°C
2024.11
22FRI
每個人只能過自己的生活, 但是看見了其他可能性後, 他的內在從此有了不同的樣貌。 ──《請問財富.無極瑤池金母親傳財富心法》
美食家養成記

那些食物教了我|太陽餅

誰能想到,做太陽餅竟成了一種和緩的運動,彷彿修行;而誰又想得到,真正的、完全的休息,竟然會這麼難呢。

陳琡分

2022-10-18

收藏
訂閱
分享
beyond beyond

 

記憶中的美味即將消逝在時代洪流中

 

如果你問我,傳統糕點哪一項最難做?雖然我會做的沒幾樣,做得好的也沒幾樣,但我還是要說:太陽餅。

 

我們都還沒討論到餅裡面的材料該有哪些、比例該如何搭配,才能把餅做得美味。在美味之前,光是要好好地、做出一顆不吐餡的太陽餅,差不多就是攀爬K2高峰的等級了吧。

 

我完全沒有任何製作糕點的知識和基礎。會開始做太陽餅,純粹是2012年5月的一則新聞報導:台中市自由路知名太陽餅老店因後繼無人,決定歇業。消息一出,震驚我輩一票同學。原因無他,我在台中念的大學,每每說到太陽餅,彼時室友總是斬釘截鐵的口氣:自由路二段二十三號。只能買這家太陽堂,別家不能。即便畢業多時,我對這個地址依舊記憶深刻。

 

那天看到新聞,我們幾個同學好友相互傳訊,對老店的消逝不勝唏噓,還不忘開玩笑說,不然咱去接好了。忘記是誰點名我,「阿腸妳去接!」

 

哪能啊。我抖了個在台中生活過的人多半能懂的哏:「我怎麼可能做太陽餅開太陽堂,我只能開大腸堂吧。」

 

玩笑之下真的在臉書開了粉絲頁,更莫名地我竟在網路上找起了太陽餅的食譜。看看材料,都算是家裡平常用得上的,作法也疑似不會太複雜。可能在某個百無聊賴的下午或深夜,我就決定,那來做看看吧。


▲2012年剛開始學做太陽餅留下的紀錄,吐到一個慘(攝影│陳琡分)

 

進了烤爐才知輸贏的糕點──太陽餅

 

如前所述,我完全沒有任何製作糕點的知識和基礎,而且我還有一個非常糟糕的習慣:我時常不求甚解,各種說明只看一半,或是有看沒進。一則食譜攤在眼前,往往從第一行隨意瀏覽到最後一行就開始動手做,實際上很多重點我根本沒有先去搞清楚,甚至不當一回事。

 

如果做的是其他傳統糕點,例如鳳梨酥,或綠豆椪蛋黃酥,就算沒有成功,也不會糟到哪裡去。也許差強人意,但不至於整盤一塌糊塗。太陽餅不是。因為太陽餅內的麥芽餡,在烤製的過程中會沸騰,岩漿般的滾滾內餡蓄滿能量,餅皮任何一處太薄的地方,都是它們恣意噴發的火山口。只要包餡時一個不對,烤的時候就會爆得亂七八糟,救都沒得救。完全沒在跟你客氣。

 

我很後來才看到,連老師傅都說,太陽餅就是進了烤爐才知輸贏的糕點。

▲正常發揮的吐餡太陽餅(攝影│陳琡分)

 

但這些我剛開始都不知道,或者說,我沒有很認真地先去知道。我就只是想著「材料很日常,工序不複雜」,就以為自己也做得出來。功課沒做足的下場,當然就是慘不忍睹。

 

彼時的我完全不懂麵粉的筋性,輕忽了讓麵糰「休息」與「鬆弛」的必要。我總是一個工序做完就接下一個工序,揉完就擀,擀好就包,包了就烤,急著想把餅做完。烤出來理所當然全軍覆沒。每一顆餅都像喝多了的醉漢,迫不及待地將肚子裡的物事往外吐得一滴不剩。我不只一次看著烤箱內的餅餡外流,流滿一整片烤盤,還咕嚕咕嚕地冒泡;盤上的餅這裡那裡開著口,每個口都像在嘲笑我。

 

照慣例到這個地步我就會放棄了。我從來不是什麼堅持到底的人。但可能是偶爾有一兩顆嘴閉得比較緊的餅,在流溢的餡中顯得出淤泥而不染,那成功的樣貌與滋味讓我太感動,就讓我想再試一盤、再試一盤。我以為多做就會愈來愈好,實際卻不然。因為我還是一樣急如星火,餅就依舊照吐不誤,吐到我懷疑人生。


▲某次難得沒吐餡的成功版本(攝影│陳琡分)


做太陽餅竟彷彿修行,不能快不能躁

 

我決定靜下心來認真面對太陽餅這款扮豬吃老虎的糕點。我仔細翻看名家師傅的食譜,以及網路上的太陽餅教學影片。看了才知道,連一塊小小的餅,做法都可以百家爭鳴。這家說要溫水揉麵,那家建議常溫就好;這邊說收口朝上才不會爆,那邊說收口朝下烤起來才美;到底用豬油好還是奶油好?水油皮到底要不要揉到出筋?內餡加點樹薯粉烤起來比較不會爆,但口感我不喜歡;明明書上說用溫熱水揉麵,麵糰延展性更佳且不容易出油,但我的麵糰為什麼還是變得油滋滋?


▲收口朝下如果吐餡不嚴重還可以藏一藏(攝影│陳琡分)

 

在這些莫衷一是的教學裡,老師們倒是眾口一致地交代:要讓麵糰休息,休息,再休息。但凡你動了麵糰,揉也好,擀也好,包也好,只要一有牽扯,就要給休息時間。從五分鐘到半小時不等,視工序施力程度而定。

 

誰能想到麵糰像個高貴小姐,走兩步路就喘吁吁。

 

因為麵糰要放一放,讓做太陽餅的流程出現很多短暫的空白時刻,得拿其他工序來填,例如整餡,例如調蓋餅章的水。有時候沒得填了,只好就也坐下來等。每當這種時候,我就是個服侍嬌弱千金的粗使丫鬟,守在一旁,等主子休息夠了,扶著纖纖玉體繼續前行。


▲蓋餅章也需要練習(攝影│陳琡分)

 

但也是真的做到每個步驟的休息,我太陽餅的吐餡機率慢慢降低。從一盤十五顆全數吐個精光,開始出現兩、三顆好的,到七、八顆,再可以到十顆、十二顆。

 

原來,技術的精進與反覆的練習雖是重要,但休息真的是關鍵啊。

 

因為休息的必須,我原本像趕著投胎的流程,不得不按下一次次的暫停鍵。有時候手停著,心裡還是急,接起下一道工序時,手的動作就粗了些。來得及意識到時,就先把手上的動作停一停,停個三五秒,再開始做。這種時候做出來的餅偶爾還是會吐,但多是微微開個小口、秀氣地吐一點,像是在提醒我:妳剛剛躁了點,沒有真的休息到喔。

 

誰能想到,做太陽餅竟成了一種和緩的運動,彷彿修行;而誰又想得到,真正的、完全的休息,竟然會這麼難呢。

收藏
訂閱
分享