美食家養成記
都市人溫暖的港灣──百元熱炒店
成群結隊下班族，滿腹苦水無處吐，回家得當孩子奴，不如來杯啤酒補。
在阿佐還是楞頭青的大學四年裡，但凡遇到迎新送舊、期中期末考結束、社團活動慶功，狂歡場地往往都選擇以大學為中心方圓五公里內的各家台式熱炒店舉行，甚至連系上的法國外籍教師們，也非常熱愛在台式熱炒店發酒瘋同歡。桌面上的搭餐酒，不是來自法國波爾多的紅酒，也不是來自法國普羅旺斯的粉紅酒，更不是來自法國阿爾薩斯的白酒，而是正港台灣尚青，台灣啤酒。
出社會後，前後待過幾間中小型公司，想來是承接大學時期的舊風，若有要好的同事離職，必須到熱炒店酒場上進行最後廝殺;又或者，連續加班數日，在專案終結的那天，全員熱炒店集合，滿漢全席肆虐幾番，接著酒後賣傻，硬拗主管請客完全是司空見慣的上班族小確幸。
生活的苦啊，在台灣總是能用小小的錢，得到大大的滿足。台式百元熱炒店，就是這樣親切的存在，比任何政客都還要苦民所苦。
直搗上班族心窩的百元熱炒
經濟的浪潮，總是一波又跌，一波又起，股市也總是讓人歡喜讓人憂。
股市好的時候，人人都懷抱著發財夢，什麼事情都不用幹，一股腦就把錢全砸進股票市場，打算翻倍收成、坐享其成，富豪貴婦們早上炒完股票，下午就去飯店高級自助餐海吃一頓，或是上館子吆喝幾道頂級手路菜，絲毫不手軟，人人都是消費大戶；反之，股市慘烈的時候，雖然高端飲食隨著經濟退場，但食乃天下之大事，平價飲食是塊永不退潮流的大餅，只要顧客流動及消費到達水平以上，搭配著不算太高的技術門檻與投資金額，都不至慘澹收場，因此造成許多業者，將眼光瞄準平價餐飲業。
台式百元熱炒店的誕生背景，便是如此。就像因受到敵人攻擊而躲在桃子裡出逃的桃太郎，雖然誕生在平凡家庭，卻有著不平凡際遇，帶領台灣展開新的餐飲局面。
一九九○年的台灣股市，在年初雖創下破一萬兩千點的傲人紀錄，但隨之而來的國際戰事爆發，加上島內政治動盪，自三月開春，便跌到兩千多點。二○○○年以後，又因為科技泡沫，造成股市再次下跌。
不過，就像孫燕姿唱的《綠光》所述一般，「股民always不會卻oh∼」他們總是期待著一個幸運和一個奇蹟劃過他們的生命裡，經過無數次的 痛定思痛，重新打起精神，想想轉換什麼跑道，好好儲備就緒，等待黑暗世代結束，再好好拚搏一次！
於是，「再出發，恩免驚，咱是勇敢的小當家。」高級館子紛紛倒閉，沒關係，我們能探探平價的館子啊！此後，台北街頭便開始有「一百活海鮮」、「九十九快炒」、「百元熱炒」等等的餐廳字樣在街頭橫行，長安東路更是首當其衝的一級戰區。
但其實百元熱炒與台北合拍，也不單單只是透過金融危機患難見真情如此簡單而已。
一來，台北有著全台最大基隆漁市崁仔頂撐腰，半夜三更手刀殺去基隆採 購海鮮，僅僅不到三十分鐘車程，既能夠在第一時間搶下新鮮漁貨，還能夠在食材成本、運送費用上取得先機，這也是為何許多百元熱炒店都主打著「百元活海鮮」的原因。
二來，很多人會將台式百元熱炒與香港大排檔以及日本居酒屋兩者並列為都市人的天堂。沒錯，我們不難發現，這樣的庶民餐酒館常態性地出現在生活節奏緊湊、壓迫感數倍放大的城市，尤其是亞洲。請不要被金城武的外表矇騙，「世界越快，心，越慢。」這句台詞是騙人的，請你看看自己下班後肚子飢餓的速度，就能知道在慣老闆的各種壓榨之下，只有爆肝死亡之後，心才會變慢，而且還是直接停止，超冷靜。
成群結隊下班族，滿腹苦水無處吐，回家得當孩子奴，不如來杯啤酒補。
百元熱炒的風潮四起，儼然成為台灣各大繁忙都市人的避難所，撫慰著人們的心靈。
