▲日式小餐館的錦簇沙拉（攝影│呂立翔）

好吃與否的標準

每當有人問起我，哪間餐館好不好吃？推不推薦？我越來越難以給個簡單的答案。

我記得曾有個前輩說過：「同一杯咖啡，在你20歲、30歲、40歲，每個階段品嚐的那一刻，都會是截然不同的風味。」

原因在於品味是一種視野，隨著生命經驗不斷轉變。那杯咖啡風味一直沒變，但視野讓解構那風味的角度改變了。

對我來說，好吃與否，是一個複雜的衡量機制，那關乎了每個人的主體經驗、認知、感受、價值觀，甚或當下的情緒。食物以外，又關乎了用餐環境、服務環節，甚或當時的天氣。

因此，每次在外用餐的機會，餐點之外，我也會著心於用餐環境與服務環節。我認為這是組成這份食物好吃與否的整體要素。

我也發現，無論食物豐儉與否，用餐環境華麗或素雅，與用餐體驗不一定成正相關，關鍵是如何恰如其份地適配流轉於餐館中的溫度。

舒適的「餐館溫度」──自在

拿我常去的日式料理小館來說吧，那是我的秘密基地，帶朋友用餐，或別人要我推薦餐館，我都不會提到。不是我小氣藏私，而是覺得，那裡頭的「溫度」特別適合我，而或許對多數人來說沒那麼合適。

小館裡就兩個師傅，一個負責冷台，一個負責熱食。大約就三四張桌，整個小館坐滿了也不到十來個人。

沒有外場會帶位協助點餐，餐點都是負責師傅送上桌。入門時，外場冷台師傅多數不會抬頭起來看你一眼或招呼你，初次來的人大概會很手足無措。像我們常去的，知道自己找位，自己在料理台前翻找點單，劃好也不需多說，放回料理台，等著菜色上桌。

不只一次看到有生客入店，因為沒有位置也沒人招呼，氣得奪門而出。

雖說毫無招呼，但端上桌的料理，全是紮實拳腳，而非無實煙花。


▲茶碗蒸與味噌湯總是滾燙上桌（攝影│呂立翔）

以我必點的綜合沙拉來說，可不是什麼拿苜蓿芽、美生菜來撐場的空氣沙拉。

而是花枝片、魚蛋、三色蛋、佃煮厚海帶結、蟹肉棒、干貝唇、過貓、甘露煮喜相逢、鮪魚沙拉、醋漬小黃瓜組成的錦簇沙拉百匯。

每次去還會有不同變化，曾有過白蝦、炸排骨、佃煮黑豆、梅漬芭樂、蘆筍、油蒜空心菜、小捲、玉米筍、黑椒毛豆、鹹蜆仔、珊瑚草、魚卵小蝦、秋葵、山藥、葡萄、漬蘿蔔乾。

拳拳紮實，每一樣都是誠意之作。而味增湯與茶碗蒸上桌時，也總是滾燙。


▲老闆的拿手小菜炸排骨與鹹蜆仔也會成為沙拉一部分（攝影│呂立翔）

雖無招呼，但兩位師傅端菜上桌手腳俐落誠懇。

料理台上方有台電視，播放著新聞，餐館裡的人客恣意抬頭看新聞或交談。

要說這餐館的溫度，我會說那是一種「自在」。

師傅鮮少互動，讓顧客少了被關注的壓力。自個找座、自個點菜，放下在外頭人際互動的緊張感，稍歇口氣。桌上雖非豪食，卻充滿料理人對食物的誠意。那些招呼的話，都說在菜中了。

這對我來說，就是很舒適的「溫度」。

內斂低調且體切入心的慶生宴

某大型餐飲集團強調以客為尊的服務，相當程度影響了台灣餐飲圈的服務生態。

但餐館中過熱的「溫度」或標準化的流程，總讓我有些不習慣。「不著痕跡」反倒是我認為最精巧微妙的「溫度」控制。

我真的好怕在餐廳慶生時，有好多店員圍著你，高張唱著全餐廳都聽得到的生日快樂歌，在你頭上戴上一頂甜筒帽，然後閃光燈一閃，給你一張笑得尷尬的拍立得照片。

我在「Restaurant Go. 老吳的西洋料理」體驗了一次不同「溫度」層次的慶生。

為家人慶祝生日，於訂位平台上填寫資料時，有一欄為聚餐目的，勾選了慶生。悄想，特別問了聚餐目的，像這樣獲得米其林餐盤推薦的餐廳，會對慶生這事怎麼安排。

到店報到，外場服務人員對了訂位名字，到引領入座，都沒有提起慶生一事。被大型餐飲集團養成的慣性，總覺得入席前會確認今天是否為慶生？哪位是壽星？既然都沒問，心想，或許訂位時的欄位只是做個市調吧。

這事也就沒放心上了。

餐館一樣不大，約末五六桌，整個館子坐滿，不過二十人。

雖然座位間都是開放空間，但座向安排與間隔距離得宜，因此用餐時仍有獨立於室的私隱感。外場點餐服務人員與上菜的廚師們，應對都溫和俐落但不制式，主廚不時親自臨桌說菜。

菜色聚焦且帶有巧思，菜式擺盤也無虛招，是一場用餐體驗很專注飽滿，且不受干擾的饗宴。


▲老吳的西洋料理菜色聚焦且帶有巧思（攝影│呂立翔）

餐末，主廚悄然出現在身後，手托一白色長方瓷盤，上頭是一杯剛出爐熱赤赤的現烤舒芙蕾，一小支紅蠟燭，與盤面上以巧克力書寫的Happy Birthday。

主廚微笑詢問哪位是壽星，將瓷盤置放在桌上，輕聲地說：「生日快樂！」


▲老吳的西洋料理送上的生日驚喜（攝影│呂立翔）

嘩！是這樣的方式，不虛華但心意滿點，跟舒芙蕾一樣，外表沒有奶油蛋糕華麗，但需投入的心力與技術都在那一匙滾燙濃滑中。精巧的份量，不會讓顧客在飽餐一頓之後，有著再也吃不下的遺憾。

低調不張揚的餐後出場，有著「我們惦記著這事，並且想給你們一個小驚喜」的心思。

這樣的「溫度」，我認為是「內斂低調」且體切入心。

往後，享用盤中餐點的同時，不妨嘗試感知，那餐館空間中不斷流轉的溫度。