從小學就愛上的那一碗鍋燒麵

我應該是從一碗三十五元開始吃鍋燒麵的。

是還在念國小的年紀。彼時學校側門路上有一家美而美，我不太確定這家店是不是我固定的早餐選項，但總之，在我知道是怎麼開始的之前，我便時常在放學後坐進裡頭，點來一口安在井字木架裡的碟形鍋，偶爾配一杯奶茶，奢侈點甚至還會再加一塊雞排（是的我從小就是個大胃王）。印象中那樣的一餐應該是九十元。飽到天靈蓋。

▲井字架加碟形鍋的經典鍋燒食具組合愈來愈少見了，只要遇到都很開心（攝影｜陳琡分）

在那口銀色的碟形鍋內，除了麵、蛋、青菜之外，還會有蝦子一兩隻、蛤蜊一兩顆、肉絲數綹、魚板一片、蟹味棒半支。老闆娘會將這些配料事先備在一個小碗裡，有人點鍋燒時，便將適量的金黃色高湯舀到一只單柄雪平鍋，放上瓦斯爐點火的同時，將小碗裡的配料也倒進鍋子。待高湯滾起、配料皆熟，打一顆蛋，下一把小白菜。

如果客人點的是雞絲麵，就先將麵放進碟形鍋，熱湯倒入後會讓雞絲麵有最剛好的熟度。若是意麵，則在關火前把麵加進雪平鍋，待高湯再次沸騰，用夾子翻個一圈，油炸的麵體略散，就可以倒進碟形鍋裡。上桌前撒點胡椒加點蔥花，最精髓是再丟兩三顆在湯裡怎麼泡都不會爛的麩，那可不是隨處都有的好物。

最初愛上的食物滋味，會縈繞心頭一輩子

我認為多數人對食物的認定，就像是小鴨破殼時會將第一眼看到的生物當作媽媽那樣──你初初吃到一種什麼，你愛上了它，而它當下的模樣，就成了你腦中獨一無二的定案。但凡與你記憶認知不同的，都被你打入邪魔歪道的類別裡。

於是我對鍋燒麵的存檔始終是國小吃到的那樣：木製的井字架、碟形的小銀鍋，蝦子一兩隻、蛤蜊一兩顆、肉絲數綹、魚板一片、蟹味棒半支。小時候我總請老闆娘幫我把蛋打散，長大後我更喜歡半熟蛋包；不太餓就雞絲麵，正常餓就意麵，真的很餓就再多加一份麵，有時候難以抉擇，就問店家：可以雞絲麵加意麵嗎？

▲鍋燒麵要加辣，竊以為辣油或辣椒醬都不適合，唯有辣椒粉最能畫龍點睛（攝影｜陳琡分）

隨著成長的進程離開大南方，去到中部，去到北部，我腦子裡的那碗鍋燒麵開始碎裂。首先我很驚駭地發現原來不是每一家美而美（或早餐店）都有鍋燒麵，別人還會一臉不敢苟同：「為什麼你們高雄人一早就要吃鍋燒麵？」

早餐店沒有鍋燒麵讓我頓失所依，我不知道要上哪找，路邊攤嗎？小吃店嗎？朋友說有專賣鍋燒的店家讓我很慌張，有必要這麼隆重？找介紹，看推薦，端上來的每一碗都是鍋燒，也都不是鍋燒。沒了井字架，換成一般寬口大湯碗；沒了簡單但醇味的柴魚高湯，時常以濃重的沙茶掩蓋白水的無味。配料也五花八門了起來：堅持自己最正宗的台南會有炸魚炸蝦，其他舉凡甜不辣、貢丸、魚餃、燕餃、各種認得不認得的火鍋料，通通都來共襄盛舉，連蔬菜都換成了高麗菜。我常常不知道我到底是在吃鍋燒麵還是小火鍋。

▲這碗鍋燒麵堪稱崩壞經典。整碗高麗菜火鍋料跟那沱沙茶就算了，看到排骨我真的氣到笑出來（攝影｜陳琡分）

或者也有非常高檔厚工的鍋燒麵：宣稱熬煮幾小時的蔬果或大骨高湯，各種不能說難吃但確實令我眼花撩亂的搭配。例如玉米筍，例如木耳絲。某次去到網路推薦的一家鍋燒，湯上有著一球細細的炸牛蒡絲，視覺上很高雅。但，對我來說，那實在太多了。

我心中那碗「對的」鍋燒麵

只是最令人髮指的卻是我家鄉城市的早餐店。在睽違二十多年，當我重新回到南方居住，滿懷期待地回到早餐店鍋燒麵的懷抱，我竟找不到一碗及格的鍋燒麵。這些早餐店像是約好了一樣，大家都鬆散了，都草率了、墮落了，都不把鍋燒麵當一回事了。他們便宜行事地隨意拿店裡早餐食材來填充成一碗麵的配料，於是肉絲成了肉片，火腿熱狗時常可見，連玉米粒都成座上賓，店裡蔬菜蛋餅用什麼菜，鍋燒麵就出現什麼菜。吃一碗鍋燒，你都能默寫出這家早餐店賣些什麼品項。

我常常在想到底怎樣算是一碗「對的」鍋燒麵。厚工的不好嗎？簡便的不行嗎？一碗裡面有六隻鮮蝦很豪氣啊！有滿滿的蛤蜊蚵仔花枝，甚至螃蟹龍蝦的痛風海鮮鍋燒，不是也很受歡迎嗎？我想是的。各種組合，各有擅場，也一定都有人喜歡。只是我不免覺得，那樣的一碗，裡面好像就不需要非得是雞絲麵或意麵或烏龍，換成其他，也都可以。

▲近期終於在某早餐店找到及格的鍋燒麵，雖然與住處有點距離，但偶爾專程去吃一碗還是很值得（攝影｜陳琡分）

終於某天我被早餐店的鍋燒麵徹底弄到崩潰，回家自己熬高湯、款配料，試著弄出一碗勉強及格的鍋燒麵。當我把肉絲鮮蝦蛤蜊魚板等各種配料煮進湯裡，倒進碗裡，它們沒有誰搶了誰的味，也沒有誰獨占鰲頭，我這才明白，我的那碗「對的」鍋燒麵，追求的不過就是一種融合平衡的滋味──從麵到料到湯，都是勢均力敵的配角，才能共同演成一碗主角。

所以才不能用高麗菜啊。高麗菜一下去，全世界都高麗菜了。

▲第一次自己煮的鍋燒麵。下次一定要搞個井字木架和碟形鍋來裝裝樣子（攝影｜陳琡分）