曾上過「地獄廚神」Gordon Ramsay主持的《廚神當道》，並以一道台式蛤蜊湯讓Gordon Ramsay大讚的Jason Wang，主持了一系列《摘星秘密客》美食旅遊節目，造訪了多家歐洲米其林餐廳。

其中一集拜訪了位於布達佩斯，2020年蟬聯米其林一星的餐廳「Babel」。「Babel」的主廚István Veres料理擺盤，有十分鮮明的個人風格。他偏好將各種精心雕琢的菜料，用一樣食材覆蓋起來，光從擺盤上來看，完全猜不出這是一道什麼樣的料理，但切開入口，滿是驚喜。我想，István Veres是用了一種比較叛逆的方式，向食客表達「吃進口裡的滋味，遠遠不止眼前所看到的」。

《食物風味搭配科學》一書中提及，我們對於食物的整體感官，整合自聽覺、觸覺、味覺、嗅覺、視覺。秀色可餐固然是美味的要素之一，但有更多的感官來自於入口那瞬間的口感、香氣、溫度、味道。

料理人對每一個細節的堅持

我有個廚師朋友，現在經營一間提供顧客「have a nice meal」體驗的Casual dining餐館。她以前開過很長一段時間的甜點店，所以有時稱她甜心主廚，但我私底下都叫她老王。

老王是我敬佩的料理人，她在甜點與各式料理中，做了許多食客眼睛不一定看得到的細節。而那些細節不是為了「藏步」，而是她認為做料理本該做好的事。在她開甜點店的時期，偶而客人不多時，我喜歡坐在吧台前聽她說明，一層一層地品嚐拆解每個部分的用料與處理方式，增進了我很多對於料理的知識。

我記得，她還在開甜點店的時期，偶而我跟朋友約在那聚會。我先到，在甜點櫃選好了幾樣甜點，等候友人到來。老王會問我：「朋友還沒到對不對？那我先把甜點冰起來，等到了再出。」我知道，她著急的是溫度變化對「入口時滋味」的影響。


▲甜心主廚的甜點（拍攝/呂立翔）

▲甜心主廚的餐點（拍攝/呂立翔）


▲甜心主廚需要耗費三道工法的薯條（拍攝/呂立翔）

同樣的情境，我在另一家提供Omakase服務的日本料理店遇過。

源自江戶前的料理手法，每貫壽司都經過了細膩的料理手法，特別精美，上了精燒的陶盤上，誰都想拍一張紀錄。

唯有一貫壽司，炙燒比目魚鰭，嘉陽師傅完成炙燒放上瓷盤，我照例拿起相機拍攝時，他著急催促著：「快吃快吃，就是現在！」我快速按下快門也不知道焦對到了沒，急忙忙地放進嘴裡。

「炙燒完超過十秒，油脂的味道就會開始變了啊。」嘉陽師傅見我在時間內放進嘴裡，才鬆了口氣。

▲十秒內要入口的炙燒比目魚鰭壽司（拍攝/呂立翔）

我從兩位廚師身上，看到料理人對於「入口時滋味」的堅持。

所有的努力與堅持，只為了將心意化作入口時的美味

老王的甜點跟手工餅乾都做得很棒，幾次我想要宅配跟朋友分享，都花上了漫長的時間跟老王溝通。一次吧，要到香港探親人，想跟老王訂幾盒她拿手的手工餅乾禮盒當伴手禮。

接著，她從哪一天出發，多少時間會交到對方手上，旅程中間可能遇到的溫層變化，是托運還是hand carry，全都問過一遍，詳細程度堪比海關。

當時覺得不過是餅乾嘛，至於這麼麻煩嗎？後來偶而有機會製作餐點與人分享時，發現自己也會再三囑咐對方要怎麼保存，怎麼覆熱。才曉得，那是一個料理人，對於自己食物進入食客口中時，還能是最佳狀態的期盼。

更不用說有一次，想宅配老王的幾款招牌甜點蛋糕跟友人分享，被她以宅配過程運送與溫層無法保證食物到對方口中時，外型口感會不會還是理想的狀態，而被斷然拒絕了。

每年端午回家過完節，要返回工作崗位時，媽媽總會打包一大串冷凍好的肉粽讓我帶回。交到我手上時，會開始連珠炮地交待怎麼冷凍保存，要吃之前要先怎麼解凍，解凍多少時間，用電鍋蒸的時候要用多少杯水，用微波爐熱的時候應該要多少時間……。

那時心裡只想著，知道了知道了。直到後來有機會參與媽媽包粽的過程，每一樣配料的洗選處理，依食材特性各自獨立烹煮炒製，花了大把的時間心血，都是為了將心意化作入口時的滋味。當然會希望，家人入口時，食物美味會是最佳的狀態。

到了自己開始為家人做飯，刀落鍋起，分秒必爭下追求的，不過就是用餐時間到點了，盤盤都能熱騰騰的上桌，那時端的也是這個心情吧。

料理人在意的是，料理時，將食客入口時的滋味放在心上。因為，那是想透過料理所傳達的心意。