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每個人只能過自己的生活, 但是看見了其他可能性後, 他的內在從此有了不同的樣貌。 ──《請問財富.無極瑤池金母親傳財富心法》
美食家養成記

聽說是台南菜市場界的BELLAVITA──盲開東菜市

我對這趟旅程很滿意,盲開菜市場,不透過別人的視角,追逐點到點間的達陣。而是放大自己的五感體驗,去建構獨一無二的市場文本。

呂立翔

2022-04-10

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beyond beyond

▲東菜市的萬昌街入口(攝影/呂立翔)

 

台南的菜市場微旅行

 

我對自家附近的菜市場算熟悉,一週至少上個兩趟。附近不是沒有其他菜市場,距離差不了好遠,但幾個市場逛下來,日常的採買,還是習慣在嘉義的東市場。

 

每個市場都有種獨樹一格的調性,或許跟地理位置、歷史的沿革、周邊的商業發展都有關係。觀察每個菜市場的「個性」,成了我微旅行的樂趣之一。

 

那天去台南參加一場活動,時間在下午,心想何不早點出發,運用上午的空檔,找個台南的菜市場微旅行。

 

雖然去過不少次台南,但說起台南的菜市場,除了到鴨母寮市場買松村煙燻魯味之外,還真的沒逛過其他市場。Google了一下,選定台南東菜市,這次決定先不做功課,不搜尋被推薦的攤位,或是必吃必買的美食伴手禮,用一種開盲箱(註一)的方式,體驗這個市場旅程。

 

台南東菜市,範圍大致在萬昌街、民權路一段、青年路交會成的區塊內,建於日治時代,西元1909年至今,已經是超過百年歷史的老市場了。當時台南已經有俗稱「大菜市」的西市場,惟東區為當時廟宇與官署匯聚之處,人口稠密,當地居民認為到西市場不便,因此在四年後,建立了目前的東菜市。

 

這些當然是回來後才查詢的史實,都說好了,這次要去盲開東菜市嘛。

 

回憶香港的「街市」

 

我從萬昌街這個入口進東菜市。

 

逛市場,我大概會從幾個品類來觀察一個市場的特色,包括蔬果、魚檔、肉舖、熟食、南北貨、糕點,這些品項在各地市場都各異其趣。

 

舉個例來說,我到香港的時候,特別喜歡逛香港的「街市」,就是我們的菜市場。多以一棟多樓層的建築物為主體,連結向外延伸幾個街道的商家。我逛過的幾個香港街市,通常一樓賣海產或蔬果,再往上是家禽家畜肉品南北貨,最上頭是熟食中心。

 

香港街市有幾個特色讓我印象深刻,比方說大多數的魚或各式海鮮,都在活水中噗通噗通的竄動,這跟台灣市場,海鮮多躺在冰塊上大不相同。而部分香港人講究雞要吃活宰才新鮮,冰過凍過就不鮮了,因此香港街市還可看到販售活雞。而台灣法規不允許私宰,都需經過屠宰場電宰,因此在台灣已鮮見活雞或現殺的情境。

 

有一回在香港街市販售活雞的攤前看得出神,問了香港人,攤旁一個大塑膠桶是做什麼用?還沒回話,只見一隻活雞被攤商快手處理幾下,仍進那塑膠桶,咚咚咚幾聲,岀來就是預備好販售狀態的雞了。我看得目瞪口呆,拿起相機,準備記錄這畫面,雞檔老闆瞥見我拿起相機,劈哩啪啦一陣大罵,香港人趕緊拉著我跑了。

 



▲每個攤頭都像一幕劇(攝影/呂立翔)

 

 

台南東菜市不同的視覺效果──魚攤、肉攤

 

扯遠了,回到東菜市。

 

相對於我常去的嘉義東市場,台南東菜市的攤商主要都在建築物主體內,嘉義東市場的建築物內主要還是以熟食居多,菜肉攤商圍繞在附近幾個街道。

 

視覺效果,是我首先感受到的差異。嘉義東市場主要攤商以戶外居多,打在攤上的光線是自然光。而台南東菜市的本體在室內,光源來自於攤頭上的那盞燈。因此逛東菜市時,特別有一種劇場感,每個攤頭都像是一幕劇,聚光燈特別凸顯攤頭上的主角。

 

也不知道台南東菜市的魚特別新鮮,還是燈光加持,魚攤上每條魚都鱗光閃閃,光采動人,特別勾起購物欲。


▲鱗光閃閃的魚攤(攝影/呂立翔)

 

肉攤,也在東菜市有不一樣的風景。不知道是不是我少見多怪,東菜市的幾檔肉攤,除了普常的分切肉之外,還有非常多已經調味處理好的肉品,意圖讓人想買。我站在「鄭家肉棧」前,看著放在保冷鐵盒中包括豆豉排骨、粉蒸排骨、蝦仁肉漿、蔭瓜蒸肉、紅麴叉燒、韓式燒肉、日式照燒肉片……約數十種品項。這也太讓人想買肉了吧!我很少有這樣的經驗,看著豬肉攤,腦中各式佳餚的畫面感如此強大。


