一直自我感覺良好，覺得自個兒魚燒得還不錯，畢竟，年夜飯常作糖醋松鼠黃魚，整條魚展翅站在盤上有模有樣，日常黃魚（馬頭魚）燒豆腐、乾煎帶魚也算拿手。最近卻接二連三受到衝擊，方知買魚、選魚和燒魚的學問太深奧，廚房打轉三十年，根本還是小學生。

▲余宜芳提供

第一堂課是在衡陽路極品軒請北上開會的長輩吃飯，他愛吃魚，因此點了上海本幫菜「紅燒划水」，草魚尾巴略醃後下鍋煎黃，蔥薑蒜爆香，再放醬油、糖和料酒紅燒入味，最後勾上薄芡，上桌時油亮油亮十分好看。平心而論，肉質細嫩也入味，長輩卻只肯淺嚐一口，然後叨念：「草魚有腥味，怎麼會好吃呢？」對他這挑剔行家，淡水養殖魚幾乎不碰，家中凍庫永遠存備各式海魚，是他假日到海港採購近海漁船現撈現捕的魚獲，不然就特地驅車到屏東跟定置漁網業者採買，「吃魚就要吃海魚，近海的又比深海的更好吃更新鮮。」

品嚐屏東美味海鮮

不久後，到長輩家作客，晚餐主食是虱目魚麵線。咦，南部人從小必吃、從魚皮魚肚吃到魚腸的虱目魚是養殖魚啊，怎能得長輩青睞？「我愛吃虱目魚，但不隨便吃的，」長輩強調，市場上很多標榜鹹水養殖的虱目魚其實是淡水養殖，風味絕對比不上鹹水養殖。話說從前，約莫是六十幾年前的某一天，有個親戚帶他到從事魚塭養殖的親友家過夜，他清楚記得當時是農曆六月十五，月亮圓又大，他跟著大人們去到魚塭撈出一尾尾一桶桶活跳跳虱目魚，撈出成熟虱目魚後，「魚塭就要放水、曬乾，放進水肥做養分。」水肥？難道虱目魚真的吃大便嗎？「不是，只是當養分，之後引進海水，鹹水加上水肥會產生藻類，就是虱目魚的飼料了。通常在農曆八月十五放入新魚苗，養到隔年六月最肥美。」

幾十年過去，如今早已不用水肥催生藻類當飼料了，但為了追求養殖效率，避免感染，有些業者在飼料中添加過量抗生素，長輩因此不敢隨意購買虱目魚，只跟信任的魚販交關。

▲加志（余宜芳提供）

既然到了南部，乾脆特地驅車到墾丁紅柴坑漁港吃海鮮，長輩說這個季節的石頭魚、黑毛、秋姑、倒吊、鸚哥、加志、黃雞魚都好吃，但首推石頭魚煮湯，其鮮甜細嫩更勝龍蝦。偏偏我們到的那天，「拍謝哦，這二天沒有石頭魚。」老闆娘說。「怎麼可能沒有？我上週來還有，再去找一下。」「啊，大海又不是我們家開的！」老闆娘沒好氣回答。雖然沒吃成石頭魚，但當晚的紅燒秋姑、蒜末嗆倒吊，以及清蒸加志，各有風味，紅姑細嫩、加志鮮甜、倒吊Q彈，並且價格合理。如今在屏東當地小漁港或某些餐廳，也能買到真空包裝急速冷凍的野生海魚，重量以及價錢明碼標示，附贈適合的烹調方法，外行如我兩天惡補下來，對於近海魚類總算有些眉目。

澎湖海鮮更優秀

「到底是屏東的魚好吃，還是澎湖海鮮更優秀？」我問同行長輩，因為接續的行程是澎湖，我苦惱著該在屏東買魚或是留到澎湖再大採購。「當然是澎湖海魚更好吃！」 長輩們異口同聲，一位自澎湖移居高雄的長輩分析，台灣本島眾多高山溪流以及平地河流沖刷入海，再加上工業汙染，近海水域的水質遠遠比不上澎湖清澈，魚獲品質當然有差。

頂著十月東北季風飛到澎湖，進入新的吃魚課程。第一餐到當地人介紹的老字號新進餐廳，點了「酸菜蒸鮮魚」，端上來一看，酸菜不是酸芥菜，而是發酵高麗菜，鮮魚則是當令的青嘴。除了酸菜、一點點鹽，什麼蔥薑蒜都沒加，卻沒絲毫魚腥味，好甜。之後又在民宿主人美滿帶領下，品嘗裹粉輕炸10公分左右的紅新娘，吃法是咬一口魚鰭，讓魚皮自然剝落，即可大啖雪白魚肉，看我們一條接一條吃得停不住嘴，美滿說：「我們澎湖人不喜歡吃大魚，反而是近海珊瑚礁魚類，飽嚐潮間帶的海藻、貝類，特別好吃。」顯然，澎湖人更重美味而非面子好看。

吃了幾頓澎湖海鮮，有用蔥段紅燒、或用酸菜蒸煮，就是沒看到用薑絲的，「薑的味道太重了，會壓過魚的鮮味，我們不大愛用。」當地的烹魚高手金連告訴我，當她聽說我到馬公菜市場買到極新鮮、澎湖人特別喜愛的「換米」準備拎回台灣（學名「垵米」，因以前捕獲可拿來換米而有此諧音），直說「千萬別放薑，太可惜了，直接用鹽嗆熟就好。」看我面露遲疑，美滿則教我，先用一點蒜末、蘿蔔乾加少許水煮出味道，再放「換米」快煮幾分鐘，回家一試，果真好吃。

幾堂課下來，內心有點複雜，一面當然欣喜自己又打開新視野，一面也不免擔心近海魚種的枯竭。台灣四面環海，原本該是魚產豐饒的國度，但如今面臨近海魚種銳減的窘境，許多漁船出海捕不到魚獲，必須在外海和大陸漁船交易，政府在海洋生態保育方面的力度確實應該加強。至於消費者如我們，享用野生海魚之鮮美同時，也要吸收相關知識，避免採買海洋瀕危魚種，畢竟，我可真不想懷抱罪惡感吃魚啊。