「這是小肚……這是心管……這是生腸……」

站在沸滾氤氳的大鍋前，老闆娘持大鐵杓，從腴脂高湯中撈揀一塊塊豬內臟，我忽地有種「字都識得，但全聽不懂」的困窘。

對於豬內臟的認識實在狹隘，大致就是普羅那幾款：麵線裡的大腸，四神湯內的粉腸，熱炒店的煎豬肝，天冷進補時的麻油腰花。

林聰明沙鍋魚頭──天梯

嘉義市「林聰明沙鍋魚頭」的阿菁涼菜，點單上有道「天梯」。上桌後，看不出究竟，口感像居酒屋裡的雞軟骨。查了才知道，是豬上顎連接牙齦的軟骨，沒有肌肉與脂肪，脆韌脆韌。

▲天梯是豬上顎連接牙齦處（攝影│呂立翔）

現在想起來，那是在嘉義探索內臟料理的開端。

菜鴨魯熟肉──白灼豬心與豬舌

初嘗白灼豬心與豬舌，是在嘉義市朝陽街的「菜鴨魯熟肉」。入口無腥，肉鮮脂淨。彈中帶韌，嚼感與肉感並蓄。較肉耐嚼，又不致久咬不爛，更能切感食材質地。

嚐到白灼內臟的鮮美甜頭，讓我對內臟料理需以重口味去腥改觀，助跑了我對內臟料理的探索。

▲嘉義「菜鴨魯熟肉」的豬心、豬舌讓我嚐到白灼內臟的美味（攝影│呂立翔）

溪口豬血湯──清豬血湯與黑白切

持續往內臟料理新手村邁進，另一處跳板，是在嘉義溪口的「溪口豬血湯」。

以豬血湯為名，豬血與湯頭自然不在話下。一碗六十元的綜合豬血湯，除了招牌豬血，湯內還有五六種豬內臟。

我更推薦的吃法，是點碗清豬血湯，配上一份五十元的黑白切盤。同樣有五六種內臟，乾吃直嚐內臟肉鮮，細品不同肉質的嚼感。完全可不沾醬，沒有腥羶異味。

▲嘉義「溪口豬血湯」的五十元黑白切就可享用四五種內臟（攝影│呂立翔）

至此，開始感受內臟鄉土料理的精要，好比日本生魚料理，在最少調味的料理下，直球對決食材本身的鮮度與品質。

粉豬肺粉有味──心包油

位在嘉義梅山最熱鬧的中山路上，「粉豬肺粉有味」攤前那鼎沸滾大鍋，加速我對內臟鄉土料理的進階探索。

▲在嘉義梅山「粉豬肺粉有味」的那鼎大鍋探索進階內臟料理（攝影│呂立翔）

老闆娘教會我，那盤捲如花圈結的生腸，是母豬輸卵管，又叫「子宮角」。白色中空管狀叫「心管」，又叫「脆管」，是連結心臟的大動脈。那如同豬籠草，帶一小口的橢圓盅，叫「小肚」，這猜不到，是豬的膀胱。細長管連著拳頭大腔口的叫「管頭」，是連結著氣管的咽喉。

隨著老闆娘鐵杓起落，邊介紹講述，我瞠目結舌。高中生物課的器官結構圖，從腦中瞬地閃現。

談起器官部位，略顯生硬，跟美味乍難連結。但那豐富多樣的嚼感，是相當迷人的。

我推薦嚐嚐他們的「心包油」。包覆在心臟外頭的脂肪，但沒有肥肉油膩，口感細緻滑嫩，油脂豐腴。

學習吃內臟，是一種食材視野的拓展，感受軟骨、筋膜，與不同部位食材肌理的口感。

車站黑白切──內臟料理實境圖解

如果要有系統地認識內臟料理，推薦嘉義朴子的「車站黑白切」。攤前白鐵玻璃櫃中，各部位分門別類擺放整齊。更棒的是，都有白底紅字名稱標示，根本就是內臟料理實境圖解。

▲嘉義朴子「車站黑白切」的內臟料理實境圖解（攝影│呂立翔）

梅山阿美豬肺──粉豬肺

說起內臟料理的大魔王，絕對得試試豬肺。洗淨後的豬肺，灌入粉漿炊煮成形。又稱「粉豬肺」，也叫「豬肺粿」。

同樣在嘉義梅山，車站圓環旁，社教路上的老店「梅山阿美豬肺」，幾乎桌桌都有一盤，白色厚切如粿般的豬肺。

▲粉豬肺是進階內臟料理的大魔王（攝影│呂立翔）

為什麼說是內臟料理的大魔王？

是因豬肺滿佈微血管與肺泡組織，但凡腥味多來自血液，徹底清洗是入口無腥的關鍵。另則肺泡組織，和我們認知的內臟質地大相逕庭，透過粉漿灌填炊製成形的口感，也是一門技術。

我曾在外地吃過處理不甚佳的豬肺，那股腥氣加上海綿般的質地，有些嚇人。

「梅山阿美豬肺」的粉豬肺，不沾醬直接入口潔淨無腥。灌填粉漿後的豬肺，轉身彷如帶著淡麗肉鮮的柔粿。

▲粉豬肺又叫豬肺粿（攝影│呂立翔）

巴掌大的粉豬肺，一片五元，切上兩片即足盛一盤。店家沒提供飯麵主食，觀察當地人多點份豬肺當主食，再搭配一兩樣內臟，至多數十元，就一餐豐足。

雖說內臟料理處理得好，不沾醬直球對決，是我最推崇的吃法。但吃食後段，點蘸店家提供的醬料佐吃，則是風味巧搭的吃趣。

店家通常會提供一小碗蘸料，多為自家調製的醬油膏，另有辣椒醬、蒜泥，也幾乎供有綠色芥末。醬裝一碗，內呈深褐、赭紅、銘白、黛綠，四大色區。

我不偏好和勻，喜歡蘸點各色區，如同調味盤，嘗搭不同風味組合。

內臟料理迷人之處，在於一小盤，甚或一小塊，即可品嚼到多樣口感。耐嚼細嚼，更能放慢品食過程。內臟料理多需就地新鮮處理，物盡其用，食材運用率最大化。倚賴的更是料理人手藝，將樸實的食材，轉身成一味平價的美味料理。這或許就是鄉土料理的智慧與精髓。