BEYOND

搭乘食物這台時空機，來趟時空旅行吧

從飲食文學、旅行文學到中國各地菜系、回憶中的美食體驗、做菜的小訣竅，余宜芳帶我們穿越時空，漫遊在美食的國度裡。

攝影：Karolina Grabowska/Pexels

早上十點半，比漾廣場還沒開始營業，我們聚集在B1的四步書房，其中有副總經理、處長、店長、財務經理、祕書，也有剛進公司不久的年輕同事。大家聚在一起，不是為了討論業績、行銷、活動……而是為了一本書《魚翅與花椒》，有方出版社的社長余宜芳將為我們導讀這本書。

讀書會一開始，宜芳就從包包裡掏出一小瓶紅花椒、一小包青花椒，笑說這雖然不是扶霞書中提到的清溪花椒，卻也在扶霞書裡的花椒等級名列前茅，是來自漢源縣的花椒：

「四川各地產的花椒，都比不上位在遙遠西南方山區的漢源縣出產的花椒；在漢源縣，沒有任何地方的花椒香氣比得上清溪鎮花椒的芬芳濃郁……這裡的花椒曾經做為貢品送進宮中，至今仍保留著『清溪貢椒』的名號。」

宜芳要我們照著扶霞的囑咐品嚐花椒：「把花椒殼放到你嘴巴裡，用嘴巴前端咬兩到三下，然後馬上吐出來！不要繼續嚼，別懷疑怎麼什麼都沒發生，因為接下來的效果會讓你無法招架（刺痛的味覺至少十秒後才會發生）。現在乖乖坐著等。」

結果我等來了超刺激的體驗——扶霞形容花椒是「香料世界裡的一粒星塵」，當我照著書裡的描述，把青花椒放到嘴裡咀嚼兩、三下，隨即吐出來，過了幾秒，我想，我的嘴裡經歷了宇宙大爆炸，接著一連好幾分鐘，彷彿有好幾道電流在我嘴裡流竄，我的味覺進入黑洞時期。

這樣的全新體驗正說明了宜芳挑選這本書的理由，因為她喜歡能夠帶來新意的書籍，她說：「一本好書最重要的是，它一定要有一些新的東西，是我過往不知道的，不論是新觀點、新角度、新故事、新的寫作方式、新知識，一本書必須符合這樣的標準，我才覺得它是好書。」

攝影：Klaus Nielsen/Pexels

用食物去旅行——既是飲食文學，亦是旅行文學的經典

讀書會最迷人的地方在於，我們不只與作者、書裡的世界產生超越時空的交集，還能借助講者的文學涵養與淵博知識，輕鬆踏過飲食文學的門檻，不需要在未知的世界裡茫然迷途，只要跟著余宜芳，遼闊的飲食文學王國，頓時有跡可循。

宜芳先從中國菜在西方世界的地位說起，西方在1960年之後，法國、北歐出現很多廚藝上的改革，如1988年的分子料理。因此，中國菜在西方的地位非常低，印度菜、韓國菜的地位甚至高過中國菜。到了現在，在倫敦、紐約、舊金山，都可以看到米其林星級的中國菜館，原因除了中國國力開始興盛，也跟扶霞這樣致力於推廣中國飲食文化的人有關。

宜芳笑說，有趣的是，《魚翅與花椒》在西方被歸類為旅行文學。她忍不住又推薦兩本好書，認為可與《魚翅與花椒》媲美，一是《托斯卡尼的豔陽下》，一是《普羅旺斯的一年》，兩者都描寫了異國文化的衝擊與體驗。

她回歸正題，細數飲食文學的經典，從早年的逯耀東、梁實秋、唐魯孫，說到林文月、韓良露、葉怡蘭、蔡珠兒——逯耀東是學者，文字多了學術味與考據味；唐魯孫是北京人，透過他，可以見識清末到民初世家子弟來到台灣的飲食風貌；林文月的文筆雅致溫婉，描寫自己做菜給台大的老師吃，字裡行間流露傳統古典的師生之情；蔡珠兒的飲食書寫像清代的袁枚，字字優美；葉怡蘭寫的不僅僅是飲食，更多的是生活美學。

而扶霞這本《魚翅與花椒》，最大的特色就在於，她是有系統地寫作，而且這本書呈現出很強的文化張力，以及文化人類學的對比。我們很難找到一本書，可以透過食物寫出中國的變遷與文化不同的張力。

攝影：RODNAE Productions/Pexels

翻開書頁，穿越時空，漫遊美食的國度

四川非常遼闊，東鄰重慶，南接雲南、貴州，西銜西藏，北連青海、甘肅、陝西。扶霞看到的1992年成都，距離1978年改革開放不久，陸續有外國人前往。余宜芳正巧於1994年為了《遠見》的專題報導也去了成都，親身經歷過《魚翅與花椒》書中描寫的世界——工地林立，塵土飛揚。說起成都，余宜芳說成都人是最懂生活的人，他們本來就有逸樂的傳統。

各地的飲食，因應當地的氣候、地形、文化，有不同的精彩之處。北方宮廷菜，用濃郁的醬料把本來沒什麼味道的珍貴食材變成美味料理。上海菜善用酒糟；廣東菜把食材的鮮美發揮到極致；川菜則是用簡單平凡的食材與調味料，只用蔥薑蒜糖辣油，卻可以調出很好的味道。

看了《魚翅與花椒》，才知道原來川菜的特色在於調味的精妙。川菜百味，扶霞在四川學了其中23種調味。以魚香味來說，不只可用在茄子上，還可以作魚香雞絲。「魚香」來自泡椒，蔥薑蒜很重要，甜、香也很重要。又如怪味雞，芝麻、蒜、花椒，這三樣是最重要的，再佐以甜味、酸味，整體達到平衡的味道。至於麻辣，重點是乾辣椒與花椒，但不應該有甜味，臺灣許多麻辣豆腐就做得太甜了。反而紅油抄手與蒜泥白肉得有甜味才道地，像蒜泥白肉，調味主要用蒜泥、辣椒、紅油、芝麻油、醬油，其中這醬油得加入紅糖去熬煮提煉出甜味，台菜中的蒜泥白肉之所以沾醬油膏，原因就在於此。至於糊辣味，則是把乾辣椒與花椒用油炒香，直到辣椒變色，但不到焦苦的程度。

從飲食文學、旅行文學到中國各地菜系、回憶中的美食體驗、做菜的小訣竅，余宜芳帶我們穿越時空，漫遊在美食的國度裡。這一日正好水庫迎來望眼欲穿的綿綿春雨，對我們來說，這場讀書會也是一場智識與感動的甘霖。在這一個半小時裡，名片上的頭銜淡去，只留下姓名，我們回到人性的基本——熱愛美食，熱愛分享，熱愛智識的交流、不同的文化體驗。

最後，我們還收獲了大家熱烈分享的美味川菜餐廳，下一回，不妨讀完《魚翅與花椒》，前去紅皇后、老罈香川味兒、李雪辣嬌，好好解解饞，順便驗證一下書中描述的川菜百味，為自己與家人朋友安排一趟穿越時空的身心體驗之旅。