BEYOND

「真的，那是我這輩子第一次，看到一隻豬在海裡游泳。牠不是溺水，而且還游得很開心。」Monsoon 的料理人 Ted 回憶起，大約在十年前，他到蘭嶼打工換宿的期間，眼前所見，至今仍令他印象深刻的一幕異樣光景。當時，在民宿的工作是包山包海，每天除了基本的房務整理和交通接送以外，還得兼作早餐店，以及提供潛水和租借摩托車等服務，對此他不禁感到茫然和困惑，即使離開台北，到了蘭嶼，為何仍擺脫不了那種忙碌的生活模式。

每天忙完民宿的工作後，他常常會到海邊漫步，看向蘭嶼四周圍的海，欣賞宜人的夕陽景致，但某天，Ted 說他看見有一群羊，悠閒地在岸邊看著逐漸西下的日落，這才意識到，就連島上的動物，都比他更懂得如何生活；反觀自己，當初是為了什麼而來到蘭嶼，「找生活」的那個念頭，究竟從什麼時候開始消失的。於是他打了通電話回台北，婉拒一家料理人夢寐以求，星級餐廳二次、三次的面試機會——與其等待被決定，不如試著把自己的生活找回來。

圖：料理人 Ted 分享多年前在蘭嶼打工換宿的體悟；攝影：Annie

跳脫舒適圈到異地生活，飛往南半球的另座島嶼

打從學生時期開始，不只父母，就連師長們也不常給予他正面的肯定或建議，一些不快樂的回憶，讓他對未來感到迷惘，甚至對自己是缺乏自信。體制內的升學制度或就業環境，以及被賦予的價值觀，他感到存疑和不適應——何謂正確？ Ted 說，他從小接受到的觀念是：人生似乎只能有一種選擇或答案。

婉拒星級餐廳的面試，人還在蘭嶼時，Ted 就上網申請去澳洲打工渡假，簽證也很順利在一週後拿到。在那之前，他從沒有離開過台灣，獨自到其他國家生活的異地經驗，在極有限的時間和預算下，即使英文沒那麼流利，他選擇跳脫舒適圈，飛到南半球的另一座島嶼。當他一抵達澳洲，便帶著一疊印好的履歷，到街上每間餐廳去投遞；然而，現實的情況是，他得跟其他上萬個，同樣是到當地打工渡假的人競爭，最後因為食品科學的學歷，讓他很幸運地找到工作。

圖：料理人 Ted 分享到澳洲打工渡假的經歷；攝影：Annie

從市區搭乘巴士，需要花上六個小時的車程，一個位在南方的小鎮。Ted 最先找到的是，跟食品科學沒有直接關係，單純只是把穀物、豆類裝袋，然後出口到亞洲國家的體力活。比起身體上的勞累，在當地的工作經驗和人際互動，完全顛覆了他的價值觀，或者說是重新建構，包括他的自信心。後來到日本料理餐廳工作，那一年多的經歷影響他頗深，廚師融合澳洲當地的食材，以具創意的手法，做出十分獨特的日本料理。他還跟在其他餐廳工作的友人們，建立起有「共享共食」概念的網絡社群，讓大家每天交換手邊剩餘的食材，甚至做出創意的料理。

這些經驗，讓他接受到過去未曾有過的信任與肯定，他有意識地知道自己很喜歡料理，更認為「料理」不應該有所謂的「框架」。從台灣到蘭嶼打工換宿，和澳洲的打工渡假，Ted 說，他體會到生活有很多種樣貌，而金錢的價值，只能滿足人的部分需求。即使到了今天，台灣的餐飲環境與待遇條件，對擁有料理專長的人來說，依舊不是那麼友善，他仍舊不斷地問自己：「藉由料理，我最想要傳達的事情是什麼？」

圖：Monsoon 料理人 Ted 

一碗皮蛋瘦肉粥，串起他的過去和現在

不被升學至上的思維給綑綁，唸五專時就到餐廳工讀的 Ted，從廚房裡最初階的工作做起，像是打掃清潔到食材的準備，這些都是進入到內場前會有的磨練。某次由他負責準備員工餐，吃了一口的廚師，沒有對他大聲斥喝或唾罵，反而是讚譽有加，一碗看似不起眼的皮蛋瘦肉粥，讓他感受到的是無比的成就感，這道庶民小吃像是他料理的起點。

