BEYOND

植物、動物和人類，與菌菇的親密關係

歡迎來到菌菇博物館，了解神祕又迷人的真菌與蕈菇！

真菌恐怕是地球上我們了解最少、誤解最多的生物。真菌和動物的關比和植物更近，這類生物是維繫我們食物來源、健康、生態系和全球大氣化學的關鍵。真菌的生活方式和形態五花八門，有的小到只能從顯微鏡中窺見，有的則超級古怪。

真菌影響了我們生活中幾乎所有層面，而且無所不在。在你閱讀這段文字時，你也正在吸進空氣中的一些微型真菌孢子。少了真菌，我們所知的生命會是另一個模樣。森林和作物需要真菌才能欣欣向榮――少了真菌，枯木和落葉會一年年堆積，永遠不會完全腐化。牛羊和其他反芻動物的胃裡，都需要一些真菌來分解牠們吃的草。少了真菌，商店裡就沒有咖啡、茶和巧克力、各種乳酪、所有酒類和許多氣泡飲料、生物清潔劑、醬油、醋、各種菇和菇類製品等等。少了抗生素和其他真菌製造的藥品，我們的壽命也會縮短。但真菌也有缺點，有些真菌可能長在我們身體內外，殺死作物和樹木，讓食物腐敗，入侵我們的家園，甚至害我們中毒。

全球有二百二十萬至三百八十萬種真菌，人類已知的真菌種類僅占百分之五，到處都可能找到過去人類不曾知道的真菌――甚至在你家後院也可能找到。現在人們仍持續發現科學上的新物種，而且不只在遙遠的熱帶森林，在英國也一樣。過去幾年由於分子生物學研究，我們才發現真菌有多普遍。研究顯示，世上前所未見的真菌種類多得驚人，這些真菌是靠著DNA才為人所知。

大英帝國司令勳章得主，大衛．L．霍克斯沃斯教授
英國皇家植物園

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現在學校很少提到真菌的事（甚至大學也是），真菌對許多人而言，仍然充滿未知。我們建構了一座專門的博物館，讓你探索神的真菌王國。在這本書，你會看到放大的微型真菌、進入動物體內、爬上山岳，也能一窺真菌居住的地下世界。

請來參觀展示室，了解為什麼真菌和動物的關係比較近，反而和植物比較遠。你能發掘真菌演化之謎，見識真菌超級多樣化的形狀和顏色：有些宛如外星人，近乎龐然大物，臭不可聞，但也有些美得不可思議。真菌的大小相差太多，所以本書的插圖並沒有按照比例尺繪製。有些真菌用顯微鏡才能看見，有些則大得驚人――英國皇家植物園有一株榆生黑孔菌的菌蓋周長大約五公尺！

你聽過可以控制昆蟲身體的「僵屍真菌」嗎？中藥材會用到的冬蟲夏草呢？在這間博物館裡，你可以發掘來自真菌最重要的救命藥物，其中有些藥物讓人類移植手術出現了革命性的變化。此外，這裡也會介紹食用真菌和一些堪稱世間珍饈的真菌，在西方生鮮超市裡找不到的種類可多了！不過可要小心，別忘了有些蕈菇可能要人命。

讓菌菇博物館帶你認識菌根網路的地下世界，它們可是陸地生態系的關鍵角色。

當你在菌菇博物館遊歷，進一步見識到真菌精巧的形態、生活方式、棲地，以及真菌對我們與這世界的重要性時，相信你一定會和我們一樣受到吸引，興奮著迷。

伊斯特．蓋亞（Ester Gaya）博士
英國皇家植物園

食用菇

人類食用真菌的歷史悠久。我們知道最晚從石器時代起，蕈菇就是一種食物來源，不過人類大概更早之前就開始吃蕈菇了。古羅馬時期，橙蓋鵝膏是皇帝的珍饈。瑞典的卡爾十四世．約翰國王教他的子民享用美味牛肝菌這種美食，因此美味牛肝菌又稱卡爾約翰菇。

我們取食某些蕈菇的原因，常常是基於文化和傳統。比方說，歐洲可以區分成主要恐菇（害怕蕈菇）的西方地區和戀菇（喜愛蕈菇）的東方與地中海地區。西方地區時常認為真菌可能有毒，而東方與地中海地區會食用的蕈菇種類較多。比方說，東歐和西班牙常吃幾種白乳菇（乳菇屬），但恐菇的西方地區卻認為白乳菇不能食用。

幾世紀來，我們靠著試誤學習，學到哪些真菌可以吃。利用現代科學方法來研究真菌時，偶爾可能也會得到新知。過去人們曾認為醜乳菇可食，但現在已知含有導致基因突變的物質。

食用菇每年的全球市場價值約一兆兩千多億新台幣（包括野生和栽培的蕈菇）。幾乎所有人工栽培的真菌都是分解者，都很容易在有機物遺骸上生長，洋菇就是其中一例。不過，許多最可口的菇類珍饈（例如牛肝菌）是菌根菌，會和植物共生，非常難栽培。有些例外（例如黑松露）生長在地下，可以用櫟樹（櫟屬）栽培。

全球採集來作食物的真菌有至少三百五十種。最常採集的野生蕈菇是紅菇（紅菇屬）、乳菇（乳菇屬）、牛肝菌（牛肝菌屬）、傘菌（鵝膏屬）和雞油菌（雞油菌屬）。

不過採集野生蕈菇的人千萬要非常小心，因為有些食用菇會讓部分人產生過敏反應。有些可以吃的蕈菇也很像有毒的物種。從受汙染的地區採集食物也不安全，因為土壤中的重金屬可能在蕈菇中累積。

