BEYOND

文/ 陳怡如

東豐拾穗農場座落於花蓮玉里的僻靜鄉野之間，腹地廣大，內設穀倉、有機肥料儲藏室、農產加工室。陰雨綿綿的上午，工作人員翻動肥料散熱，空氣中飄盪些微發酵的氣息，洋溢著與土地緊相連的親切氛圍。與穀倉相連的辦公室空間坪數不大，現場農友來訪熱絡，整個早上迴盪著電話聲響，此起彼落地忙碌著。

工作人員十人不到，有幾張三十歲上下的年輕面孔，都是玉里在地人。他們告訴我，每到農忙，他們也捲起褲管下田去，在這裡，無論是誰都會親身投入農場事務，話語中充滿了在地人的熱情與濃厚的人情味。

拾穗農場負責人曾國旗，28 歲從臺北建築業回到家鄉玉里接手家業。給人的感覺斯文有禮，在農場上當然也挽起袖子親力親為。從小就深深體會務農的辛勞，這本來是他最想逃離的地方，如今廿載已過，農場在他的手中，經營得有聲有色。


圖：每到秋天文旦結實累累。東豐拾穗農場 / 提供

投入加工產業讓農民安心生產

早在1996 年，父親曾文珍就成立了玉里鎮有機稻米產銷班第一班。1998年因父親意外受傷，曾國旗決定回鄉，第一項事務就是接手蓋有機肥料的堆肥廠。當時政府推動鄉村廢棄物處理的政策，將農場產出的有機稻粗糠、米糠，與來自花蓮瑞穗牧場、臺東初鹿牧場的牛糞製作堆肥，成立了「花東有機肥生產合作社」。

礙於早年合作社法規限制，合作社的類型若是「生產」合作社，就不得自稱是「生產『加工』合作社」。後來法規開放，至2018 年終於正式更名為「花東有機農產加工生產合作社」，明確地擴增「加工」這個定位。敏於觀察的曾國旗審慎地說：「從事農業要想增加經濟收益，加工是一個可行的方向」，他同時強調：「但是也別忘了，在增加收益的同時，也會增加成本。」

他舉當初自產自銷的經歷來說：「我們當年也是從小農起家，最早賣米是拿個真空袋子，裝袋後秤重，放進包裝茶葉用的真空機內包裝，再徒手把包裝拍打平整，最後附上一張產品說明的貼紙。現在入門的稻米小農也都是這樣做的。」言下之意，加工若只做到這個程度，成本花費可以相對低廉。曾國旗從小農自產自銷邁向經濟體，一步一步，有條不紊地往一個更大的藍圖前進。「在進入市場後，為了符合市場行銷的規格，我們開始委託代工真空包裝。等到農場愈加茁壯，更逐步投入相關加工設備並規格化。這是稻米的初級加工，也是拾穗農場最基礎根本的加工事務。」

目前位於拾穗農場內的農產加工室主力為雜糧初級加工，加工範疇除了稻米，尚有黑豆、黃豆、小麥、蕎麥等雜糧。會從單一水稻種植走向雜糧間作生產，始於2011 年契作商與拾穗農場契作。過程中，契作商拒收的次級大豆，幾度讓曾國旗陷入思量：「契作商只收最好的品質，農民會問不要的怎麼辦？合作社的立場是希望農民只要安心做好生產管理就好，作物成熟之後的後端事務，全交給合作社處理。因為必須去面對次級品，促成我們開闢出大豆的加工路線。」

圖：大豆再春天時綠意盎然，雜草野茂盛，拾穗農場購入花蓮農改場所研發的除草配件，掛附再插秧機上，為大豆田除草。東豐拾穗農場 / 提供

本土雜糧復興從顧好初級加工品質開始

「在這契作經驗中，我們意識到品質的重要。」曾國旗分析道：「追求品質，得同時從前面的生產端和後面的加工端兩邊來著手。在生產端，拾穗農場著重給予農民技術上的輔導，尤其在氣候條件惡劣時；而田間勞動經常發生的人力不足狀況，農場的工作人員也都必須予以援助。」他繼續補充：「在後端初級加工處理上，我們利用機器在第一階段去除石頭、枯枝…… 等雜質，第二階段則是去除死豆、扁豆，第三階段按粒徑分級，第四階段去除因水傷而出現紫斑病的豆子，第五階段磨光。在分級上，八釐米以上的一級豆可直接出貨做鮮食，六釐米及其以下分二、三級。」在這過程後，真正能作為一級品鮮食銷售的的僅佔百分之三十五至四十。會將標準訂定得如此嚴苛，是來自拾穗農場、花蓮境內的豆漿廠商與實驗性的合作商家交流之後的心得。