▲菜色多樣的豬肉攤(攝影/呂立翔)

 

雖說來之前先打定不做功課,但還是瞥到搜尋東菜市地址時,搜尋結果的標題,說台南東菜市是貴婦市場,意指消費族群購買力強大。我沒特別留意來買菜的顧客,是不是都特別貴氣,倒是多數蔬果攤,從選品到擺設都講究。

▲蔬果品項與擺設均優(攝影/呂立翔)

 

代表在地飲食文化的糕點

 

糕點最能代表在地的飲食文化。我走到了一間店寬有點規模的老餅店──「萬香餅舖」,細細地觀看攤前各式特色糕點。居然看見包肉的壽桃,完全跳脫了我對壽桃只能甜吃的既定印象。另一項我沒見過的特色糕點,是麵粉酥。看起來像是沙其瑪,但吃起來口感不同於沙其瑪的鬆軟,更像是台東知名楊記地瓜酥那種外頭麥芽糖香甜、咬下酥脆的口感。我第一次吃,非常推薦試試。據說在過去那的時代,是很時髦的糕餅。


▲萬香餅舖的麵粉酥(攝影/呂立翔)

 

左轉右繞瞥見一家丸餃攤。讓我停下腳步的原因,是攤前顧客看起來像當地人家,當地人都會買的應該不差。靠近一看,除了常見的火鍋料,另有魚餃、魚冊、狗母魚丸。魚冊特別,是用一片魚漿包裹混合青蔬的肉餡成捲。狗母魚丸像是飽滿的大腸頭,短結成條,條狀成圈,可惜老闆說只能冷藏保存無法冷凍,只好作罷。

 

逛熟食攤,要跟著眼光銳利的地方媽媽們

 

接著是熟食的部分了,繞了幾圈,我相中幾攤。

 

首先是「美玉炸料」,一對老夫婦掌杓的炸物攤,多以魚漿餡組合變化的炸物為主。我買了炸黃金餛飩、炸蝦丸、龍鳳腿。吃得出來用料紮實,我個人偏好炸蝦丸,裡頭估計用了台南特有的火燒蝦,海味十足。唯獨老闆用料不手軟,每顆份量沒在客氣,太佔胃了。


▲美玉炸料的炸蝦丸(攝影/呂立翔)

 

「劉記煙燻魯味」是因為攤前看起來都像熟客,我馬上也滑腳一排。挑了鴨翅、鴨胗。之前到台南必買松村煙燻魯味,「劉記」一入口,心中「哇」的讚嘆一聲,煙燻層次與味道厚度,完全是不同檔次,懊惱沒多買幾樣試試。

 

最後一攤,不但排隊客人看起來是熟客,而且還是眼光銳利的地方媽媽們。排!這一定要排!是「阿嘉香腸熟肉」。

 

香腸熟肉在嘉義多叫魯熟肉,我可是很常吃。手上已經提了太多,我只點了指標性的蟹丸,在嘉義叫做蟳粿,我很愛吃這味。以前是好野人家拿蟹肉跟蛋、蕃薯粉做成的名貴佳餚。後以豬肉、荸薺等置換蟹肉,成了平民化的美味。

 

老闆娘待人親切,每個顧客都很熱絡的介紹跟服務,也不會要你買多,都說先嚐一點,喜歡再來買。我買了50元蟹丸,老闆娘又切了三色蛋跟粉腸說讓我嚐嚐。這粉腸可不是豬的內臟,而是將豬肉絲以紅麴和其他調料調色調味,再和蕃薯粉(或馬鈴薯粉)灌入腸衣中,紅紅的像是香腸,起源也大致是在清苦年代,做為全肉香腸的替代品,後來成為特色小吃。


▲阿嘉香腸熟肉的鱘丸、三色蛋、粉腸(攝影/呂立翔)

 

這三樣都是魯熟肉或香腸熟肉攤的功夫菜,也是我必點的選項。

 

蟹丸吃起來跟嘉義的蟳粿口感略有不同,嘉義鬆糯些,台南較綿密彈實。粉腸我喜歡這攤多一些,口感較飽滿有立體感,調味更豐富。三色蛋很完美,混合的比例與彈性非常棒。

 

我對這趟旅程很滿意,盲開菜市場,不透過別人的視角,追逐點到點間的達陣。而是放大自己的五感體驗,去建構獨一無二的市場文本。

 

 

【註一】開盲箱是一種起源於夜市的買賣,一開始來源是攤商去收購一些無人認領或被退件的包裹,在不知道內容物的情況下,讓顧客秤重或盲選購買,打開後,「好運的得時鐘,歹運的得龍眼。」(台語)

 

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