想要爭取點時間，吃頓蓄積一日能量的一餐，則要到舊美國學校一帶，那處有碗粿、牛肉湯與虱目魚可吃，但一間沒有店招的虱目魚店，最吸引人。

我其實是到臺南的這十年，才開始吃虱目魚，並逐漸養成品嘗虱目魚的能力，也能析理臺南市內販售虱目魚店家的類別，例如劉家系統的第三代、永記等，提供虱目魚各部位綜整的品嘗。再如阿憨與阿堂等，則將虱目魚作為鹹粥之基底，搭配出米粥與魚鮮的融合關係。另外，如開元路無名虱目魚者，則是單純以賣魚肚、魚丸、魚皮湯為主，佐以肉燥飯的店，此類型光是市內就不知有幾十間。不過，說起臺南虱目魚料理，最特殊的品嘗經驗，則是在七股外國魚塭中的外國安，獨處於魚塭之中的外國安，標榜全魚可吃，沒有吃過虱目魚生魚片的可來此品嘗。

圖：開元路無名虱目魚（蔚藍文化提供）

雖說臺南虱目魚料理流派眾多店家林立，但開元路無名虱目魚卻是我最常造訪的店。一大清早的開元路，頗為熱鬧，通勤車流不斷，賣魚的小店，也是如此，約莫十張桌子、三十個位置，總是隨時保持在八、九成滿。它所提供的食物，很單純，不過就是魚皮、魚丸、魚肚等三種交互搭配的湯品，加上肉燥飯，菜單上有一項魚腸，但我永遠都看到魚腸品項下，掛著「賣完」的牌子，想來八點才來已是太晚。

這店沒有燙青菜、沒有煎魚肚、沒有油條。但這簡單的幾項，已夠店中十來位店員極為忙碌，後頭熬煮魚骨高湯的大鍋，始終開著中火煮著。負責魚丸與魚皮的店員，熟練地將手中的魚槳擠入將滾未沸的熱湯中。跑堂的四、五人全場穿梭，相隔數公尺的店鋪則是他們用以炒煸肉燥的地方。而店中的核心，則是兩大鍋高湯以及幾口小鍋，負責烹調出幾種湯品。

圖：開元路無名虱目魚（蔚藍文化提供）

簡單的幾種料理，在清楚的料理原則下，將食材的特質發揮到極致，魚肚湯價格略高，一定用魚骨高湯，用小鍋現點現煮，湯的鮮甜更上一層，上桌只加點薑絲，如果是點用魚丸、裹了魚漿的魚皮湯，則要補上些許韭菜花珠，添些香味。此些原則絕對清楚，大致上就是能讓食材特性可以發揮為目的。

小店料理單純不過，不弄油煎，倒是讓人得以品嘗虱目魚原味。眾所皆知，虱目魚雖有野生，但我們在店中所吃都出於養殖。將近三十年前，我常在七股西寮出海釣魚，那時虱目魚與豆仔魚尚有淺坪塭養殖。淺坪塭通常淺於一公尺，目的是透過光合作用產生餵食虱目魚的藻類，低密度養殖的淺坪塭，人為介入很低，讓虱目魚有足夠活動的空間，也常見與文蛤混養。印象中的淺坪塭虱目魚，肉質略帶藻味，魚肚油脂並不特別肥厚，但分布均勻。此種養殖法無法高密度養殖，也很難防寒過冬，因此一直不是市場的主流。如果想要品嘗，臺南海邊的海鮮店，有時尚可吃到。

現在的主流，以深水池混養虱目魚與白蝦為大宗。養魚的關鍵在於養水，深水池養殖通常餵以飼料，多餘飼料可被白蝦清除以保水質乾淨，更為認真的養殖者，甚至用上微生物調整水質。這類的養殖，一但失控，池底土髒、水濁，高密度養殖下的過度用藥，缺乏活動空間而導致魚肚脂肪不均勻分配，最終上桌的虱目魚，甚至讓人感覺有點髒，非常可怕。

開元路的虱目魚，店中油腥未沾，敢於推出原味的虱目魚讓顧客品嘗，其實來自於店家對於提供的虱目魚極有自信，這應也是屬於營業機密之一環，我曾經開口問過魚出何處，有些店員答以不知，狀似老闆者則說鄉下，答案未曾獲致，只知是主流的深水塭所養。

開元虱目魚的魚肚品質，很能見得老闆挑選虱目魚的能力。品嘗虱目魚光是吃出牛奶味，可說是未及深意的體會，我推薦魚肚湯，魚肚油脂分布均勻，薄薄一層，配上細緻的虱目魚肉，平衡感極好。開元虱目魚的肉質相當乾淨，印象所及一碗魚湯上桌，至今未曾嘗到土味與腥味，讓人忘了虱目魚的養殖身分，彷彿以為這是來自大海的海潮之味。

◎本文摘錄自《府城一味》，蔚藍文化出版