BEYOND

開始認真做飯的時候，我住在一間不到五坪的小套房。沒有廚房，僅在窗邊一張30x60公分見方的小桌，從卡式爐、電鍋、小烤箱這樣簡便的爐具開始。

一開始是給自己做早餐。說是做飯，當時頂多是覆熱一些食材，烤個吐司啦、英式馬芬啦，煎個蛋啦、火腿啦、熱狗啦。

在賣場買了幾個樣式極簡的特價盤碟，菜餚雖簡，但稍擺了盤，美味的心理程度好像提升了一些。

後來做飯延續到下班後，給自己做晚餐。做一個人的飯不容易，光是份量就花了不少時間拿捏，買一樣食材得分好幾頓來做。食材保存、菜色變化、冰箱庫存管理，都是開始做飯後的新課題。

空間侷促、廚具有限，但做著做著，也做出點興趣。

攝影/呂立翔

自己做飯後學會講究

自己做飯後最大的體會，是學會「講究」。

「講究」這事，指的不是追求高級食材或繁複菜色，而是如何將現有的食材、食器、廚具，透過組合、順序，以最佳狀態上桌。

就拿煎蛋來說吧。這個看似最基本的技能，直到最近因為疫情關係，幾乎三餐得在家做飯，才慢慢拿捏出其中的竅門。

一直以來都用不沾鍋，是不需要太多火候技巧的安全選擇。

嚮往鐵鍋已久，其導熱性佳、耐熱度高、續溫性好，可以增添菜餚的鑊氣，優點實在誘人。偶然在網路逛街時看到難得的特價，終於下定決心買了。

沒想到開鍋養鍋略嫌繁瑣不說，此時才發現，過去被不沾鍋慣壞了，換作鐵鍋時，居然連個蛋都煎不好了。不是沾黏巴鍋，就是潰不成形，還攪不定油爆的發生。

對做了幾年飯的我來說，太挫折了。

用鐵鍋煎荷包蛋的小技巧

冷置了鐵鍋幾天，眼看這樣下去也不是辦法。上網查詢各家鐵鍋煎蛋技巧，詢問資深廚友們的經驗。重起鐵鍋，逐日做滾動式修正。

先燒熱乾鍋到起煙，將鍋面雜質燒得「煙飛灰滅」。接著關火下冷油，搖晃鍋體讓油均勻滑過鍋面，潤一潤鍋，填滿鍋面的毛細孔。

接著倒出已經燒熱的油，重新倒入一些冷油，避免油溫太高，食材下鍋表面馬上焦糊，也可避免油溫超過起煙點變質。

接著開小火，把打在小碗裡的蛋貼近鍋中心點倒入。

別去鏟別動鍋，直到蛋白逐漸凝固了也別動，就讓鍋溫讓蛋白凝結熟成。熟到了一定程度，沾鍋的蛋面自然逐漸脫離鍋底，此時搖了搖鍋，荷包蛋脫離鍋底，不沾且完整。

鐵鍋煎出的荷包蛋和不沾鍋的確有差，高溫鑊氣帶出油香蛋香，續溫性佳，能煎出質地一致地滑嫩蛋白。我煎荷包蛋的技巧終於上了另一個層次。

蛋炒飯做法

同樣是蛋料理，番茄炒蛋、蛋炒飯，一直是各家有各家的一套譜。「講究」的是各食材的處理方式與下鍋順序。

經過不同的嘗試，我目前蛋炒飯的定版，是先炒蛋，再下飯。蛋我偏好略打散即可，如此蛋白與蛋黃質地兼有，口感顏色俱豐。我會在蛋液中下點太白粉水，能讓蛋更滑嫩，是從蝦仁滑蛋挪來的技巧。

熱鍋熱油將蛋炒到個略微成形，初凝滑嫩就起鍋。眾家說法炒飯要用冷飯，我則採曾秀保師傅的做法用熱飯去炒。

熱飯下鍋、灑下蔥花、蒜末、鹽、白胡椒粉，嫩蛋再度入鍋，開大火翻炒，鍋鏟只能切跟拌，而不能壓，跟做壽司時拌醋入飯一樣，壓了米就扁了碎了，口感就差了。

此做法炒出的蛋炒飯，蛋嫩米粒飽滿不糊爛，蔥鮮蒜香各司其職，彼此托襯。

攝影/呂立翔

番茄炒蛋做法

番茄炒蛋這道下飯菜，我則有兩種做法。

嫩蛋版本同樣取自滑蛋蝦仁技巧，蛋液打入少許太白粉水，將蛋略拌炒成形即起鍋。番茄炒蛋整體口感要好，得先為番茄去皮。我慣用牛番茄，底部用刀淺劃開十字，入滾水稍燙30秒，取出沖水即能輕易撥去韌口表皮。

菜色要清爽，得除去籽瓤，一分八切開的番茄瓣用手指撥除籽瓤。

爆香蒜粒、蔥白，與番茄瓣下油鍋拌炒，油需多，才能帶出脂溶性的茄紅素。另二重要調料為番茄醬和蠔油，待番茄瓣炒軟後添入，加水上鍋蓋略微悶煮入味，最後拌入嫩蛋翻炒拌勻即可起鍋，蛋嫩茄鮮。

另一版本吃的是蛋香。熱鍋熱油下蛋液，將蛋煎成乾香充滿孔隙的蛋體組織，後頭步驟同嫩蛋版。此時乾香的蛋體會吸滿番茄與調料的濃厚湯汁，又是另一番風味。

疫情讓學校營養午餐停擺，餐飲外食業績下滑，每日有大量的雞蛋滯銷。做為優良蛋白質來源，且保存容易，我也趁這段時間琢磨了各種蛋料理的技巧。

攝影/呂立翔