講究品質的豆漿商家，過去未曾接納國內大豆來製作產品其實不難理解。曾國旗說：「如果我們以進口豆作為國內優選豆的標準，國內有機大豆的品質倍受天氣條件影響。」這對好發颱風的花東地區來說，品質的門檻更為苛刻。「豆莢從鮮嫩的綠色轉為成熟的褐色時，意味著蛋白質轉換成熟，脂肪也充足。有機種植最怕採收前遇上下雨，下雨會讓整珠大豆上的各個豆莢成熟度不一致，若等到全部成熟才採收，有些豆莢已經過熟了。還有，下雨致使大豆表面沾黏葉片與泥土，又要多一道工費力去除。」

這個經驗讓曾國旗特別重視選豆。經由機器篩選出的一級品，再交由豆漿廠商嘗試製作。但是開發打樣產品後，卻面臨更為嚴峻的考驗：「進口有機大豆一公斤的進價是四十元，而我們的濕豆進價就已高達每公斤65元！」有機大豆種植成本相對較高，在後端加工品所佔成本比例也就高，拾穗農場在兼顧品質的前提下，一併考量加工廠商或市場對價格的接受度，被曾國旗視為生產面的大挑戰。

既然有機生產的門檻較嚴苛，為什麼不另闢有機產品高單價的路線呢？曾國旗回應：我們必須回到「市場怎麼看待大豆的角色」，因為國內市場的大豆需求量很高，它就只是一般的食物，特殊性不夠，也沒有明顯的市場區隔，很難為它創造高價。「本土雜糧種植在臺灣消失二、三十年，生產技術有了中斷，近年隨著雜糧復耕才慢慢恢復，因此生產成本仍然較高。以2017 年第二期來講，臺灣慣行種植的黃豆盛產，這表示臺灣生產大豆的技術成熟，品種也到位，品質可以肯定。以國內大豆當季採收、食物里程短的新鮮度來說，絕對比進口豆還要好。只是從價格來講，要降低生產成本、提高產量，市場接受度才會比得過進口豆，本土雜糧復興也才能日益擴大。」

圖：曾國旗總經理在農田前導覽解說。東豐拾穗農場 / 提供

委外加工合作開發創新產品

拾穗農場所推出的加工食品，目前皆是委外食品加工廠。曾國旗強調：「因為做食品加工的挑戰更高！每個加工品項所需要的機器都不一樣，我們不可能全部兼備。」現下做法就是媒合既有的資源，曾國旗有感而發：「農場現在不具相關食品加工專業領域的人才，往往是辦公室年輕人來發想，由他們尋求加工廠商，看廠商可以做出什麼產品，再帶回到農場內部討論是否可行，考量有沒有市場通路，有機會發展就與廠商進一步洽談。」拾穗農場辦公室內，小小的會客空間旁，立著一個陳列櫃，上面展示著農場現有的加工產品。品項雖然不多，但個個包裝設計別緻，非常搶眼。在食品加工開發過程中，曾國旗秉持著一個堅持，就是一定要推出特色夠鮮明的產品。

「以稻米來說，市面已有米穀粉加工製品的趨勢，乖乖、米果最是常見，再做就沒有新意。」若說新意，其中柚皮糖這項產品，其鮮黃亮麗的包裝格外吸睛，引人好奇。曾國旗將開發緣起娓娓道來，原來材料竟是來自農場內老欉文旦的颱風落果。起初是委託代工製作果醬，而後委請「宏捷食品有限公司」研發果皮的利用。「每個品項的研發都需經過漫長的時間試驗，在運用落果時，發現落果的成熟度不夠，果皮也不夠乾淨。當要追求加工食品的質地時，反而原物料的品質要挑選最好的，因此採用重量重的大型果來加工。」研發與製造出柚皮糖後，曾國旗委由兩位花蓮回鄉年輕人所創設之通路平台負責販售，樂於和返鄉青農合作的他表示，這也是一種與在地連結的方式。

