最普遍的庶民美食

對台灣人來說，肚子餓了，到廟口吃碗切仔麵，配幾樣黑白切，應該是最普遍的庶民美食了。好幾家上了必比登美食榜的餐廳，包括「賣麵炎仔」、「阿國切阿麵」等等，都是以切仔麵聞名。不過以前每每吃切仔麵，總覺得清湯寡水，麵條也不「筋道」。後來由於有兩年多的時間，我每個星期都會往來自家與蘆洲的湧蓮寺之間，也就在那段每星期至少在蘆洲吃一次切仔麵的日子裡，我才發現原來真正的切仔麵那麼好吃。後來，如果再有朋友問我台北哪間切仔麵好吃的話，我就會和他們說：「去蘆洲吃吧，過個台北橋，切仔麵一下子就提高了好幾個層次。」

我自己最愛的一間切仔麵店，是位於三民高中捷運站一號出口往右後方走，到復興路中央路口左轉，再往前走幾步的左前方就可以看到的「阿郎切仔麵」。阿郎與添丁兩家切仔麵師出同門，都是屬於楊萬寶這一系的。他們的營業時間都是從早上九點到晚上九點。比較起來，阿郎切仔麵的湯頭看似清淡，不過除了以豬大骨與五花三層肉熬湯外，還加了洋蔥和蘋果等香料蔬菜，比起傳統的湯頭味道更有層次。

和大部分蘆洲的切仔麵店一樣，阿郎除了賣切仔麵外，還有賣粿仔條、米粉、意麵、冬粉、米苔目、餛飩麵及粉麵、滷肉飯、瓜仔肉飯、油蔥飯、白飯等主食。「粉麵」是蘆洲老饕所喜愛的一種主食吃法，亦即一碗麵裡混合了一半的麵和一半的米粉。一個價錢，兩種口感，雙重享受。

我自己的基本套餐是乾粉麵、乾切仔麵或乾意麵，配上一碗沙茶豬血湯，再切盤骨仔肉、一盤三層肉和一盤軟管或生腸。有時不想吃那麼多肉，就換成魷魚（不會是青菜，反正麵裡已經有韭菜和豆芽菜了），然後配山葵醬油。吃麵吃到一半時，再拌入店裡的特製辣醬增強味道。

店內常見的小菜則有三層肉、魷魚、鯊魚、豬軟管、粉肝、豬舌頭、豬心、嘴邊肉、赤肉、骨仔肉、滷虱目魚頭、滷虱目魚肚、生腸、滷吳郭魚、大腸頭、粉腸、豬肺、豬皮、滷蛋、豆乾、油豆腐、海帶、大陸妹、地瓜葉、素雞、白菜滷、滷筍乾、豬血糕。湯品包括了沙茶豬血湯、魚丸湯、骨仔肉湯、豬肝湯、豬心湯、貢丸湯、金針赤肉湯、粉腸湯、大腸湯、肝?湯和豆芽湯。真的是應有盡有。

這些小菜配上阿郎的自調醬料，可以隨時讓黑白切的味道豐富起來，並且有多種選擇，像是特製辣醬、醬油膏、山葵醬、蒜泥醬油、胡椒粉、辣油和烏醋，每樣都是花心思去搭配的。

切仔麵的故鄉在蘆洲

切仔麵的正宗說法應該是「摵仔麵」，因為其烹飪工具笊籬的台語叫做「麵摵仔」（mī-tshi̍k-á）。由於食用的油麵麵條為熟麵，因此只需要在水大滾之時，將麵放在「摵仔」之中，上下用力搖晃一下，麵就可以入碗了。而這「上下用力搖晃」的動作，也正是台語「摵」的意思。國語的「摵」是指樹枝光禿，葉子凋落的樣子，發音也不一樣。

新北市蘆洲的切仔麵之所以有名，因為蘆洲就是這種台灣土生土長的麵食的起源地。據說以前有個叫周烏豬的人，是切仔麵的創始人，他一開始在蘆洲湧蓮寺前擺攤，後來吸引了許多北上謀生的民眾爭相仿效。不過這個「後來」，則是台灣光復後的事了。根據河上洲文史工作室執行長楊蓮福的說法：台灣光復前，蘆洲人周烏豬在湧蓮寺廟口前賣切仔麵，二次世界大戰爆發後，經濟蕭條，切仔麵設攤斷斷續續，直到民國三十五年，蘆洲人楊萬寶從南洋當兵回來，由於他光復前就曾向周烏豬學過切仔麵技藝，就在湧蓮寺廟口設攤賣切仔麵。

