▲台灣港式飲茶餐廳常見黃芥末（攝影∣呂立翔）

 

緣起──探索芥末身世之謎

 

小時候跟著家人去吃港式飲茶，桌上總有個白色的雙格瓷器醬料碟。一邊是銘黃的芥末醬，一邊是赤紅的辣椒醬。

 

我非常喜歡那黃色芥末醬，吃起來辛中帶嗆，沾蘿蔔糕、蝦餃、燒賣、腐竹牛肉球都好吃。

 

後來到了香港，幾次在茶餐廳吃此類點心時，未見桌上有那一碟黃芥末。跟餐廳索討，服務人員反倒露出疑惑的表情。

 

直到吃脆皮燒肉時，附上的那碟沾醬，就是在台灣港式飲茶餐廳熟悉的黃芥末。


▲香港脆皮燒肉（攝影∣呂立翔）

 

香港蘸脆皮燒肉的黃芥末，台灣賣場遍尋不著。多是販售像Costco熟食部醬料區的那種美式黃芥末，吃起來酸味比辛嗆多，配熱狗很好，配蝦餃燒賣等點心，我個人覺得不搭。

 

在香港的賣場見過來自英國，創立於1814年的Colman’s牌黃芥末粉。調製岀來的黃芥末，色澤跟味道，與在港式飲茶吃到的相當近似。

 

英國從1841到1997年，治理香港很長一段時間。這碟在香港常跟著脆皮燒肉一同出現的黃芥末，究竟跟英國的黃芥末有沒有關連？這個疑問一直存在我腦海中。

 

直到今年一場《喔！臺味原來如此》新書線上座談，作者陳靜宜老師分享自己家中吃潤餅時，會抹上「芥辣」，又勾起我探索芥末身世之謎的好奇心。

 

 

古今中外飲食中的「芥末」

 

我們慣常用「芥末」一詞，來統稱所有此類辛中帶嗆的調味料。事實上所謂的「芥末」，正確指的是以芥菜種籽研磨成的粉狀調味料。而這種芥末（mustard）是歷史記載以來，人類最早使用的香料之一。在埃及、希臘、印度、中國、非洲等，這些古文明的區域都曾出現過。

 

中國

中菜使用芥末可追溯到周朝。跟大多數的調味料一樣，芥末一開始做為藥材使用。但其辛辣嗆鼻的特性，給味蕾帶來截然不同的刺激，因此也被用作料理調味。直到明代時，辣椒傳入中國之後，辣椒帶來味覺上的刺激灼熱感，較芥末來得持續且強烈，且少了讓人眼淚鼻水齊來的嗆味，才逐漸取代了芥末的地位。

 

我們仍可在現代的中菜料理，看到芥末的使用。中式料理慣常使用的芥末，吃起來辛嗆不帶酸。在川菜的二十四種味型中，即有一味為芥末，例如川菜中的芥末鵝掌。另山西、陝西一帶，使用芥末涼拌粉皮。北京有道芥末墩，是至今仍保存的少數傳統菜色。廈門小吃中的土筍凍、芋包，也可見到使用這樣的芥末調味。

▲廈門的小吃芋包佐黃芥末醬（攝影∣呂立翔）

 

芥末在各區域的料理使用非常廣泛。

 

香港

在香港，除了脆皮燒肉會蘸著外，知名的街頭小吃「肥姐滷味」，淋上甜醬油、辣醬、還有一味是黃芥末醬。


▲香港著名街頭小吃「肥姐滷味」用黃芥末醬（攝影∣呂立翔）

 

台灣

在台灣，台南黃氏蝦捲提供的沾料，有別於其他多數使用綠色芥末的台式小吃，用的也是此種黃色芥末醬。

▲台灣常見的黃芥末醬為美式芥末醬（攝影∣呂立翔）

日本

在日本，吃關東煮時，盤邊的那一抹黃芥末，用的也是這一味。

 

英國

英國料理中使用的黃芥末，調味帶著入口嗆鼻，與辛辣的尾韻，與上述區域的風味屬同一調性。除了肉類醃漬、沙拉醬汁、油醋醬之外，傳統的火腿三明治中，也會塗抹黃芥末。

 

英國對於芥末的調味與港式飲茶餐廳，屬同一調性，都為黃色，嗆味辛辣不帶酸。在西方國家的一些食譜中，建議調製港式點心蘸醬用的芥末，可使用英國老牌的Colman’s，味道較為接近。

 

芥末在美式料理中的使用也非常普遍，在吃熱狗、漢堡等美式食物中，常使用的黃芥末，多是以磨碎的芥末籽與醋為主體，酸味較為明顯，鮮黃的調色多來自薑黃。

 

另一種芥末──山葵（wasabi）與辣根（horseradish）

至於在日式料理中，常見搭配生魚片食用的綠色芥末，則為山葵（wasabi）。

 

