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注水

手沖咖啡時，注水的方式會影響咖啡的風味，其中速度和穩定度的影響又特別大。專業咖啡師可能各有一套完美的注水技巧，但討論注水手法的文獻卻不多。注水手法是一個抽象的概念，認真細究感覺好像有點荒謬。但既然注水是必要步驟，不如就來瞭解一下注水對沖煮的影響。初學者能夠學會注水技巧嗎？可能無法。在家沖煮咖啡需要用到超級精巧的注水技巧嗎？當然不需要。但初學者仍然可以運用一些簡單的注水觀念，體會咖啡風味的轉變。

前面提過，咖啡與水的接觸時間會直接影響風味分子的溶解度。接下來則會說明水攪動的程度會如何影響萃取。換句話說，快速注水和隨意注水都可顯著（且負面）影響最終結果。以前我就是會隨便把水倒在咖啡粉上的人，所以現在可以跟各位保證，緩慢、穩定的注水技巧沖煮出來的咖啡風味絕對會有顯著的不同。

想要緩慢、穩定地注水，最簡單的方式就是使用手沖壺。但不代表你非得買一只─這本書裡會介紹不使用手沖壺的沖煮方法。沒有手沖壺，照樣也能輕鬆沖煮咖啡，只不過使用手沖壺確實有助於穩定注水。

咖啡界的專業人士一直在爭論哪種注水方式比較好：不斷水的注水和分段注水。我認為在家沖煮時兩種方式都可以，但不管用哪種方式，有幾件事情都必須謹記在心：

• 不要用水淹沒咖啡粉層。手沖的概念不是朝咖啡粉倒水，使得咖啡粉浸泡在水中。水層要穩定，咖啡從器材底部流出時，才補足新鮮的水。這點為什麼很重要？新鮮的水溶解度較咖啡水佳。

• 向中央注水。注水時，盡量往咖啡粉層中央注水。要是往器材壁緣注水，水就會沿著壁緣向下流，未流經大部分咖啡粉。想知道水是否有沿著壁緣流，可以等水流下去後，觀察濾器─在正確注水的情況下，壁緣應該會有薄薄的一層細咖啡粉。要是濾器壁緣乾淨、未沾上咖啡粉漬（業界形容此為「咖啡粉牆消失」），就代表水是往阻力最小的地方流，沿著壁緣向下流入杯中。除此之外，還有另一個稱作「細粉位移」的問題，由於細粉通常會沾附在濾器的壁緣，若水將細粉沖到底部，就會造成阻塞，使得水與咖啡粉的接觸時間大為超時。

• 平均注水。雖然說最好還是往咖啡粉層中央注水，但也不要一直往同一個地方注水，否則會造成一個渠道，水會直接從這個渠道流過，而未流經絕大部分的咖啡粉。要避免這個情形發生，可以試著以有韻律的方式用水柱劃圈，或是畫「8」，要不然也可以畫自己喜歡的圖示。專業咖啡師通常有很多方法（而且很多人堅信某種方法才正確）。但對業餘玩家來說，重點是要讓水流動、均勻滲透咖啡粉層。水流過咖啡粉後，粉層越平整越好。如果水流過之後，粉層出現坡度或是小洞，就知道粉層萃取不均勻。

• 咖啡應該留在咖啡粉層內。細粉很容易沾附在濾器上，即便如此，沖煮器材邊緣若沾附了厚厚的粉層就不太理想了。沾附在濾器邊緣的粗大咖啡粉塊叫作「粗粉」，濾器邊緣的粗粉越厚，堆得越高，能夠跟水有足夠接觸時間的咖啡粉量就越少。針對某些沖煮技法，我建議快速的在粉層邊緣沖一兩圈，讓咖啡粉回到咖啡水中。

• 注意時間。除了確保咖啡粉完全且均勻地與水接觸之外，注水也應穩定並足以控制咖啡跟水的接觸時間，也就是沖煮時間。如果是使用手沖法，要計算注水時間，也要算入水流過粉層，直到濾出最終目標克數咖啡液的時間。如果注水速度太快，水就無法萃取出咖啡裡面美好的風味物質；要是注水速度太慢，就會導致過萃。要記住，如果覺得自己已經盡力放慢注水速度了，但水還是流得太快，有可能是咖啡粉磨得太粗。要是已達到目標沖煮時間，水卻流得慢到不得了，就有可能是咖啡粉研磨得太細。

學習注水需要花一點時間，但是熟能生巧。最後，或許可以靠著肌肉記憶讓注水成為第二本能，就像專業咖啡師一樣。你做得到嗎？說不定可以！但是無論如何，良好的注水技巧其實很容易就能上手。

▲積木文化提供

聰明濾杯法

我們在家測試這個方法的時候，有好幾次水完全沒有辦法過濾，因為只要使用較細的研磨，聰明濾杯就很容易阻塞。另外，我和安德列都認為，聰明濾杯並不適合像法式濾壓壺一樣長時間沖煮（也不需要極粗的研磨度）。部份原因是當熱水接觸濾紙越久，濾紙的味道就越容易跑進咖啡裡。我們在這裡使用的是3分鐘的沖煮時間，能夠帶來均衡的咖啡。

基本參數

研磨粗細度：中∼細（Baratza Virtuoso 14號）

沖煮比例：∼1:15

水溫：煮沸

總沖煮時間：4分鐘

材料

沖煮400克（13.5液體盎司）

新鮮咖啡原豆26.5克（1/4杯＋1茶匙）

水400克（13.5液體盎司），視需求增量

方法

1. 將水倒入煮水壺，以中大火加熱，煮到沸騰。
2. 水在加熱時，以中細研磨度將咖啡磨好，放置一旁。接著擺放好濾紙和濾杯。
3. 熱水開始煮沸後將壺移開。用熱水完全潤濕濾紙（使用50∼60克的水）後，將洗濾紙的水倒掉，再將整個器材放到秤上。倒入咖啡粉，輕輕搖晃將咖啡粉佈平，將秤扣重歸零。
4. 悶蒸咖啡：開始計時，以中心繞圓的方式緩慢、均勻地注入50克的水，確實浸濕所有的咖啡粉。等計時器上顯示0:30，繼續步驟5。
5. 繼續注水，以50分美元大小，在粉層中心繞圈，等秤顯示400克時停止。將聰明濾杯蓋起來，讓咖啡持續浸泡直到計時器顯示3:00。
6. 將聰明濾杯放在盛接的容器上就可以取出咖啡。咖啡應該大約花1分鐘時間濾完，此時計時器應該顯示4:00。
7. 將濾紙移開丟棄，用剩下多餘的熱水清洗濾杯。好好享受！

沖煮提示

你應該有注意到濾紙底部和聰明濾杯底部之間有一個空間，從側面來看就在楔形濾杯連至杯頸的地方。沖煮最一開始，咖啡液會先卡一些在杯頸，而濾紙將這些咖啡液與其他沾濕了的咖啡粉隔開。如果你悶蒸時太急，最後可能會在這個空隙處留下許多萃取不足的咖啡。這就是為什麼，使用聰明濾杯時的悶蒸水量比其他方法少。

——摘自積木文化，《精萃咖啡：深入剖析1 0 種咖啡器材，自家沖煮咖啡玩家最佳指南》部分內文

作者｜潔西卡•伊斯托、安德列・威爾弗
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