1. 松茸
學名：Tricholoma matsutake
松茸生長在亞洲、歐洲和北美的針葉林。這種真菌在日本已有數千年的食用歷史，很受重視。

2. 洋菇
學名：Agaricus bisporus
通常是人工栽培，但也自然生長在草原，尤其是北美的草原。

3. 雞油菌
學名：Cantharellus cibarius
雞油菌可在歐洲找到，是最容易辨識的一種食用蕈菇。

4. 黑孢塊菌（黑松露）
學名：Tuber melanosporum
南歐的黑孢塊菌是世界上最昂貴的食用蕈菇之一。

5. 橙蓋鵝膏
學名：Amanita caesarea
橙蓋鵝膏生長在南歐和北非。

6. 羊肚蕈
學名：Morchella esculenta
羊肚蕈在歐洲很常見，外型有點類似有毒的鹿花菌。

7. 啤酒酵母菌
學名：Saccharomyces cerevisiae
啤酒酵母菌最初很可能是從葡萄皮上分離出來的。

8. 洛克福耳青黴菌（藍酪黴菌）
學名：Penicillium roqueforti
這是製作藍紋乳酪的必要成分，自從西元五十年人類就已開始食用。

9. 澤勒牛肝菌
學名：Xerocomellus zelleri
這種可食用的牛肝菌生長在北美洲的西部。

10. 薄葉肺衣
學名：Lobaria linita
肺衣屬的幾種地衣可以加進肥皂，或作為藥用。

神奇靈藥

在人類發現的藥物之中，有些最重要的藥物來自真菌。世界各地的科學家都在研究真 菌，希望找到下一個救命仙丹。讓一些真菌在人類藥物中藥效強大的特性，可能在野外也扮演重要角色，例如使競爭同樣資源的細菌不易生長。有些真菌重新定義了藥物的能耐，最著名的就是盤尼西林。

盤尼西林的故事始於一九二○年代微生物學家亞歷山大．弗萊明位在倫敦的實驗室。弗萊明的培養皿中培養的是葡萄球菌，不過意外遭到紅青黴菌汙染了。弗萊明注意到，葡萄球菌無法在紅青黴菌附近生長，他納悶黴菌是否製造了某種抑制其他細菌的化學物質。霍華德．弗洛里和他在牛津的團隊進行了追蹤研究，辨識出這種抑制物質是盤尼西林，並且展現了盤尼西林治療細菌感染的驚人療效。

來自真菌的化學物質可以有效治療感染，這樣的體悟促使全球科學家開始尋找能製造其他有用物質的真菌。頭孢子菌素C就是因此發現的一種抗生素。頭孢子菌素C來自汙水出水口分離出的產黃頭孢菌。更近期的一個發現是抗真菌藥物「卡泊芬淨」，是由羅瑟亞串球孢黴產生的化學物質製成。

真菌也是免疫抑制物的絕佳來源。免疫抑制物是抑制人類免疫系統反應的藥物，兩種重要的免疫抑制物――環孢素和多球殼菌素都來自生長在昆蟲幼蟲體內的真菌。這些抑制物會抑制動物的免疫系統，但讓動物活著，成為真菌的養分來源。環孢素能防止免疫系統排斥移植器官，因此使得器官移植變得可行。多球殼菌素則經過處理，成為治療多發性硬化的特效藥。

此外還有史他汀類藥物，其中歷史最早的洛伐他汀是從土麴黴分離出來的。洛伐他汀的發現促進了泛史他汀類藥物的發展。這類藥物會抑制膽固醇合成，減少心血管疾病的機率。這樣的發現令人不禁好奇：下一個真菌靈藥會在哪裡找到呢？

1. 羅瑟亞串球孢黴
學名：Glarea lozoyensis
生長在培養皿上的菌落
這種真菌是從西班牙中部山區的溪流中分離出來的。

2. 紅青黴菌
學名：Penicillium rubens
a)生長在培養皿上的紅青黴菌落
b) 光學顯微鏡下的外觀

3. 多孔木黴
學名：Tolypocladium inflatum
這種真菌會感染金龜子，產生抑制免疫的環孢素，一般相信這種化學物質有助於入侵金龜子的免疫系統。從前器官移植時，接受者的免疫系統會排斥移植的器官，導致移植手術難以成功。而環孢素能制人類的免疫系統，因此為器官移植的領域帶來革命性的進展。

4. 土麴黴
學名：Aspergillus terreus
a) 生長在培養皿上的菌落
b) 光學顯微鏡下的外觀
洛伐他汀除了會影響人類，也有抗真菌的特性，顯示這種物質在自然中的角色可能和抑制競爭真菌有關。

5. 辛克萊棒束孢
學名：Isaria sinclairii
感染的蟬稚蟲
這種真菌會產生多球殼菌素，能抑制免疫系統。多球殼菌素和環孢素一樣，目前認為能幫助真菌侵入寄主的免疫系統。多球殼菌素啟發科學家發明一種合成的衍生物，名叫芬戈莫德。這是治療多發性硬化症（一種自體免疫疾病）的新特效藥。

本文內容出自大家出版《菌菇博物館》
作者｜凱蒂．史考特、伊斯特．蓋亞 等
圖片來源｜大家出版