最早食用起司蛋糕的歷史紀錄──公元前776年，史上第一屆奧運

 

我覺得這世界最能感動人心的，通常是那些看起來很平凡，卻又在意想不到的地方細緻得不得了的東西。

 

來自希臘伊利斯城邦，年輕的科諾布斯（Koroibos of Elis）是一個麵包師傅，他非常緊張，也很興奮，因為他要上台領獎了。

 

比賽前，主辦單位給了他一份特別的甜點，這是為了增加選手的體力，每位參賽選手都有一份。科諾布斯出於他的專業，當然知道這是由起司、蜂蜜與麵粉製作而成的好東西。吃完之後，科諾布斯脫下衣服，在健美的身體抹上橄欖油，和所有參賽選手一樣全身赤裸的走入競技場，參加這唯一的一項奧林匹克項目「190公尺賽跑」（The stadion race）。

 

當天這位麵包師傅勇奪賽跑冠軍，沒有獎金，但有比錢更重要的東西──他獲頒一段橄欖枝，當時希臘最高的榮譽象徵。科諾布斯可能不知道就在今天，他成為了人類有紀錄以來第一位奧運冠軍，這是史上第一屆奧林匹克運動會，公元前776年，同時他吃的那塊甜點也是起司蛋糕的最早歷史紀錄。

與甜點師傅的約會

 

起司蛋糕在台灣可能是再平凡不過的甜點了，幾乎存在於每家咖啡館與甜點店鋪。

 

第一次吃到起司蛋糕是在台南的咖啡店裡面，單點咖啡會附贈起司條（Cheese Bar），低溫冷藏的起司條用錫箔紙包著，連同咖啡一起遞上，有點像冰淇淋般的口感，搭配咖啡，吃起來有點像阿芙佳朵（Affogato，一種在香草冰淇淋澆上Espresso的甜點）。

 

此刻我正在咖啡館等我的甜點師傅，準備品嚐他的新作品。自己幾年前因為喜歡甜點，而開了一家甜點店，常邀請不同的師傅合作不同的作品，全都是我個人對甜點的私心愛好，為了撰寫這次的文章，特別找師傅來分享一道甜點。

 

明軒是透過我的巧克力師傅介紹，一位經驗豐富的甜點師傅，有次去了他家，剛好不在，伯母出來應門，跟我吐露對兒子做甜點太過龜毛的擔憂，我反而很肯定他一定會有些特別的東西。

 

但幾天前，師傅說要帶來的新作品是「乳酪蛋糕」的時候，老實講有點失望──就這麼普通平凡的甜點？

 

起司蛋糕的千年之旅

 

奧林匹克上的起司甜點後來被人們持續不斷的改良，這個簡單的起司甜點做法與配方越來越精緻，口感也越來越柔滑綿密，變成了希臘婚禮上必備點心。

 

200年後，羊奶起司的做法經由希臘傳入法國，科西嘉島上的居民在山羊乳酪（Brocciu）中加了洋梨白蘭地，做成經典的菲亞多娜蛋糕（Fiadone），把起司換成白黴起司（Fromage Blanc），灑上磨碎的檸檬皮，就成了法洛克萊蛋糕（Farcoullèle）。

 

傳到德國，使用Quark（奶渣，一種口感偏酸的家常起司）來製作。到了義大利，主要的起司是更為清爽的瑞可塔乳酪（Ricotta）。日本則在烤箱中加水蒸烤，把起司蛋糕做得更溼潤柔軟。而美國最出名的就屬紐約起司蛋糕了，它是使用奶油乳酪（Cream Cheese）來製作，綿密絲滑的濃郁口感是其經典，常見的星巴克起司蛋糕就屬於這種。

 

最近幾年出現了西班牙巴斯克乳酪蛋糕（Basque Burnt Cheesecake），是一種有著烤焦外表的起司蛋糕，發源自西班牙巴斯克地區的餐酒館La Viña Bar，受歡迎的程度在2019年還被《紐約時報》評選為年度甜點，La Viña Bar獨特的吃法是將雪莉酒淋在切片蛋糕上，搭配著一塊品嚐。