楊萬寶煮的切仔麵，湯頭都用大骨、三層肉整塊下去熬，口感純甘，不加味精；麵條堅持人工製作，不加硼砂；切麵的工具採用竹編，別有一番風味。楊萬寶切仔麵的生意逐漸穩固後，就傳給徒弟阿成、阿賜，自己往五金建材業發展，不過他仍要求徒弟每日送兩碗切仔麵給他品嚐，鑑定湯頭是否改變。由於這種堅持，使得蘆洲切仔麵口味能始終如一。

民國六十七年（一九七八年），湧蓮寺舊廟重建，廟口切仔麵遷移他處，蘆洲切仔麵略有停滯。阿成、阿賜後來將技藝傳承第三代、第四代，現今中正路、三民路、中山一路陸續出現切仔麵店，五股、八里、大直、三重等地也都有蘆洲籍人士出外設攤賣切仔麵。現今得勝街的「添丁切仔麵」、「阿朝切仔麵」、「大廟口切仔麵」及「台北豬屠口切仔麵」，都和楊萬寶這一脈相傳有所關連。

換句話說，切仔麵的創始人是周烏豬，而將之發揚光大，造成它開枝散葉的人，則是楊萬寶。

不過，為什麼切仔麵會在台灣光復之後，在蘆洲爆炸性的開展起來？因為民國三十四年，原本鷺洲庄改為鷺洲鄉，把三重、蘆洲包括在內。民國三十六年，二重埔、三重埔又分治，自鷺洲鄉畫出，設三重鎮，蘆洲則改名蘆洲鄉。民國四十年後，一方面由於台灣農村破產，農民開始轉移到非農業部門；另一方面，由於民國五十年代的出口擴張策略，造就了台灣工業起飛，座落在都會邊緣的工廠需要眾多工業勞動人口，吸引原本南部的農村居民移入。蘆洲就在這個時候，遷進許多由南部北上來打拚的民眾。

蘆洲切仔麵密度最高的區域，是以湧蓮寺為中心向外擴散。湧蓮寺的建廟乃因同治元年（公元一八六二年）九月，舟山列島南海普陀山隱秀庵二位比丘攜帶南海圓通教主觀音佛祖尊像赴外地募緣，出航遇颱風，帆船漂靠至台北渡船頭（淡水），清晨遇見李佑（竹圍人）搭渡船到迪化街做生意。他答應若當日生意順利，回程一定會去進香。李佑當天的生意特別好，依約返回帆船進香，結果香爐發爐，經觀音佛祖指點，才知佛祖欲進駐蘆洲貝局間口（湧蓮寺現址）。

早期蘆洲很容易淹水，湧蓮寺位居全區最高處，積水不像其他地方嚴重，便成了當時的地方政治與經濟的中心。歷經同治十二年（一八七三年）的建廟，以及後來各時期的擴建，到現在周圍白天是市場，晚上則是得勝街夜市，更是當地居民的精神信仰中心。蘆洲以湧蓮寺為中心向外開展，其中當然也包括切仔麵。

像是切仔麵創始人周烏豬的第四代傳人所經營的「周烏豬切仔麵」，就位在湧蓮寺旁的得勝街一○六號。門口還擺了一頭黑豬，從早上八點營業到晚上十一點。

有三十多年歷史的「添丁切仔麵」則要再多往外圍走一些，在得勝街二十二號，營業時間自上午七點到晚上十一點。之所以叫添丁切仔麵，正是因為老闆名叫廖添丁，店前方還有自己專屬的機車停車場。

從添丁再往外走，就是得勝街六號，師承楊萬寶、現在老闆是周乾坤師傅，營業時間從上午六點到下午三點半的「大廟口切仔麵」了。楊萬寶先生從當兵回來開始賣麵已有八十多年。五、六十年前，換成周乾坤師傅的舅舅李春成先生接手，一直到四十年前，原本大廟口的地方拆除，大廟口切仔麵才搬到現址，不過還是沿用大廟口之名直到今天。周師傅則是從三十歲開始，先是跟著舅舅、舅媽做，後來才接手。

與前述幾間店比起來，大廟口切仔麵用餐環境比較老舊，可選擇的品項也比較少。然其湯頭與周烏豬切仔麵一樣，一直沿用最早熬煮方式的濃濁乳白色湯頭，由於煮得越久湯越濃，因此有的客人是特意等中午過後才來吃。此外，大廟口切仔麵的配料也比較樸實單純，主要就是油蔥與大骨湯頭，沒有韭菜，也僅點綴了少許的豆芽菜。

