複雜才能造就美味？

忘記起因是怎麼回事，總之前幾年有一段時間，我很熱衷煮生牛奶糖。

▲第一次煮出來的生牛奶糖，看紀錄是2015年（攝影｜陳琡分）

我其實沒有很喜歡吃糖。每次吃完糖後，口腔裡殘留的酸感都讓我感到不適。但我很喜歡自己學著亂做糖，看書，看食譜，看影片，把幾樣不甚起眼的食材變成漂漂亮亮甜蜜蜜的小東西，光想就開心。

▲一顆顆生牛奶糖排排站，無限可愛（攝影｜陳琡分）

因為懶惰，我做東西很不講究；也因為懶惰，我做東西的原則常常是「能少用一項材料就少用一項材料」。只要少一項材料，就少一種成本，也少一道或秤或拌的處理工序。久而久之，我也不免好奇：到底可以用「多麼少」樣材料，就能做出某種食物？而假使該種食物只需要用幾種材料就能做出來，為什麼市面上的食品內容成分列表，總是多到令人眼花撩亂？

一次在超商買從小吃到大的老牌牛奶糖，下意識地翻過背面看內容成分，琳琅滿目自是當然，也少不了一堆不認識的添加物。我忍不住要想，最早最早煮出牛奶糖的人，是用哪些材料做出來的呢？那時候應該沒有什麼乳化劑啊卵磷脂，那不加這些東西，難道就煮不出牛奶糖了嗎？

從滷肉歷程練習極簡好滋味

我想起我自己的滷肉歷程。剛學著自己滷肉時，找食譜，問娘親，講究醬油、醬油膏，講究用酒，講究滷包配方，冰糖好還是紅糖好，自己炸紅蔥頭，還要多混一定比例的蒜頭酥；蔥要嗎？薑要嗎？巧加一點辣椒或洋蔥當隱味，似乎很高明──總覺得加愈多材料，做出來的滷肉肯定更好吃。層次多嘛！我總這樣想。滷一鍋肉搞得像辦滿漢全席一樣聲勢浩大。

滷出來的成果好吃是好吃，但也因為工程繁瑣，之後光想就懶得再滷第二鍋。更常想的是：滷肉真的需要搞得這麼複雜，才會好吃嗎？

在這樣的疑惑中我的滷肉逐漸從複雜走向輕簡再走向極簡。蔥薑不用，辣椒洋蔥也不用；什麼糖都可以，米酒就好。懶得搞紅蔥頭，拿蒜頭拍兩顆先炒香，不想炒，最後扔幾顆一起滷也行。滷包？兩顆八角就好，不加也沒關係。唯一不變的是醬油和醬油膏至少各一種，以及肉一定要新鮮，最好是黑豬肉。然後就是給它時間，比一般料理稍長的時間，小火慢焢，滷到肉嫩醬香。這樣的滷肉或許吃著不會令人驚豔到背後竄出一條龍，卻有著很舒服、很清爽的滋味。

▲有過一次朋友家人結婚，問我煮生牛奶糖當送客用的喜糖，非常榮幸（攝影｜陳琡分）

用最少的食材，加入漫長時間與無盡耐心

於是我後知後覺地從這個歷程中學會了，一種食物，只要有基本骨幹元素，就能做得出來。其他的添加，有些是為了增添風味與層次，有些則可能是為了降低成本，或縮短製程，或延長保存，或方便存放。甚至，也有些是為了掩蓋原有食材品質上的不良。畢竟沒有誰會那麼勤勞地去搞清楚加這個加那個是為了什麼。

生牛奶糖的基本骨幹只有鮮奶油、鮮奶和糖三種，加上漫長的時間與無盡的耐心。煮一鍋生牛奶糖，至少需要四十分鐘，全程不離鍋、不停手地攪拌，還得熬過中間一段岩漿般的噴濺攻擊。我也曾天真地想說反正只是手在那邊攪，就一邊看書或追劇。但代誌真的不是憨人想的那麼簡單，只要視線一離鍋，要嘛攪動的頻率亂掉，要嘛某個鍋邊開始起焦。總之到頭來都還是得全神貫注回到鍋中。生牛奶糖宛如一個嬌貴高傲的公主，無法容忍你的注意力有片刻不在它身上。

這樣煮出來的生牛奶糖非常好吃，甜而不膩，入口即溶。最令人迷醉的，是它完全不會留下任何一絲糖膩的酸味在口腔裡。我始終認為食物最高級的段次是「吃完就吃完了」，沒有任何殘影欲走還留地提醒著你剛剛吃了什麼。

但這樣的生牛奶糖也不好保存。它很軟，非常難包裝，離開冰箱沒多久就開始癱瘓，而且成本相對高。我便能夠理解為什麼有些食譜會加入奶油、水飴或麥芽糖，或其他更多東西。這些食材各有各的功能，能夠縮短煮的時間、讓質感變硬、變得更好保存、成品好切分、好包裝、可以在常溫裡待久一點……多加一種成分，為的就是多得到一項便利。一切都是交換。

這樣的交換沒有不好，就是看我們想要某種食物為我們服務到什麼程度。只是有時候，我還是想要保持最少的元素，把東西做出來。即使要用長長的時間去換，也沒有關係。

▲熱衷煮糖的高峰期，連去日本旅行時，都要大清早趁四下無人起床用青旅的廚房，煮一鍋日本鮮乳的生牛奶糖（攝影｜陳琡分）