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口感

很多人覺得口感一詞太咬文嚼字，我卻認為很實際，因為它就是咖啡在你口腔裡的感覺，除了這個詞彙別無他選。咖啡喝起來有任何感覺嗎？當然有！它有重量、質地、黏性。口感並不是五感之一，但是它卻會影響一杯咖啡給你的體驗，甚至還會影響某些風味的表現。理解口感的一種方式就是將它拆成三方面來看：醇厚度、油脂感、澀感。

醇厚度

技術上來說醇厚度是濃度的一種表現，如果你還記得，濃度的界定是由杯中的可溶咖啡固體總含量（TDCS）而來。很濃的咖啡讓人感到厚重或混濁，在你的舌頭上留下一層薄膜感。淡的咖啡喝起來幾乎就像水，很稀薄，在舌頭上幾乎不會留下什麼感覺。假如在沖煮過程中沒有仔細過濾，像是細粉那樣的不可溶粒子也會影響醇厚度，讓咖啡更厚重。有些人會用牛奶去形容醇厚度，因為一般人對牛奶更熟悉：全脂牛奶就像是醇厚度厚重濃郁的咖啡，而脫脂牛奶則像是醇厚度輕盈、較稀薄的咖啡。

在形容醇厚度的時候，「厚」和「薄」的形容詞給人負面的聯想──都意指沖煮過程中有什麼環節不對。專家們通常會用這兩個詞形容醇厚度：「重」和「輕」。別分神了，「重」和「輕」聽起來好像跟「厚」和「薄」半斤八兩，但是在形容醇厚度的時候，兩種用語彼此之間有著絕對的優劣關係。

產地和處理法會大幅影響一杯咖啡的醇厚度，不同的咖啡天生就會有不同的醇厚度。比方說，蘇門答臘的咖啡醇厚度較重，墨西哥的咖啡則較為輕盈。日曬的咖啡醇厚度會比水洗的咖啡來得多。根據不同的咖啡，醇厚度不論輕、重，或是介於兩者之間都能夠是令人愉悅的風味，這也是為什麼咖啡專家須以較中性的方式分析豆子──專家會依據對豆子本身的期望去判定其醇厚度，而不是將同一標準套用在所有豆子上。也就是說，如果日曬的豆子喝起來醇厚度輕盈，可能就會被評斷為有瑕疵，因為人們期望日曬的豆子有著較高的醇厚度。

根據一些專家所言，醇厚度另一項潛在的優勢在於它可以影響我們對風味的感受。比方說，醇厚度可能會為咖啡帶來一點甜感。同樣地，醇厚度還能均衡酸質。我會建議你嘗試不同的咖啡以及不同的沖煮方式，去找出你喜歡哪種醇厚度。有個簡單的方法可以測試你的喜好：比較法式濾壓壺和手沖的咖啡。法式濾壓壺會有較高的醇厚度，因為這個手法並沒有使用濾紙將咖啡裡的細粉移除。

濾紙如何影響醇厚度

測量濃度的時候，我們只會測量咖啡中的可溶固體物質，而非我們先前提到的不可溶固體物質，但是這兩者都會影響醇厚度。這表示，一杯由濾紙沖出來的咖啡（將不可溶固體物質過濾掉）和一杯由金屬濾網沖出來的咖啡（許多不可溶固體物質未被過濾），兩者的濃度可能是一樣的，但是金屬濾網沖出來的咖啡因為含有較多的不可溶固體物質，所以醇厚度較高。

油脂感

脂質（脂肪、油脂、蠟）會影響咖啡在舌頭上的感覺。一杯沖好的咖啡裡面所含的脂質量，與生豆本身的脂質量有直接關係。阿拉比卡豆比起羅布斯塔豆，脂質多了60%。咖啡裡的脂質和其他化合物不同，烘焙前後幾乎沒有變化。不過，咖啡豆裡許多油脂被鎖在堅固的細胞壁裡，細胞壁在烘焙過程中破裂後，油脂才能釋放出來，使得豆子表面看起來閃閃發亮。

就我的經驗，豆表的油光並不代表咖啡本身會富含油脂，真正有影響力的還是你所使用的濾器。濾紙將大部分的咖啡油脂過濾，所以最後杯子裡剩下的油脂不多。濾布也會過濾很多油脂，但是沒有濾紙多。金屬濾網則可讓大部分的油脂通過。咖啡裡的油脂越高，品飲時舌頭上的感受就越厚重，並且帶有「奶油般地」質地。

澀感

澀感用來形容口腔裡的乾燥或收斂感。許多人會將這個感覺與苦味混淆，但是兩者其實不同。事實上，當你感到澀感，是某些分子正緊抓著你的舌頭而產生一種乾燥的感覺。你可能對紅酒和茶裡的澀感比較熟悉，那是由一種叫做多酚（丹寧是存在於茶和紅酒中較為人知的多酚）的成分產生的。咖啡也含有多酚，也因此可能造成澀感。兩種在咖啡裡常與澀感連結起來的多酚是綠原酸與二咖啡奎寧酸。咖啡因也是原因之一。咖啡若有太多澀感會造成令人不悅的風味，而且可能是過萃的表現。

——摘自積木文化，《精萃咖啡：深入剖析10種咖啡器材，自家沖煮咖啡玩家最佳指南》部分內文

作者｜潔西卡・伊斯托、安德列・威爾弗
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