從父親愛吃的沙琪瑪，開啟探索之旅

「我沒看過這種形狀的沙琪瑪……」

那回在台南東菜市，站在六十年老店「萬香餅舖」前，盯著攤前中式大餅狀的「沙琪瑪」怔了好一會，心中低喃。

店家迎來招呼：這叫「麵粉酥」，跟沙琪瑪口感不同。過去在結婚大餅禮盒裡，若有一塊麵粉酥，可是相當時髦的事。

對比現在，是送了「紅帽子喜餅」的概念嗎？我當時心中作這樣聯想。

家父愛吃沙琪瑪，自幼印象中，他不時會拎回一袋。長塊狀沙琪瑪以透明膠紙逐塊折封，十塊排成二乘五的立面，外封厚透明膠紙成一袋。購自街上西點麵包店，也因此一直以為是洋玩意。

彼時的口味，印象是參了白芝麻、葡萄乾，咬下口感鬆化綿軟。咀嚼時，裹炸麵酥的糖蜜黏沾齒間，舌頰唇顎並用，妥勻糰糯的麵酥糖蜜細嚥入喉，滿口油炸麵香、蛋香、糖蜜香。

當時買回一塊麵粉酥，仔細端睨麵酥結構，的確和過去常見的沙琪瑪迥異。同樣以糖蜜黏裹成形，然而扁平薄脆的麵酥體，較像是「模範生超寬點心麵」。

口感有別於沙琪瑪的鬆化柔糯，麵粉酥較為脆口，層次豐富。

沙琪瑪？麵粉酥？這之間有什麼樣的關連？

▲左至右依序為麵粉酥、木瓜酥、沙琪瑪（攝影│呂立翔）

從新營七十年老餅店「滋養軒」，問到五十年老店「義美香餅舖」

耙梳一些史料後，前往台南，一路從新營七十年老餅店「滋養軒」，問到了台南喜樹老街上的五十年老店「義美香餅舖」，眉目乍現。

「義美香餅舖」開業於民國五十九年六月，麵粉酥為開業至今的鎮店產品。

▲義美香餅舖創立於1970年（攝影│呂立翔）

請教了第二代主理人黃美女，其父當年向福州來台的糕餅師傅，習得此類糕點做法，再進行口感與風味創新，方定調現在樣款。以此推估，沙琪瑪在台濫觴，或許源於潮汕地區風行的雞蛋酥。

黃義雄夫人黃郭紀子提到，現年八十四歲的黃義雄，自十二歲學藝作餅，並擅於觀察顧客需求，對麵粉酥做了多項創新改良，在當時引領同業效尤。

▲現今直徑18公分的精緻餅形（攝影│呂立翔）

過去麵粉酥做為嫁娶喜餅，多為一兩斤如臉盤般大。考量到消費者食用情境，他將麵粉酥尺寸精緻化，縮小為約十八公分直徑。並研發四等份溝槽圓底盤，方便折取四分之一片食用。

▲四等份溝槽圓底盤方便折取分食（攝影│呂立翔）

一九九七年口蹄疫與二○○三年禽流感，造成豬、雞價格大幅上揚，導致當時廟宇祭祀供奉，或家戶拜拜酬神常用的三牲供品：魚、豬、雞，因短缺而價高難求。

▲黃義雄研發的麵粉酥三牲（攝影│呂立翔）

為解決此困境，黃義雄率先研發出蛋素三牲，以麵粉酥手工捏製出魚、豬、雞做為牲禮（後又研發出五牲，多了蝦、蟹兩款）。好吃好保存，也成了大人小孩都愛的糕點零食。

考量供拜使用情境，他同時研發出仿牲禮造形的創新包裝。將形仿魚、豬、雞的麵粉酥，盛於大紅硬紙板襯底上，覆以透明仿形膠蓋。如同盛裝貢品用的紅塑膠盤，讓顧客購回即可直接端上供桌，省卻另外取盤裝盛。

此類酥糖類糕點製作流程大同小異，將麵酥體炸香後，與炒好的糖液均勻裹拌成形，再做分切。風味口感取決於麵酥體與裹糖。

麵酥體以生麵料透過製麵機壓切成形，選用的刀口規格，決定出麵的寬扁，也決定了各家對於口感的設定。

觀察「義美香餅舖」的麵粉酥設定，油炸成形後，麵寬約一點五公分，厚度約一到一點五公釐。

▲義美香餅舖的麵酥體為扁平條狀（攝影│呂立翔）

另一口感關鍵為裹糖，由麥芽糖與砂糖炒製而成，是苦力活，也是巧勁活。糖液狀態沒控制好，就得整鍋報銷重來。因應減糖趨勢，裹糖減量後，現在的入口感相較過去鬆脆。

意外發現──木瓜酥、百棗酥

耙梳資料時，意外發現台中八十五年老字號餅舖「三廣食品」，有款獨家的沙琪瑪特殊分支──「木瓜酥」。

▲三廣食品獨有的木瓜酥（攝影│呂立翔）

木瓜酥裡沒有木瓜，這代主理人之一趙雅真女士解釋，因麵酥體呈現直徑一公分水滴狀，貌似木瓜籽結實纍纍樣貌，方取其名。

水滴狀的麵酥體，均勻裹糖在炸衣表層，形成薄脆糖衣。入口齒間齧開層次脆衣，每顆「木瓜籽」裡頭盡是膨鬆蛋麵香氣，交錯出脆口與膨鬆的口感結構。

▲三廣食品木瓜酥的水滴狀麵酥體（攝影│呂立翔）

透過趙雅真協助，向店內六旬老師傅探詢考究，木瓜酥承襲老師傅的父親，其父向糕點師傅習得製作技術後，改良研發出水滴狀麵酥體，推估已是在店內長銷六、七十年的糕點。

類似水滴狀麵酥體的沙琪瑪，目前在台北南港四十多年老餅店「金龍香」有此做法，但以「木瓜酥」作稱的，目前僅見於「三廣食品」。

▲三廣食品1984年參展日本全國菓子大博覽會（攝影│呂立翔）

花蓮八十年老餅店「慶春號」的麵酥體，則以年節喜慶零嘴──寸棗為形，命名為「百棗酥」。相對麵粉酥的扁平，其麵酥體多了膨鬆殼體，又是另一層風味口感。

此款以麵粉、蛋、麥芽糖、砂糖做成的酥糖類糕點，在台灣各地透過糕餅師傅的風味創作，以不同型態綻現，並自成各地風土與糕餅文化中的一曲。