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剛開始學做菜的時候，最受不了食譜寫「適量」，究竟加多少才算「適量」？對新手來說，這永遠是難解的謎題。後來才明白，所謂「適量」，是因為每個人的味覺接受度、習慣與身體狀態不同，甚至回憶也會影響我們對味道的判斷。比方說，台南人吃番茄習慣配特調的薑糖沾醬，《味覺獵人》的作者芭柏．史塔基（Barb Stuckey）吃番茄則一定要沾鹽巴，換種吃法就會渾身不對勁。

芭柏．史塔基是食品開發專家，熟諳味覺的科學、味道的祕密，她在《味覺獵人》中指出，當我們品嚐飲食的味道，不僅僅動用到五感中的味覺，嗅覺、觸覺、視覺、聽覺也會影響我們嚐到的味道。例如，品嚐洋芋片的時候，我們嚐到洋芋片是什麼口味、脆不脆（聲音與質地），有些人喝咖啡、葡萄酒嚐得出前味、餘味，甚至調醬時，只要嚐一口，就知道缺了哪個可以引出最佳味道的關鍵。

舌頭可以品嚐出五種基本味道

加州的米其林餐廳塞瑞斯（Cyrus）行政主廚道格拉斯．金恩（Douglas Keane）曾推出開胃點心「五味塔」，他認為我們光用舌頭就能嚐到的基本味道可分為五種：甜、酸、苦、鹹、鮮味（umami，日語音譯）。這五種以外的味道，都是透過其他感官感知的：嗅覺、觸覺、視覺或聽覺。

金恩對芭柏．史塔基說：「有時顧客會抱怨我們的義式燉飯太鹹，其實不然，那是酸味，這種情況發生的次數比你想像得多。」他指出，大家以為自己很了解味道，但就他近二十年的專業廚師經驗來看，很多人對「基本味道」的認識根本是錯的。

「味道」這門功課，比我們想得要複雜許多。在品嚐過金恩的料理之後，芭柏．史塔基對味道的科學萌生興趣，一頭埋進研究中。她針對五種基本味道提出科學論據，後來發現光有論點不夠，因為在現代社會的外食文化下，很多人已經喪失了對餐點的感官知覺，嚐起味道來不那麼敏銳了，才會發生把酸味當鹹味的事。於是，她設計了簡單的互動練習，讓人們試著鍛鍊五感，嚐到更多風味。她希望讓更多人有意識地品嚐，而非一直無意識地品嚐。

攝影：Leah Kelley/Pexels

練習鍛鍊五感，恢復品嚐味道的敏銳度

比方說，在《味覺獵人》中她提到，人們在品嚐味道時，味覺與嗅覺常會混在一起，於是她設計了一個互動練習：「品嚐你錯過的味道：區分味覺和嗅覺」。在開始之前，需要先準備一碗各種口味的糖果，或各種水果也行。做法如下：

1.閉上眼睛，一手捏住鼻子，別用鼻子呼吸。從碗裡挑一顆，放到嘴裡。

2.繼續捏著鼻子，好好咀嚼。你嚐到什麼味道？

多半只能嚐出甜味和酸味，但放開捏住鼻子的手之後，糖果或水果的氣味竄進你的嗅覺系統，此時你再品嚐，大腦浮現的味道就會不只這兩種。據說，人類可以察覺數千種氣味，因此我們嚐到的味道，75％到95％都來自嗅覺。

而且，嗅覺就像記憶的海綿，大家想必都有過這種經驗，聞到某道菜的香味，腦海中瞬間浮現兒時媽媽為自己做的菜。想當然爾，嗅覺對品嚐味道也會有很大的影響。

說到嗅覺，芭柏．史塔基提到一個關於蘆筍的冷知識：「幾乎每個吃了蘆筍的人，尿液都會出現一種強烈的氣味，有點植物氣味，像硫磺，又像汽油，有點錫味。但有些人對這個氣味渾然不覺。」下回吃了蘆筍，不妨驗證一下。


攝影：Karolina Grabowska/Pexels

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嗅覺對味道的影響

以前面提到的番茄來說，大多數人都覺得番茄很好吃，原因主要來自嗅覺。若論「味道」，番茄的味道只有甜與酸，但氣味卻多許多，番茄有400種左右的揮發氣味，大多含量很低，人類聞不出來，讓番茄產生獨特風味的大約是15種揮發化學物質。

當然，如果有人討厭番茄，多半也是因為這些揮發物質在作祟，因此有些討厭番茄的人受不了生吃，但加熱之後就可以接受，這就是因為加熱會這些揮發物質逸散到空氣中，熟番茄本身的揮發物質含量就會減少。

大家不妨嚐嚐看煮沸過的果汁和新鮮果汁之間的味道差異，果汁經過煮沸，基本的味道不會改變，但總覺得少了什麼，不像新鮮果汁那麼好喝。這就是因為加熱導致一些氣味消失了。

《味覺獵人》書中收錄了許多各式各樣的科學原理與實用練習，幫助大家有意識地品嚐飲食滋味，最後還試著找出各種風味的平衡點，設計出食譜。

芭柏．史塔基在書末提醒，我們身處於豐裕無虞的國度，餐桌上充滿各種美食的選項，在窮人眼中簡直是國王的盛宴，我們卻往往心不在焉，倉促地進食，品嚐到的味道很貧乏。她建議大家慢食，但不是指拒吃麥當勞等速食，而是不論你選擇吃什麼，都讓自己全心放在食物上，每一口好好品味，別再漫不經心地進食了。