讓人卸下面具與武裝的私廚

上週看到朋友分享的一張照片，拍攝地是渋谷車站旁商辦大樓間的連結空橋，窗邊的空間，被布條以及工地三角錐給圍了起來，因此通道變得需擦肩而過般地狹窄。然而，這短暫的措施，並非是為了要提升公共空間品質的工程，而是想避免大家在萬聖節當天，擠在窗邊，爭睹其底下交叉路口（渋谷スクランブル交差点）滿滿的扮裝人潮。

萬聖節文化在東京最鼎盛的幾年（同時也是狂歡隔夜街頭垃圾最驚人的幾年），正好躬逢其盛，下午開始，大批警備人力與車輛，便在道玄坂待命，準備稍晚與許多尋求對日常生活不滿的情緒碰撞之異樣光景，即便只是透過公車瞥見，也難以忘懷。不過平常已經努力捏製出一張精緻假面，並緊緊佩戴著的群體社會，真的還有需要找一個特定的日子，再多套上一頂塑膠製的廉價面具嗎？對我來說，一直感到不可思議。

如果有那樣的精力，我寧願買張機票，搭回台灣，並前往台北舊城區中的一處民宅。按下俞氏牌對講機的按鈕，所有穿戴著的武裝就會自動卸下，彷彿科幻電影中剛從培養液中獲得新生、光溜溜的人類一樣，走上樓梯，進入一間無需預約，也無從預約的私廚：「比家小館」。跟私廚主人比才的藝文圈友人們，最後一次在東京碰面吃飯時，那間餐廳的氣質與設定，巧合地與比家小館雷同，沒有便捷的大眾運輸能夠抵達，出了車站，必須走15分鐘，走過一些被妥善照顧、枝葉茂密的行道樹，以及政府機關的建物，才能見到外觀看起來至少是三、四十年的老公寓，老民宅，然而稍微湊近些，就會發現鵝黃的燈光下，人們正在把酒言歡。

美好時光@東京私廚Franz、銀座酒吧老店Lupin

先講東京的店。它叫做Franz，在美食評論網站上，分數一直很高，也是許多美食家與廚師的心頭好（在這便巧遇了喜歡的小料理店店主），Franz不盲從時代潮流，低調不常受訪，也依舊只能撥電話預約，堅信人與人之間懇意的互動，能換來不no show 的信任。


▲攝影/施清元

利用工房改建成的餐廳裡，十二個座位，安排於Ｌ型的長吧台前，而工作人員，只有主廚福田祐三與太太兩位。擺設餐具、上酒水、接預約電話，是笑容滿面的太太之工作。

至於靦腆的福田主廚，不僅烹調前菜、主菜到甜點，連席間的鄉村風味麵包，都是自己在下午先擀好發好，熱騰騰現場烤製而成（他太過喜愛麵包，甚至最近還另外開了麵包專門店 Boulangerie Franz）。


▲攝影/施清元

乍聽之下，是個辛苦的餐飲現場，然而實際上，一方面拜顧客素質之賜，沒有人遲到，所以能夠同步出餐，讓流程簡潔許多；二方面，由於「Ｌ型」吧台的特殊形狀，讓坐在最邊邊兩頭的顧客，也能察覺彼此的存在，甚至在酒精的適度協助下，輕聲互相參與對話，彷彿全場的12位食客，皆 cosplay 成了主廚好友，被邀請來到家裡用餐，享用著骨幹明確、食材不馬虎（多半來自主廚親自拜訪的農家），而風味豐富的餐點。

▲攝影/施清元

福田夫婦忙歸忙，喜歡聊天，在得知我來自台灣的背景後，曾表達過對於山胡椒「馬告」的興趣，也因此，再下一次的晚餐，我帶著預先在台灣買好的幾百克真空包裝原粒前來，夫婦大喜。沒過多久，北海道澤西牛（ジャージー牛）熟成肉的牛排佐馬告風味醬汁，就出現在了Franz 的吧台上，也算是對台日交流，提供了一點點的貢獻吧。


▲攝影/施清元

一行人吃得開心，後來又一起去了銀座的酒吧老店「Lupin」續攤，直到夜深，現在回想起來，覺得是多麽遙遠的回憶啊，幸好Franz 加上Lupin的機能，可以在比家小館，一次得到滿足。

在比家小館，無須扮演什麼角色，只要把妝卸淨，享受當下

雖然說從大學，便一直在台北生活，然而十餘年的歲月裡，到朋友家用餐的次數，遠遠還不如認識比才後的這兩年。覺得會給人添麻煩的顧慮，加上吃飽喝足就會想找張沙發椅好好躺著的壞習慣，才讓我遲遲不敢踏進朋友家吧！但第一次到比家小館時，看到一位景仰多年的女作家，吃飽便到沙發就定位，翹腿玩手機，頓時就理解了這裡的調性，並慢慢找到長型沙發的最佳躺臥角度。


▲攝影/施清元

▲攝影/施清元

對於烹調的理念，不管是在其著書《家・酒場》、《小聚會》，或者是勤奮更新的專頁「比家的日式餐桌（西式的也有啦）」裡，都已多加著墨，便不贅述。她使用的食材，即使無法像 Franz 那樣，直接來自於熟悉的農家或漁師，但至少也都是從可信賴的經銷商那邊取得的時令美味，而且為了家宴，通常一、兩週前，她就得開始在紙上排序，並且視情況，要到選物店調度更加適合的鍋碗瓢盆，那不僅僅是對於生活的講究，更是對於與朋友情誼的講究，讓我們總在每餐餐後的咖啡甜點時光，深嘆自己的幸福。

▲攝影/施清元

在比家小館，我們不用再扮演成什麼角色，把妝卸淨，將戲服脫下，擺滿佳餚的餐桌前，只需專心地滿足自己的本能，做最真誠的自己，盡情享受當下，這樣就好。