習慣了在澳洲自由而有意識的料理方式，回到北半球的島嶼台灣，Ted 選擇不進到制式餐廳，開始接案、策展，雖沒有任何藝文的背景，卻曾接手一處內灣的場館，並成功將其翻轉，成為能自負盈虧的藝文園區。離開園區前的員工旅遊，因緣際會住到一家花蓮的民宿，地點偏遠，沒有冷氣、電視，房價也不便宜，沒有上架在任何訂房的網站，卻幾乎都客滿。每個住客都是因為朋友的推薦和介紹，特別是這個空間曾帶給他們在心靈上的改變是前所未有的體驗。

彷彿是命運的風，將他吹向此處。Ted 臨時接下這間民宿，大約兩週的管家工作。當時他順口問了一個極少步出房門的旅人房客，邀她一起來搭伙。Ted 用簡單食材煮出一碗皮蛋瘦肉粥，讓她吃完感動到想落淚，回頭便從房間裡拿出兩張電影票券，邀請他務必要去觀賞這部由她所拍攝的電影。原來她就是那位耗時十年紀錄「無垢舞蹈劇場」，電影《行者》的導演陳芯宜。導演問他，知不知道「海或瘋市集」，有機會參加，可以去看看。

之後 Ted 有兩年去「海或瘋市集」擺攤，他用一道料理交換對方小時候，一個關於食物印象最深刻的故事。在那裡他的確打開了他的眼界，「料理」那不再只是用金錢就可以衡量，或等價購買的東西，從「料理」延伸出去，還有很多事情能做。因為人，都得要吃東西，所以更需要深入去探索研究。離開園區，他找到了風也找到方向，以「料理」跟不同的人結識、合作。

幾年前與新竹的生活美學館，或是跟客委會合作，擔任「浪漫臺三線國家自然步道網絡建置及整體規劃」的顧問與講者，甚至還嘗試到台灣及離島駐村。身為一名廚師，他從料理出發，規劃各種跨領域的展演活動，除了尋找自己的定位，同時也在尋找「客家料理」的定義。一個非體制內的人，要想跟地方合作，要磨合的地方很多，卻也更加體會到：越是想要說的話，就越要大聲說。因為那些堅持，才能帶來最理想的樣貌。


圖：料理人 Ted 與來自新加坡的創意人 Phil，兩人對於「客家口味」的記憶是不一樣；攝影：Annie

客家料理實驗計畫，道出味蕾記憶的好味道

距離捷運劍潭站，步行大約不到十分鐘，附近就是知名的士林夜市，建物的一樓是便利商店、二樓是連鎖髮廊，就初次造訪的客人來說，對此都會帶有些許的遲疑跟疑惑，一進入到空間，立刻就能感受到這裡多樣且舒適的調性，隨處可見都是 Ted 這些年來的老件收藏，每隔一段時間，稍作挪動調整，風格立刻就能轉換，如同不同季節吹來的風，皆有其獨特之味。

料理人 Ted 與創意人 Phil 自 2014 年起，陸續在不同的城市、鄉鎮，策劃舉辦超過百場的講座活動，以「味道」作為指引，藉著餐會、工作坊或是展覽等形式，將客家元素入菜，透過創意烹調手法，呈現優雅卻又令人懷念的好滋味，亦如他們的品牌 Monsoon 的字義，想帶著大家往想像的方向飛，讓季節的風自由又不受拘束地，吹向台灣及離島上的各個角落。Ted 說，人不該被風格束縛，料理更不受空間所侷限。

談到「客家」的味道，Ted 說，每個人心中都有一個自己的想像。這個略帶實驗性質，營造出像「家」一般氛圍的地方，讓每位客人都被當成是朋友一樣來款待，空間中沒有過多的遮蔽或間隔來影響動線，讓廚師與顧客之間有機會對話，觀察眼神或從對話中衍生出來的提問，有助於對彼此的理解和認識，無論料理或空間都會因此變得更為迷人，從中還能找到客家的口味。

