據說很美味的豬眼睛

要光講豬眼睛也不盡然。應該說，想講講那些很容易被捨棄，或相對價廉的部位。例如豬眼睛，例如魚鱗，例如豬小腸。

這些部位之所以容易被捨棄，無非是第一時間就覺得「這能吃嗎」「這不能吃」的東西；又或是事前處理過於繁複耗時，一般人沒事不會花那個美國時間去搞它──更多時候是根本不知道怎麼弄。於是原本也可以上得了檯面的珍饈，就這樣成了垃圾桶的棄物。

我不敢吃豬眼睛。事實上我原本也不知道豬眼睛竟然是能吃、而且有人喜歡吃的。在和阿娘共同經營的小食生意裡，我們有一道菜是小吃常見的滷豬頭皮豬耳朵，為了做這道菜，我們會向豬肉攤商買回整張豬臉，上面偶爾就會帶著豬眼睛；或者買要熬高湯的豬頭骨，眼窩處也會留著眼睛。通常沒有是因為攤商整理時順手剔下就扔掉了，橫豎沒人會買。遇到時阿娘都會把這些眼睛留下來。攢著攢著，不多久也存了個十來顆。

▲據說吃起來口感Q彈有勁的豬眼睛，似乎很適合列入黑暗料理。（攝影｜陳琡分）

起先我不曉得阿娘私藏了這些豬眼睛。某次她突然自首，說她存了很多豬眼睛，自己吃不完，問我怎麼辦。我當下大驚，先問：「妳哪來的豬眼睛？」再問：「豬眼睛也能吃！？」

「豬眼睛當然可以吃啊，那個裡面很多肉，膠質也很多，很好吃咧！」言下之意若不是吃不得太多，她可是頗不捨此等好物。

從令人嫌棄的生豬腸，變成可愛又美味的腸圈

這類部位在我的定義裡都屬「畸零食材」，而我特別喜歡。不是喜歡吃，而是喜歡做。這些畸零部位在一般攤商或居家餐桌幾乎難以得見，無非是因為烹前工序麻煩導致經濟價值不高，或者懂吃的人少，或是食材本身數量難湊，或根本沒想過這也可以弄來吃。但最快速的原因可能是：能吃的、好吃的部位那麼多，沒事誰還搞這個。

但我始終覺得，只要是能食之物，都不該輕易放棄。畢竟怎麼知道我們不會下一秒就永遠失去它了呢。當然花花食界琳瑯滿目，幾輩子都吃不盡。然而，隨著人們對食物矛盾的過度講究與不講究，我們好像擁有很多，又好像失去愈來愈多。不只是實質上的失去，更包含我們失去了「這其實也能吃」的處理知識、技術及餘裕。是以許多有形無形，就這樣浪費了。

以豬眼睛來說，我自己不吃，但只要我知道有人會期待，它就是一道值得我花時間學習、烹煮的料理。或是生豬腸，永遠都吊掛在豬肉攤的邊陲，下方放個水桶盛接它流下來的滴滴答答，即使是凌晨才從豬隻上卸下，卻好似從離身的那一秒就開始散發難聞的腐膩腥味。買生豬腸的時候，千萬別過於自動地把整副豬腸拎到攤子上。賣豬肉的老闆告訴我，這些生的「腹內」（pak-lāi，內臟）一旦沾上豬肉，豬肉就會受到汙染，整塊都得丟棄。所以拜託，買那些懸掛一方的生豬腸豬肚時，毋須過多動作，只要使出一指神功，等老闆套袋打包就好。

▲燙好的胖嘟嘟腸圈（攝影｜陳琡分）

正因為生豬腸如此令人皺眉，與令人回味無窮的四神湯距離十分遙遠，所以整副生豬腸的價格往往非常便宜，便宜到有些豬肉攤商甚至連賣都不想賣，還可以讓自己的攤位不那麼臭。

但我熱愛洗豬腸，沒事就去市場拎一副回來翻面、剪油、用麵粉搓洗；一朝學會套腸圈，更是一發不可收拾，洗到一度大言不慚地自稱為「寫手界洗豬腸第一把交椅」。雖是個無用的封號，但能將低廉食材處理到可以入菜、煮成人人喜愛的美味，實現生豬腸與四神湯或滷腸圈的「從A點到B點」，我覺得是無上的成就感。

▲把豬小腸套成像貝果一樣的腸圈，煞是可愛（攝影｜陳琡分）

▲剪開滷好的腸圈，切面看起來特別威（攝影｜陳琡分）

看似不起眼的高湯，其實蘊含豐富內涵

又或是高湯。虱目魚和烏魚旺季的時候，阿娘會在尋常的蔬果大骨高湯裡，加入大把大把的魚鱗，中小火焢熬個六到八小時，海陸精華盡出，濾去早已不辨原型的渣滓，餘下的湯水或清澈或白濁，表面彷彿泛著點點金光。

高湯是阿娘不變的信仰。每次講到煮什麼菜要不要用高湯，她總是回：「嘿謀用高湯洗麥欸呷擠。」（那個不用高湯是能吃嗎。）煮肉羹，不用高湯是能吃嗎；炒炊粉，不用高湯是能吃嗎；飯湯粥品，不用高湯是能吃嗎。在她的標準裡，大腸肉羹麵線還得用上兩種高湯才能吃。只要加了高湯，什麼菜都能從「麥呷擠」變「欸呷擠」，甚至是「究喝呷」，等級一跳好幾層。有時拿高湯煮泡麵，都覺得吃起來格外奢侈。

▲高湯看起來毫不起眼，內容卻可以包羅萬象（只是最後都濾掉了），喝起來更是滿足感爆表（攝影｜陳琡分）

誰會去細想，滋味那樣豐碩的湯水，竟是由被人棄若敝屣的獸骨魚鱗，以漫長的時間與專注所換來的呢。

所有食材都是生命，動物也好，植物也好，每一個部位，都值得花時間細細對待。我所相信的是，只要願意投注心力，再怎麼畸零的食材，都能化為餐桌上的一道風景，成為我們對這個世界最好的款待。