鑊鑊鑊鑊鑊鑊鑊鑊，每個師傅都是「鑊元甲」
熱炒店之所以能立足台灣飲食界，除背景條件之外，全憑一個詞：鑊氣。鑊，中華炒鍋，卡通小當家常常出現的那種。高溫及熱油是產生鑊氣很重要的組成因子，調料及食材在遇到極高油溫時有化學變化，產生香氣，又加上鍋體圓底弧形的設計，使香氣得以順利導回鍋內，不斷在食物間循環流竄。
目前主流認為鑊氣是一種名為「梅納反應」的化學作用，簡單來說就是將以高溫加熱食物，使碳水化合物及蛋白質在熱力的促使之下，產出焦香甜味，但這並不能完全解釋鑊氣，因為西方烹調中，亦有將牛排表面煎焦香脆進行梅納反應的手法，但顯然無法呈現東方鑊氣的韻味；另有一補充說法，是在料理過程中，同時加入醋和酒，使兩者產生酯化反應，增添菜餚香氣，也確實，絕大多數的「醋溜菜系」使用此技法，永遠都是呈現「菜未到香先到」的迷人，可是沒有同時使用醋與酒的料理又該如何解釋？
鑊氣，對許多中菜快炒廚師來說，是無法單單用上述兩種反應簡而概括的，而是由諸多神祕元素、熟稔技法組合而成，就像氣功一樣。
舉個看似簡單，卻最不簡單的例子：炒青菜。
炒青菜看起來技術含量不高，但要把青菜炒得好，卻比登天還難。阿佐離開台灣求學那年，最懷念的食物就是炒青菜，歐洲人的廚房慣用電磁爐，根本毫無火力可言，想炒出好的青菜根本是癩蛤蟆想吃天鵝肉的妄想。
起鍋倒油點燃大火，但也別把爆香用的大蒜燒焦到難以復活。熱油與蒜香完美前奏，在這個時候加點鹽巴答腔，將主旋律青翠時蔬倒入，讓每一粒鹽晶順著蒜油的滑音穿透每一葉的間隙，無瑕疵地調整鹹味，避免不均勻的鹹度壞了主角的風采。高速拋鍋，仔細觀察葉片表面因受熱而產生的變化，在色澤、軟硬等型態變化至八〇％起鍋最好，如此能夠最大程度保留蔬菜水分，另外二〇％，讓熱氣慢慢傳導，用餘溫加熱，鮮脆嬌嫩的口感，令人大悅。炒青菜，差那麼幾秒，就會瞬間像忘記喝保養品的人類，老了。
過程中，青菜如同聖龍般，在鍋氣雲霧繚繞中穿梭，拋鍋翻騰，香氣沾染一身。炒青菜，既沒有焦香，也沒有醋酒作用，但仍鑊氣十足，可見鑊氣這道功夫還是只能意會不可言傳。此等手法實為中式熱炒精髓，沒有鑊氣的熱炒，只能煩請師傅回去少林寺練個幾年再來報名食神比賽吧！
台灣尚青，洗心革面的台灣啤酒
「有青才敢大聲！」一九九八年，台灣啤酒首度推出第一支廣告，伍佰的這句話肯定深深烙印在每個台灣人的心中。
但成立於一九二〇年日治時期的「高砂啤酒」，到國民政府來台，經過幾番更名過後的「台灣啤酒」，歷史已經相當悠久，怎麼到了一九九八年，才抓住二十世紀青春的尾巴，想起來要做行銷了呢？
行銷，是在眾多競爭者當中，能夠讓自身異軍突起的活命關鍵。但台灣啤酒這廝，除了在成立初期，當時身為殖民政權的日本國有容許內地其他日本啤酒品牌進駐，與正處初萌芽階段的台灣啤酒競爭之外，自國民政府接管之後，限制酒類進口，實施菸酒公賣制度，台灣啤酒幾乎成為活在政府庇護之下長大的孩子，可以說是橫行酒界的黑道老大，根本沒有人能與之抗衡。行銷是什麼？想來只是一筆多餘的開銷，反正台灣人喝台啤就對了。
然而，台灣啤酒稱霸的局面，在政府開啟進口啤酒的大門之後，便物換星移了。一九八六年，歐美啤酒陸續進駐台灣市場，緊接著新加坡、韓國等國家也都紛紛加入戰局，值得注意的是，當時台灣對日本還是貿易逆差，也就是說日本人賺台灣人太多錢了，還妄想用啤酒猛削台灣人，根本沒門！直到一九九五年，日本啤酒才叩關成功，駐紮台灣。