山葵需種植在水源質優清澈，氣候陰涼的環境中。台灣在阿里山上有種植，品質很好，價格也高，多數外銷日本，或少量供給在台灣的高級日本料理店。

 

新鮮山葵使用的是莖，現磨才能引出辛嗆味，且其辛嗆在空氣暴露約15分鐘就會揮發掉。因此多在食用前現磨，才能嚐到最佳的風味。


▲新鮮現磨山葵顏色白綠有明顯的纖維（攝影∣呂立翔）

 

山葵量少價高，而台灣與日本的飲食文化中，對綠色芥末醬的需求量大，於是以辣根（horseradish）調色而成的綠色芥末醬，較山葵更為普遍。


▲以辣根製成的綠芥末較為普遍（攝影∣呂立翔）

 

辣根性好寒冷氣候，生長過程需要經歷一段低溫刺激，方能生成辛辣的味道。現多種植在北歐與美國。由於辣根在研磨之後，也會帶著辛辣味，但較為溫和，沒有新鮮現磨的山葵那麼嗆辣，價格較為平民，經過調色後，可作為山葵的替代品，也稱作「西洋山葵」。

 

在台灣，此類用辣根製成的綠色芥末醬非常普遍，在台南周氏蝦捲、安平王氏魚皮，嘉義的魯熟肉攤、阿文魚粥，還有諸多日式料理與涼麵攤，都可見到蹤跡。大致為日治時期對於台灣飲食文化影響的鑿痕。


▲嘉義魯熟肉醬料中使用綠色芥末（攝影∣呂立翔）

 

在IKEA可買到未調成綠色的辣根醬罐頭，顏色淡黃，經過調味後，在歐洲區域，常作為燒烤肉類或香腸等佐醬。也可做為烤魚的醃料。

 

法式料理的第戎芥末醬（Dijon）

法式料理的第戎芥末醬（Dijon）則是另一個獨特的類別。

 

芥末籽跟胡椒粒一樣，不同的品種，會有不同的風味。第戎芥末醬原本有嚴格的規定，只有原料與製作來自法國勃艮地第戎產區，才能稱為「第戎芥末醬」，後來才逐漸簡化為法式芥末醬的統稱。

 

第戎芥末醬是由芥末籽（mustard），與白酒、葡萄汁等原料發酵而成，味道相對美式芥末醬的辛辣，較為溫和醇厚。常作為牛排、肋排、烤雞等肉類的醃料，或作蜂蜜芥末醬與油醋醬。

 

各家配方會混合不同品種的芥末籽，或視是否保存顆粒狀的芥末籽，而有不同的變化。

 

 

追本溯源，探索芥末的身世之謎

 

中文上，我們常把芥末（mustard）、山葵（wasabi）、辣根（horseradish）統稱為芥末，從食品成分標示，或商品的英文名稱上，比較容易區分岀三者的差異。

 

回到先前心中的疑問，在香港，脆皮燒肉使用的黃芥末蘸醬，跟英國Colman’s這個品牌的芥末粉到底有沒有關連？

 

從脆皮燒肉這條線索出發，關於香港脆皮燒肉的起源，有兩個說法。

 

一說是源自廣州的五香燒肉。出現的時間點，約在1980年代中期。在一次製作五香燒肉的過程中，師傅忘了在豬皮刷上糖漿，因此燒烤時上不了色。為了補救，加大火候，高溫讓油脂在豬皮中不斷油爆，形成了比五香燒肉表皮更酥脆的脆皮，這做法後來被一個澳門人帶到香港，進而發揚光大。

 

另一說為澳門還在葡萄牙治理的年代，有一位廚師在外國人開設的大飯店工作，想私底下模仿飯店內的一道菜式。使用噴槍燒炙豬皮的過程中，不小心將豬皮給烤焦了。捨不得丟，因此將燒焦處刮除，沒想到一嚐，豬皮相當脆口。後來這個做法普遍見於廣東珠江三角一帶，尤其是香港。

 

無論是哪個說法，從時間序來看，當代脆皮燒肉在香港發揚光大的時間點，與英治時期高度重疊。從食用習慣上來看，以肉蘸食黃芥末，相較中菜，更普遍見於歐美的飲食文化中。

 

然而，仍有另一道線索，是美食家蔡瀾曾為芥辣（芥末）撰文。提及香港早期老茶樓有提供芥辣蘸醬。查了幾間香港老茶樓，不供脆皮燒肉，但會隨桌附上一碟黃芥末與辣椒各半蘸料碟的，是1933年開幕的陸羽茶室。

 

現代飲食受到人口流動，菜系多元融合的影響，風味常互見身影。港式料理中出現的黃芥末，是東西飲食文化融合下的配搭？亦或只是兩地使用調料上的巧合？仍無確切定論。倒是帶著這個疑問，探索了芥末的身世之謎。