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▲麵線羮和紅糟肉圓（遠景提供）

台灣所謂的麵線，在中國福州稱索面或綫麵，因為製作時要把麵條拉得很長，所以又叫「長麵」，長麵的音近「長命」，所以又稱長壽麵，享用時乃不可用筷子夾斷，以免夭壽；福州有一㮔「泡索麵」俗稱「撈索麵」，遇有喜慶婚嫁，便以雞湯或豬上排熬的高湯泡索麵，再放上兩個鴨蛋，稱「雞湯太平麵」或「上排湯太平麵」，食過可保平安吉祥，有同等象徵意義者，在台灣則是豬腳麵線。

麵線的製法古籍早有記載。明・宋翊《宋氏養生部》卷二「麵食制」中收錄有「索面」的製法和吃法：「索麵，用麵調鹽水為小劑，沃之以油，纏之於架而漸移，架孔垂長細縷。先用水煮去鹽，復以前制齏湯調淪之。暴燥，漸用。」如今在福建麵線有兩種作法，閩北福州和閩南泉州大不同。

福州麵線傳統是用精製的麵粉，輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等，經和麵、揉成條、鬆條、串麵、拉麵、晾麵等八道程序。高雄有家「潘順龍手工麵線」走的是福州派，業者說：

全世界只有三個國家會做手工麵線，一個是中國、一個是日本、一個是台灣。日本目前保留的手工麵線製作方式是屬於掛麵一派，製麵過程沒有手拉的工夫，只有手延的工夫，直向上下手延製麵；台灣是屬於麵線派有手拉的功夫。目前在台灣手工製麵有「福州派」和「泉州派」，泉州手工麵線一派拉麵比較簡單，拉麵線手法屬單棍手握橫向拉麵線（單人拉也可雙人對拉）在台灣還有100多家傳承下去。福州手工麵線一派拉麵比較困難，拉麵線手法屬多棍手夾橫向拉麵線（單人拉麵線），在台灣只剩下我們一家傳承下去。

其實馬來西亞霹靂州曼絨縣有小福州之稱的實兆遠地區，也隨著移民在當地保留了福州麵線的製法。不過台灣較常見的麵線確屬泉州派，我在金門曾經參觀過製程，就是攪拌麵粉、用機器滾麵、壓成薄皮狀，然後再於滾軸中經過切割，變成細長的麵線出來，此時要迅速用單棍接麵、高高串起，棍頭再穿進有圓孔的架子上曝曬便大功告成。

台灣的麵線獨步全球者就是有紅麵線。通常白色的麵線不耐煮，煮久就會糊成團狀，故稱「麵線糊」；紅麵線是選自經太陽曝曬的白麵線，然後再高溫烘烤使之焦糖化而呈淡黄色澤，口感也因此顯得更為彈牙，在鍋裡滾煮時，又因為吸收了醬油與高湯，顏色更為赤紅，視覺上更為喜氣。

麵線煮肉羮的起源年代也很早，宋・周輝《北轅錄》裡載有南派遣使至金國，其食品有饅頭、血羮、畢羅肚羮、蕩羊餅子、解粥、肉齏羮索麵、骨頭盤子等，其中的「肉齏羮索麵」的「齏」字，原意是搗碎的薑、蒜、韭菜等，其形可能就很接近現代的麵線羮了。

▲基隆廟口夜市三十八號攤麵線羮（遠景提供）

基隆廟口夜市三十八號的麵線羮則是以大腸、花枝加魚漿和香料做成羮，高湯則是取蝦米和獨門香料來調製，食來甚為爽口。

這一攤還有一味紅糟肉圓。台灣所謂肉圓，純粹是台灣本土的創作料理，源自一八九八年的彰化一帶的戊戌大水災，北斗人范萬居為了賑災而發明出將地瓜曬乾，磨製成粉，揉成團狀的食品，再經漸次改良才變成今日的模樣。

紅糟或稱紅酒糟，就是紅麴酒發酵後，取完酒液經過濾後所剩下的酒糟，以其喜氣洋洋的鮮紅色彩和甜味甚受庶民料理的歡迎。紅糟肉圓則是肉餡為紅糟肉且外淋紅糟醬汁而成，基隆這家的肉圓是在仙洞地區訂做，以優質泉水和番薯粉製作外皮，內包紅糟豬肉和筍丁，先將肉圓放在油鍋裡加熱保溫，食用時撈出在鍋邊架上用大湯匙迴過一圈使壓出油來，再拿剪刀在肉圓中間剪出十字開口，淋上醬汁，就是一碗香Q好吃的紅糟肉圓了。

我聽聞這家本由丈夫早逝的陳珠女士經營，歷經半世紀，現也已傳承至第二代了。

（本書摘自遠景出版《雨的布魯斯：咱的基隆好生活，臺灣頭巷內底的故事》）

作者簡介｜

曾經擔任報社主筆、畫漫畫、電台主持人、電視台總監、動畫公司老闆等、成功大學兼任教授。著有《臺南巷子內：移民府城10年，細說建築與美食》等等在地飲食文學，為著名飲食圖文作家。著有《臺南巷子內：移民府城10年，細說建築與美食》、《臺北城‧城內篇：你不知道 的老建築、古早味60選》、《樂暢人生報告書：魚夫全台趴趴走》、《驚豔澎湖：跟著魚夫漫遊湛藍海島》、《戀戀故鄉屏東行：魚夫帶你逛老建築，食在地古早味》、《雲林輕旅行：魚夫手繪散步地圖》、《桃城著味：魚夫嘉義繪葉書》（增訂版）、《樂居台南：魚夫手繪鐵馬私地圖》、《移民台南：魚夫手繪幸福小食日誌》等書。