對不起，日本啤酒來晚了，希望還來得及！為了急速爭取台灣人民的認同，日本麒麟啤酒開始邀請本土導演吳念真、侯孝賢操刀系列廣告影片，播出後的果簡直驚人，業配助銷效果一級棒，讓日本麒麟啤酒瞬間熱賣。時至今日，若嘴裡哼得出《流浪到淡水》這首歌，沒錯，這就是麒麟啤酒廣告洗腦之下的結果。
眼瞧著啤酒戰國時代已然開啟，國外廠商借重的本土意識打得慘烈，台灣啤酒才春夢乍醒般表示：「咦？是在哈囉？我們才是台灣本土的代表吧？」幡然醒悟之後，眼光瞄準當年紅遍台灣各地的嘉義小哥伍佰，他顯然就是台灣民情的代表，獨特的唱腔與穿著，俗又有力！台客一哥！就決定是你了！
後來，隨著二〇〇二年台灣加入，政府終於開放民營酒廠得以成立，也徹底取消公賣局制度，加速啤酒競爭者的繁殖，導致雖然有忠實顧客撐腰的台灣啤酒，始終留不住愛嘗鮮的年輕顧客。事已至此，台啤決定不再故步自封，不僅開始學會廣告行銷，還積極投入研發新產品，抓住年輕世代的市場，遂推出金牌啤酒、十八天生啤酒，甚至搶攻妹子市場，微醺調味啤酒系列輪番上陣。
果然競爭才是進步的原動力啊。
此時此刻身處二〇二〇年的我們，也許正在反省經濟全球化之下所帶來的產業衝擊，但也正因如此，我們如今坐在熱炒店，能夠徜徉在一片啤酒海，享受著台灣啤酒受到猛烈衝擊之後，改革進步帶來的新滋味，重振精神，那也不為損失。
另外，因為啤酒品牌眾多的關係，熱炒店還演化出「酒促小姐」的特殊台灣文化，但那又是另外的故事了。
驚人！鐵板料理界，真假難辨！
熱炒店的鐵板料理，總歸是承襲了台式牛排的鐵板魂，結合西方流派的青紅甜椒及洋蔥，再搭配特有台式黑胡椒醬，只消抽換主要食材就能百變，自創江山，成為熱炒店經典菜系之一，其中，鐵板牛柳絕對是代表之作。不過鐵板料理界中，最令人匪夷所思的，莫過於從南非遠道而來，與台灣幾乎八竿子打不著關係的主食材——鴕鳥肉。
您知道，您吃的老婆餅沒有老婆、螞蟻上樹沒有螞蟻，連鐵板鴕鳥肉也很有可能沒有鴕鳥嗎？看到這裡，您可能很著急想要拿起手邊電話撥打一九五〇消費者專線，但，別急，讓阿佐把故事好好說完。 這是一段結合愛與投機的故事。
鴕鳥這傢伙，長得有點像營養不良的老人，臉瘦瘦的，頭上有幾根毛，看起來很像禿頭，眼睛又特別大，聽說比腦子還要大，能好好活著也算是奇葩。鴕鳥的四肢異常發達，腳掌雖然只有兩根腳趾，但如恐龍巨獸般的趾力，不僅可以支撐牠碩大的身軀，還發揮了近似於彈簧板的作用，狂奔起來時速可以高達六十五公里，肌力異常驚人，完全可以把宿敵撞飛，或用堅硬的鳥喙將敵方啄傷。有鑑於此，可見坊間說鴕鳥遇到困難就消極地把頭埋起來的「鴕鳥心態」 顯然是一種錯誤說法，若以後有人嘲笑自己懦弱、不堅強，像鴕鳥一樣，務必請對方好好端詳此頁，以示反擊。
但是，說也奇怪，鴕鳥本屬南非產物，原先在一片遼闊無際的草原，看似自由自在地奔跑著，實則卻是戰戰兢兢地躲避獅豹狩獵，怎麼忽然之間飄洋過海到台灣來？難道是政治性庇護?傻孩子，當然不是。
這一切都源起於兩件世界性的動物界災難——「狂牛病」及「口蹄疫」。
一九九六年，英國狂牛病再起，導致牛肉市場瞬間潰堤，在迫於無奈之下， 想出了以進口同為紅肉的南非鴕鳥肉作為替代方案，眼見成效不錯，數度出現 「鴕鳥熱」的飼養風潮，並搧風點火地影響著其他國家，據聞向來崇尚洋食的 日本東京街頭，亦出現好幾家鴕鳥專賣店。不過此時的台灣，對於鴕鳥仍採「保育類野生動物」規範，除了少數從非洲進口的鴕鳥肉之外，在民間甚少有鴕鳥料理的出現，因此台灣人民與鴕鳥尚處只相知卻不相熟的階段。