位於長榮路二八○號「阿六切仔麵」的價位，在蘆洲是數一數二的高。主食選項只有切仔麵、米粉、滷肉飯與白飯；小菜的品項卻是最多的，而且不但多，還相當多元。如海蜇皮、滷大腸頭、芋棗、滷鴨胗、卜肉、手工雞捲、紅糟三層肉、涼拌粉肝、冷筍沙拉、五味白蝦等。另外還有苦瓜排骨湯、蛤蜊雞翅湯和冬瓜骨酥湯等較為耗時費工的湯品。營業時間則是除了週二外的早上十點半到晚上九點。

牆上寫有「無餓不坐，坐餓多端，餓吧！」是一進「大象切仔麵」就會映入眼簾的幾行字。不同於一般切仔麵的大骨湯頭，大象切仔麵的湯頭還加了蝦一同熬煮，其湯頭在蘆洲的切仔麵中獨具一格。地址是復興路四十二號，營業時間從早上九點半到下午五點。

此外，還有兩間多是當地人去、一大早就客滿、而且過了早餐時間就吃不到很多小菜的蘆洲切仔麵店。一間是位於仁愛街九十七號的「鄭記豬母切仔麵」，另外一間是民權路七十二巷一號的「和尚洲切仔麵」。

鄭記豬母切仔麵營業時間從早上七點到下午一點，交通比較不方便。這間店不但沒有菜單，所以也沒地方標價位，不過它不但價格便宜，東西又好吃，因此很多小菜不到上午十一點就賣完了。

和尚洲切仔麵則是從早上六點營業到下午三點，在三民高中捷運站附近。由於離人潮較多的湧蓮寺中心較遠，因此客人多為在地人。其湯頭看起來清澈油亮，實則濃郁順口，它也是蘆洲少見小菜有賣煙燻鵝肉和鹹蜆仔的切仔麵店。

油麵屬於黃麵，是鹼麵的一種

切仔麵其中一個主體是油麵。油麵屬於黃麵，也就是鹼麵的一種，是台灣的傳統麵條之一（另外兩種則是意麵和麵線）。除了切仔麵之外，肉羹麵類與台式炒麵、擔仔麵，也都是使用這種麵條。它是以中筋麵粉、取自小麥麥心蛋白質含量高的粉心粉、食用鹼、鹽和水揉成麵糰後，用壓麵機來回壓薄三次，再以八號麵刀切條而成。油麵之所以呈淡黃色，是因為加了用以增加筋度的三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等食用鹼，在鹼性的條件下，麵粉中的類胡蘿蔔素、類黃酮等會變成黃色。以前油麵所添加以增強其筋性的是硼砂，也曾加在貢丸裡增加彈性和口感，不過由於硼砂對身體有危害，因此已經禁用。

在油麵製作完成後，會先直接放入滾水中將麵條汆燙至七分熟，然後再撈起、瀝乾，然後拌沙拉油。這麼做的目的，是為了讓麵條帶有光澤又不易相黏，而油麵之名也因此而生。

在小吃中使用油麵的好處是，由於麵條已先燙過，屬於熟麵，因此只需用竹網篩「摵仔」在沸水中抖動一下便熟。又由於麵條為鹼麵，因此在水煮的過程之中麵湯不會變得濃稠，煮熟之後的麵條也比較不易沾黏。缺點則也是因為它是熟麵，所以保存期限較短。

一碗好的切仔麵，從煮麵就開始講究。首先，下麵時水要一定要處於大滾的狀態，這樣摵出來的麵才會有脆感。而且麵不是光放進摵仔裡就好，還必須一直轉它，靠手勁讓一根根的麵條在煮麵人的控制之下，使其受熱均勻。

在麵條起鍋前，需先以熱湯涮碗，讓熱氣先衝入碗內，然後再用碗不斷輕敲麵杓握柄，目的是讓麵條和麵勺產生空隙，讓麵條能夠在不沾黏的情況下迅速倒立入碗，成為金字塔狀。碗底則事先放上豆芽菜和韭菜，然後倒入摵好的麵、油蔥、高湯，一碗正統的蘆洲切仔麵便大功告成。

（本文作者為國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。在FB與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。著有《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》、《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》、《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》）