Ted 覺得，在客家料理中最不能沒有的是：油蔥。就他小時候的記憶，客家料理其實都跟麵食（澱粉類）很有連結。來到台北以後，每次到了客家餐館，吃下第一口麵時，都會發現好像少了一個味道，後來才知道原來媽媽會加自己炸的油蔥。而這些年他在做客家料理時，也發現到「油蔥」是一個不可或缺的味道。在料理當中扮演的不是要角，卻也不是調味料，而是在這兩者之間，扮演像是連接食材的橋樑——個性不那麼鮮明的東西，其實很客家。

每當要向周遭的人形容「客家」時，Ted  會說，他覺得客家是「灰色的」。因為一切都不是那麼的黑白分明，就連情緒表達也是；然而，越是想要把自身的個性剔除，反而顯得更鮮明。從 2020 年開始，推廣「世界的客家」，有一部分的原因，或許也是因為他覺得對於客家的文化理解得還不夠深。像是在馬來西亞和泰國，當地是有許多客家的協會組織、商會或是會館。像是泰國的客家麵食中，他們會加入紅麴；而馬來西亞的客家菜會有釀（填入肉餡）豆腐。

圖：料理人 Ted 以「世界的客家」為題，想去探索更多未知的客家好味道；攝影：Annie

成為最自由的風，那是島嶼山海最自然的輪廓

Ted 說「沒有一個『地方』需要被創生」，他們過去曾經連續三年跟「阿里山國家風景區管理處」合作，曾在阿里山上舉辦過兩次阿里山料理王的比賽，抓準了台灣人的心理狀態，以比賽活動來攪動地方，更藉此吸引更多的人去參與。他甚至還要求參賽隊伍，比賽期間要住到當地的農家——你得先認識當地，再挑選食材，然後才能做出一道最具地方風味的料理。那兩屆的獎盃，還特別請設計師以阿里山的特色：木材來製作。

「全世界沒有其他任何一個地方像阿里山一樣，如此特別，從嘉義市區搭車上山，這段只有七十多公里的距離，就經歷四個氣候帶。」來過的觀光客都驚嘆於阿里山的雲海和神木之美，特別是那些遠道而來的國外觀光客。過程中，他最大的成就感，是來自於人與社區之間的關係建立——那種從無到有的改變，會讓人有很多的感觸。因為當平地人說要上山做出改變，是有相當的難度。阿里山擁有得天獨厚的自然資源，卻從未被好好的規劃與重視。

之所以會想要做「世界的客家」這個題目，目的是想留下客家的「味道」，或者說，是去探索客家還有哪些味道是未知的，就像是去尋找一種味道。回到客家人的生活習慣，常被別人認為是節儉，那其實是一種「惜物愛物」的觀念，Ted 想用另一種方式來表現客家的精神或含義。如果自己店裡的傢俱曾經是二手店買的，或者曾經是別人不要的，這樣的模式反過來是否更接近客家的精神和味道。「即使是開一家小店，也有更深層的社會責任」，因為小才能更任性、更清楚地表達出自己的喜好。


圖：空間中的老件傢俱都是料理人 Ted 花了多年時間蒐集來的；Monsoon 提供

像是從很破碎的客家當中，收集、挑選並組合出一個新的客家。以一種近似策展的方式，來處理「客家」的題目。Fusion 並不是刻意想要與眾不同，而是要有基礎的理解，必須對生活是有感受，才能夠掌握如何隨意去融合或調配，就跟語言一樣。Ted 認為，作為廚師，若有想表達的，不是借助服務或空間裝潢，而是要從料理下手，就像作家藉以文字，演員透過身體來表現。台灣應該要有更多的廚師，去說出更多台灣的故事，而不該被料理的派系或形式給侷限，要有更多的自己的元素、風格加入，才能形塑出更多擁有特色。

Lab by Monsoon 是一個為期三年的計畫，從2020的秋天開始，以研究「世界的客家」為題，用食事展開，期許成為最自由的風，因為那才是這座島嶼山海最自然的輪廓。