阿拉伯族長的待客之道，真假難辨的「小豆蔻」
如果你走進一個阿拉伯族長的帳篷裡，咖啡在你面前泡製，你就會看到主人在咖啡壺最後一次燒開時，或者在過程中，由他的錢包或口袋裡拿出幾粒東西，交給僕人加在飲料裡；那些就是小豆蔻。我認為他們認為這是尊敬客人的象徵。
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小豆蔻（Cardamon）
Elettaria cardamomum
我最喜愛一則關於小豆蔻的故事，是史托巴特在《香草、香料和風味》（Herbs ,Spices and Flavourings，1970）書中所提到的一段插曲。這位山友、動物學者和影片製作人當時正在孟買，他的一位印度朋友在咖哩中發現一隻他以為是蟑螂的東西，他把它撈了出來，叫了服務生，服務生叫來經理，經理又叫來廚師。如果按照經典的義大利版演出，這時廚師應該一口吞了蟑螂，咂咂嘴說：「你不愛吃這美味的小魚嗎？」但這位印度廚師卻彬彬有禮地指出，這隻蟑螂原來是一大粒多毛的「小豆蔻」種子。
小豆蔻是薑科的多年生草本植物，原本在南印和斯里蘭卡是野生植物，但現在也在其他的熱帶國家栽種，比如主要的產地瓜地馬拉以及坦尚尼亞。它的莖或總狀花序上生有種莢──卵形的小球，裡面有排成三道雙排的十五到二十粒種子，由植物底部生長出來，拖在地上。
種莢收成之後，經過清洗再曝曬在太陽下，或用烤箱烤乾。購買小豆蔻時最好是連莢一起買，因為它一去皮，尤加利的味道就會很快消失，如果把種子磨成粉，香氣會消失得更快。
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在古希臘，品質較差的小豆蔻（「假小豆蔻」）稱作amomum，而品質較優的（「真小豆蔻」）則稱作kardamomom。「真」小豆蔻有好幾種品種，而總體說來，「真」「假」小豆蔻之間的差別，遠比真肉桂和假肉桂（桂皮）的差異來得大。究竟希臘人所謂的假小豆蔻是什麼，眾說紛紜，它們的分級甚至影響了林奈的命名：假小豆蔻的種名是Amomum，比如A.subulatum，也就是「黑豆蔻」，這可能就是被史托巴特的朋友當成是蟑螂的東西。
在中國，各品種的小豆蔻是作中藥而非作烹調之用（不過在四川料理中，某些滷菜的確有用到小豆蔻）。草豆蔻和豆蔻屬的砂仁用來治療腹痛嘔吐，十六世紀李時珍的《本草網目》也認為不肖商人常拿來假冒真小豆蔻的縮砂，能治「虛勞冷瀉、積食不化、腹中虛痛下氣、止痛鎮靜，也治咳嗽」：
其種子用來防腐調味，提振精神，據說還能加快溶化銅和鐵、魚骨，或不慎吞下的任何金屬或異物。
把香料分為「真」和「假」的習慣和香料的市場價值有關，小豆蔻很昂貴：僅次於番紅花和香草，是第三昂貴的香料。不過有些假的小豆蔻不但為人所接受，而且更受喜愛。在衣索匹亞和厄利垂亞菜色中，Aframomum corrorima，即korarima，就用在柏柏爾和辛辣的米特米塔（mitmita）之類的混合香料之中（見混合香料全書），而黑豆蔻的死忠粉絲則堅持說，它那股煙熏、樟腦的味道能把原本平淡無味的米飯和豆子菜餚變得活潑。（土耳其香料飯中一直把小豆蔻當成舉足輕重的成分。）
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不過公認最佳的小豆蔻是綠豆蔻中的馬拉巴和邁索爾（Mysore）兩個品種，後者含有大量的芳香物質桉葉油醇和檸檬油精，種莢越小，色澤越淡，風味越好。白種莢通常是綠種莢用過氧化物化學處理所得──據說是為了在乳狀醬汁或印度米布丁等食物中的外觀之故，以免綠色顯得突兀，不過說真的，很難想像有誰會在乎。另一種說法是，綠豆蔻的種莢由印度運往北歐的過程中，因旅程漫長，受了日曬而漂白。北歐人是因維京人往君士坦丁堡劫掠時發現這種香料，習慣了漂白種莢較溫和的味道，他們用它來醃製鯡魚，或者加在派或如芬蘭小麵包捲pulla等麵包中。可能因為船運速度增快，因此必須在出發地就先漂白種莢，而不能再依賴不可靠的大自然。
（羅森嘉頓提到了小豆蔻在北歐大受歡迎的另一個理由：「在瑞典，男人在外喝酒之後，往往會嚼小豆蔻的種子，回家之後老婆才不會聞出他的酒味。」如果不相信，不妨想想箭牌口香糖的成分中也有小豆蔻。）
舉世所生產六成的小豆蔻都運往阿拉伯國家，作為貝都因咖啡的主要成分（百分之四十以上），當地人稱這種咖啡為gahwa，招待客人飲用這種咖啡有非常繁複的儀式：在家烘焙香料原豆──也加入番紅花、丁香和肉桂，等客人來後泡煮咖啡，用稱作dallah的特製咖啡壺倒入小杯中待客。「銅製咖啡壺有像鳥喙一樣的長壺嘴，通常會塞上一些打開的小豆蔻莢」，曾經見過（也喝過這種咖啡）史托巴特權威地說。「在近東地區的貿易站和警察局裡，再沒有比小豆蔻氣味的咖啡更具特色的氣味，」羅森嘉頓補充說，「喝下三杯，並且發出咂嘴的聲音，是禮貌的表現。」
有時主人準備這種咖啡時，似乎是臨場製作，詹姆斯．貝利．佛萊瑟（James Baillie Fraser）在《庫德斯坦、美索不達米亞等地遊記》（Travels in Koordistan, Mesopotamia , &c.，1840）中寫道：「阿拉伯人的確很喜歡小豆蔻，常加在他們的咖啡裡」：
如果你走進一個阿拉伯族長的帳篷裡，咖啡在你面前泡製，你就會看到主人在咖啡壺最後一次燒開時，或者在過程中，由他的錢包或口袋裡拿出幾粒東西，交給僕人加在飲料裡；那些就是小豆蔻。我認為他們認為這是尊敬客人的象徵。
這樣泡出的咖啡「如白蘭地一樣濃烈，像膽汁一樣苦，但卻精緻、熱情，教人精神一振。我們喝了一兩小杯這樣的咖啡之後，就起身告辭。」至於咂嘴發聲的問題，佛萊瑟則並沒有提，教人失望。