令人驚豔的平凡之作

 

師傅到了，前方走來一個頭髮很短、乾淨整齊的年輕人，把手中提著的東西放在桌上，我們一起打開盒子，喔！烤焦的外表，原來是巴斯克啊！

 

眼前的巴斯克乳酪蛋糕有著經典的烤焦外皮，切開後，令我驚豔的是那個在融化邊緣、卻沒有化掉的蛋糕中心，奶油狀柔滑綿密的樣子，入口後沒有那些普通巴斯克的乾硬，而是異常的柔軟，根本用不到牙齒，甚至舌頭都用不到，柔軟濃郁的起司在舌尖上立即融化，尾韻淡淡的蘭姆酒香，綿而不膩，烤焦的外皮提供了如同焦糖布丁般微苦卻又豐富的香氣點綴收尾，十分精緻，這麼簡單的東西可以做到這樣，很動人。

我問師傅是怎麼做到的？

 

「大部分的乳酪蛋糕都只使用奶油乳酪，但我想要讓它風味更精緻，因此加入了風味更細緻的馬斯卡邦乳酪。為回應La Viña Bar餐廳的雪莉酒，在蛋糕中加入芳醇的牙買加蘭姆酒，取代香草精去提升總體風味。以較為高溫250度去烘烤出焦香外表，烤完之後刻意燜了5分鐘去熟成，原因是不希望蛋糕的內餡太過矯情的流心出來，但仍需維持極度柔軟的狀態，我很喜歡這樣的口感。」

師傅的配方
雖然巴斯克是一個簡單的蛋糕，師傅在溫度與質地的控制上，整體風味的平衡感極佳，於是邀請師傅配合我拍攝製作過程，讓大家可以在家製作，與特別的人一起共享。

 

這是一款平凡不已的蛋糕，卻有著豐富的細節，每個人內心也都可能有一片精緻到讓人下巴掉下來的地方，請找到它，如果還沒找到，就先吃片起司蛋糕吧。

 

蘭姆酒巴斯克焦香起司蛋糕（Rum Basque Burnt Cheesecake）

✎ 食材｜

Creme Cheese 奶油乳酪  210g

Mascarpone 馬斯卡邦乳酪  125g

Sugar 砂糖  85g

Eggs 全蛋  1～1.5顆

York 蛋黃  50g

Corn Flour 玉米粉  13g

Whipping Creme 動物性發泡鮮奶油  175g

Rum 蘭姆酒  18g

 

✎ 做法｜

烤箱 250°C 30～35分鐘，做法請參見影片。

 

（本文照片攝影與影片拍攝者均為布魯布魯藍 blublublue）

注釋｜馬斯卡邦乳酪（Mascarpone）

「Mascarpone」這個名字源於西班牙原文，有著「細緻」的意思，屬於義大利式的奶油乳酪（Italian Cream Cheese），是一種新鮮奶酪，將新鮮牛奶發酵凝結，再取出部分水分，即可製成。不同於一般凝乳的製作方式，過程跟優格非常相似，其中「含脂質固形物」的含量高達80％，軟硬適中，口感介於鮮奶油與奶油乳酪之間，外表潔白細膩、香味獨特，味道濃郁、微甜。

它是製作義大利經典甜點提拉米蘇（Tiramisù）的必要材料，因其獨特豐富的香氣與保存不易，價格比奶油乳酪要昂貴，因此市場上許多較為便宜的提拉米蘇，因為成本考量，是以奶油乳酪替代馬斯卡邦乳酪，相對地，風味也相對會平淡很多。

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日期｜7/30(日)，下午 14:00~16:00

地點｜永和比漾廣場B1 VIP室

講者｜布魯布魯藍 blublublue

主題｜起司蛋糕的千年之旅 A Piece of Cheesecake （現場品嚐巴斯克乳酪蛋糕）