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#醞釀 #移轉 #尊重 #自由──「癮餐廳」專訪

在「癮餐廳」裡，有一群年輕人，跳脫形式與生活上的桎梏，勇敢地在澎湖找到心之所向。就像「癮餐廳」為自己所下的注解：「對於澎湖這塊土地，對於美味的執著，我們是無可救藥的成癮者。」

呂立翔

2022-07-01

▲癮餐廳位於馬公街角一隅（攝影│呂立翔）

澎湖馬公，林森路上街角一隅，從窗外窺進，店內透亮出一排螢紅字體「JUST EATING REAL FOOD」。一群平均27歲，九成來自台灣本島的餐飲工作者，在這譜畫理想中的生活，與對在地餐飲的自由想像。

如果，要我用詞彙為「Addict Restaurant 癮餐廳」下Hashtag，那會是「#醞釀」、「#移轉」、「#尊重」與「#自由」。

#醞釀──屬於澎湖的食材風味資料庫

步入店內，門邊的落地木架上，排列整齊的玻璃器皿，是「癮餐廳」自釀的康普茶與各式醋汁。如同澎湖在地居民，慣常以醃漬手法保存青蔬般，通過時間轉化，獲取食材更多的風味層次。

▲康普茶為癮餐廳自製（攝影│呂立翔）

「Addict風味牡蠣」，運用自釀的發酵桃子汁、鹽漬昆布、柚子醋汁，各自裝綴在當地鮮剖牡蠣上。須臾即逝的海味鮮甜，與累月轉化的時光陳香，分別在口腔中創造出三場截然不同的風味展演。

▲Addict風味牡蠣帶來三種截然不同的鮮味體驗（攝影│呂立翔）

甜品「芒果檸檬冰沙搭配鹽麴椰奶檸檬葉慕斯」，時髦的熱帶海洋風情，藏入鹽麴與口感如同椰果般的康普茶菌母凍，新陳並存，驚喜卻合拍不突兀。

▲以時髦的熱帶風情藏了時間的風味（攝影│呂立翔）

「癮餐廳」花了七年時間，從餐車轉型成早午餐店，到現在的餐廳樣貌。主廚Roy的團隊，也在這七年間，透過不斷學習與測試，逐步累積屬於澎湖的食材風味資料庫。

「澎湖有些很棒的當令食材，不過產季極短，只有兩三週時間。我們的目標是逐年針對澎湖各時期的當令食材，開發出成熟菜式。未來，就能提供與時令全面同步的菜單。」Roy這麼說。

#移轉──視覺上的西班牙，味覺上的澎湖

「RR」這個元素，不時出現在「癮餐廳」的一隅，像是餐紙，亦或杯墊。那是主廚Roy跟女友Rachel的縮寫。在台北餐飲圈工作一段時間後，不那麼偏好都市生活的他們，選擇到澳洲塔斯馬尼亞小島打工度假一年，才發掘出內心對海島生活的嚮往。

▲RR是主廚Roy與Rachel的縮寫（攝影│呂立翔）

回台後，決定落腳澎湖，這個與塔斯馬尼亞相似的海島。雖然Roy外婆家就在澎湖西嶼的竹灣，不過當七年前決定開「癮餐車」時，才是他第一次踏上這塊島嶼。

那年的打工度假，環境上的移轉，讓他們找到了新的生活與工作場域。過去從事西餐的工作經驗，也成為接下來「癮餐廳」菜式中，將經典西餐菜式，移轉成澎湖在地食材的重要養分。

「癮餐車經典炸魚薯條」是從餐車時期延續到現在的菜式，這道經典英式料理，在「癮餐廳」，魚肉移轉成澎湖當季鮮魚。我用餐的時節（六月下旬）使用竹午（紅魽），口感較為紮實，有別於傳統英式炸魚薯條的軟嫩，更接地氣的海味，賦予這道經典菜色新的詮釋。

幾乎每桌必點的甜食「現炸地瓜吉拿棒搭配冰淇淋」，將麵粉移轉成澎湖地瓜。視覺上的西班牙，入口卻巧妙移轉成味覺上的澎湖。

▲視覺西班牙味覺澎湖灣的地瓜吉拿棒（攝影│呂立翔）

▲搭配澎湖在地百年冰店冰淇淋吃別有風味（攝影│呂立翔）

#尊重──透過飲食理解了澎湖

「透過廚藝提升本地食材價值」是「癮餐廳」的理念，幾乎每道菜式的元素中，都可見到澎湖在地食材。其中，最能傳達這理念的，Roy認為是珠螺：「珠螺在澎湖是非常平價但美味的食材，前置作業很繁複，要勾出螺肉，去除硬殼，你看市場那些阿姨處理手法真的很厲害，可惜外地人比較少聽過。」

「酥烤珠螺奶醬捲」即是透過料理工法，讓珠螺被看見的菜式。以filo薄脆酥皮，包裹珠螺、狗蝦與白鬚蝦熬成的蝦味奶醬，並運用澎湖在地特有的漬菜「高麗菜酸」，做為濃郁奶脂中的跳色。

▲酥烤珠螺奶醬捲用filo手法提升了珠螺的食材價值（攝影│呂立翔）

同樣的概念，推介了澎湖島嶼晒製魚貨的食材保存文化。將澎湖家戶冰箱常會出現的臭肚魚乾，帶入西式羅勒奶醬。「炙烤當季魚肉搭配臭肚魚羅勒奶醬」這道菜式，同時貫徹了尊重「當地食材保存文化」與「當令」。以我用餐的時令（六月下旬）採用的當季魚材，是素有「有錢吃鮸，無錢免吃」說法的鮸魚。鮮上加鮮，元素新穎卻不違和。

▲當季鮸魚與澎湖在地臭肚魚奶醬創造加乘鮮味（攝影│呂立翔）

連盤邊的配菜，「癮餐廳」都放入了大量在地食材元素：澎湖番杏、濱藜、石蓴粉、海木耳。與其說，到澎湖認識了「癮餐廳」，不如說透過「癮餐廳」理解了澎湖。

#自由──不受局限，沒有框架

「癮餐廳」菜單裡，可見各國西餐經典菜式。問Roy如何定位「癮餐廳」？他這樣說：「我們不會特別定位做的是哪一國料理，而是做出我們自己也會喜歡的好吃料理。」就像營運型態從餐車轉換到早午餐店，再到現在的餐廳。「我們當初對未來形式沒有太多預設，會走到這一步（餐廳），只是我們想把料理這件事做得更好，因應所需而有的轉變。」他說。

不被局限，沒有太多框架，這樣的自由度，同樣從菜式中可窺見。「炙烤石鮔及臘腸奶油慕斯」以澎湖人心中的家鄉味──石鮔（章魚）為主體，不同的是，澎湖人慣常以曝晒後的石鮔乾入菜，Roy選擇採用新鮮石鮔，以西班牙烤章魚的型態呈現。同樣以高溫提升風味，但截然不同的手法，激發出了過去不曾有過的創意火花。

▲炙燒石鮔以西班牙烤章魚手法重新詮釋澎湖家鄉味（攝影│呂立翔）