農場其他的雜糧品項，如種植面積二十公頃的苦蕎，在磨粉後委託宏捷公司製作蕎麥拉麵，小包裝份量，正適合供應火鍋商家。至於無法作為鮮食出貨的次級大豆，目前正委外製造醬油。種植十公頃的小麥田，收成磨製全麥粉後，除出貨給固定烘焙廠商外，其餘則結合農場的老欉文旦為原物料，委託代工釀製文旦啤酒，取名「旦是又何奈」，像是道出花蓮缺乏食品加工廠般的無奈。

曾國旗感慨：「花蓮的最大宗農產就屬稻米，食品加工廠的發展相對就薄弱。」目前農場所委託代工的加工廠都位在西部，曾國旗盤點花蓮現有的小型加工單位之後指出：「花蓮有精釀啤酒廠，未來有望彼此合作；而在地的小型製麵廠，如果它們的產量規模得以被輔導提升，未來成為合作對象也是不無可能。」

圖：雜糧收割機再收割大豆時同步脫殼，手持漏料遙控器一遍控制顛倒的位置。東豐拾穗農場 / 提供

百分之百花蓮在地生產與在地製造的加工藍圖

曾國旗對未來的加工事業懷有抱負，從不以現有的初級加工為最終目標。他說：「我們有原物料，如果能再增加裝瓶設備，未來發展酒和釀造都是可行的。至於酒牌的取得需要場域配合，一般農地不能生產酒，所以也要排除這個問題。」在曾國旗的腦海中，描摹著一張百分之百花蓮在地生產、在地製造的加工藍圖。

這張藍圖並不會是天方夜譚。就曾國旗的觀察指出：「花蓮不缺發展加工的條件，人才、場域、資金、設備都像散落各處的機會，若能有更好的媒合機制，或是公部門專業輔導或資源挹注，相信花蓮在地生產、在地加工這條路得有機會成長更快。我想像公部門是統籌的角色，有技術人才，也有培育人才的資源，在農民起步的過程中，可以為農民研發、規劃、輔導至成型，散落的珍珠最後終將串成項鍊。」

在期望公部門予以關注投入之前，更有賴農民的自主動員。這兩年，花蓮境內的小農曾想跟當地政府陳情成立共同加工廠，曾國旗也受邀與小農交流對話，他反思：「一個加工廠怎麼可能滿足所有小農的需求呢？農作物不同，牽涉加工的品項不同，連帶所需的機器設備也不同。也要看小農的農作物產量，可以製作多少產量的加工品，若一年只做一百包，投入昂貴的設備就失去效益，因此彼此之間最需要的是合作。」

拾穗農場早已不是小農之姿，更具前輩的角色。曾國旗定位自身：「我們所做的事是把地方產業活動串連起來，變成地方經濟。從最早生產面只有一、二位農人，到產銷班，乃至後來的合作社。以合作社立場跟在地農民連結、協定生產合作契約，保障農民，而合作社擔負行政服務，後端加工、銷售，提供就業機會，留住年輕人。」

拾穗農場從一級農產起家，穩紮穩打了25 個年頭，三級的農場體驗也早已行之有年並持續耕耘。如今二級加工步上軌道，並串連在地加工資源，我們彷彿看見百分百花蓮生產與製造的加工藍圖，即將在眼前實現。

• ■漫遊193 縣道的風景

乘著山風穿行在193 號縣道的林蔭下，一路上優美的山田風景，以及恬靜的氛圍，是前往花蓮縣玉里鎮拾穗農場的必經感受。座落在此的拾穗農場休閒農業區，經常舉辦農事體驗與田間餐桌用餐，在山明水秀環境中吸收充沛芬多精，勞動舒展筋骨後，大啖農村媽媽的手路菜更快意。休閒農場內得體驗精釀啤酒DIY，暑氣全消！花蓮在地農業的富饒和風情，既感受得到，也品嚐得到。

• ■教戰守則

配合政府政策，逐步擴大合作社的規模及可能性，其歷程可供農民合作組織發展過程之借鏡。

透過加工生產合作社的平台及設備，讓田間生產管理與加工得以專業分工及合作，擴大農業帶動地方經濟發展的規模及效益。

◎本文經授權轉載自《農產加工不只醬：開箱地方創生的風土WAY》財團法人農村發展基金會 / 著，蔚藍文化，2020。