無奈，風水輪流轉，總是對人民喊著國內食用肉多麼安全的台灣，竟然發生一場讓我們日夜捶胸頓足的悲劇——口蹄疫。原以為四面環海的寶島可以倖免於這場已在亞洲鬧得翻天覆地的豬瘟災難，但我們始終沒能守住最後一道防線。一九九七年三月，新竹竹北成為第一道口蹄疫的破口，接著各地陸續傳出疫情，人人聞豬色變。
在國外牛瘟、國內豬瘟的雙重夾擊之下，肉價持續走跌，畜產界無不希望找到開脫之法。窮則變，變則通，馬上就有業者想效仿國外，將腦筋動到低脂肪、低膽固醇、高蛋白的「偽牛肉」鴕鳥身上，想海撈一筆，政府也終在民情壓力的驅使之下，點頭答應開放民間進口鴕鳥飼養，使得蛋、肉、皮、毛，身 體到處都可以獲利的鴕鳥成為業界新寵。
二〇〇一年，已經沒有把心思放在製糖上卻擁有南台灣大片大片土地的台糖公司，宣布肉牛養殖計畫失敗，決定改養殖前景看好的鴕鳥，瞬間成為鴕鳥養殖大戶。有土斯有財，台糖可謂最佳典範，擁有遼闊的土地，有錢就是任性，說變就變。但卻也多虧如此，鴕鳥養殖數量持續增加，台灣人與非洲鴕鳥的傳奇冒險故事，就此展開，民間開始有多種鴕鳥料理誕生，甚至出現鴕鳥肉專賣店等，滿足饕客宿願。
但好景不長，鴕鳥養殖成為台灣現下的夕陽凋零產業已是公認，原因繁多，例如產業鏈的不完整、飼養技術的不成熟、屠宰制度的不健全等等，使得鴕鳥肉的成本居高不下，甚至出現入不敷出的慘況。漸漸地，開始有業者出逃，最後，任性的台糖公司，再度宣告鴕鳥飼養計畫結束，致使台灣鴕鳥肉產能銳減。
可是，台灣人與鴕鳥肉愛的種子已然種下，斷糧可就糟了。
然，大千世界，取巧技術應有盡有。有鑑於鴕鳥上市初期，人設幾乎是向高檔牛排看齊，因此絕大部分的老百姓都只知其名而不識其肉，後來有部分業者發現進口的袋鼠肉，或是成堆成山的本土火雞肉便宜得很，反正通通做成調理包也沒人認得出來，口感還遠比正港鴕鳥肉嬌嫩，因此市面上開始流竄大量「假鴕鳥肉」。
我們在百元熱炒店能夠點到的鐵板鴕鳥肉，很可能就是如此之流。但當然，堅信人心本誠，況且也不能一竿子打翻一船人，願意犧牲些微利潤的熱炒店老闆，我想或多或少還是存在在這個世界上。
以上故事並非否定鐵板鴕鳥肉的真偽存在，反倒是，真真實實地反應出這道菜曾經在台灣人心中占有舉足輕重之地，否則，若供需市場一片淡漠，造成無利可圖的話，是斷然不可能出現大量冒牌貨的。
故事的後來，也就沒有後來，全台灣的鴕鳥飼養場也所剩無幾，但上了年紀的中年族群依舊處變不驚地在熱炒店點著不知真偽的鐵板鴕鳥肉，看著在南台灣屏東，有個一百五十萬訂閱的幹話YouTuber團隊「狠愛演」，拍攝各種鴕鳥料理系列，接著就有群顯然尚未經社會摧殘的幼齡觀眾都在底下留言表示：哇！鴕鳥肉好潮！
唉，產業的心血，時代的眼淚。
綜觀台式百元熱炒的興起，可說是挾層層「生活習慣+生活怨氣」而來，為了輕輕鬆鬆就能上館子、簡簡單單就能小酌、愜愜意意就能與朋友喇賽講幹話，所以下班聚會便相約百元熱炒店，一人掏出幾張紅色百鈔，便能排解生活中所有苦悶，再繼續歡度多少個歲月年華。
這已經是日常，日常無須矯作。
正好，在熱炒店，確實無須矯作。不過，因為物價高漲的關係，現在百元熱炒店的菜單上，百元料理已經是瀕臨絕種般的存在，店家秉持著兩百也是百，三百也是百的精神，持續努力經營下去，我們也就睜一隻眼閉一隻眼地接受吧！並且衷心期待下一次經濟崩壞時，台灣人能再創百元平民料理！（誤）
（本文內容出自時報出版《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》）
作者｜范僑芯（佐餐文字）
插圖｜Bianco Tsai
上市日期｜2021/01/26
