意外得到宮川次郎的木瓜糖食譜

前些日子，我那幾近荒廢的粉絲專頁，突然收到一則訊息。一位陌生來客問道：「您好，無意間發現你們之前有作木瓜糖，這是我阿媽以前常作的點心，不過已經沒有人會作，想問一下有木瓜糖可以訂購嗎？」

我愣了一下，隨即禮貌地回覆對方。對方表達了對木瓜糖的熱切期盼，然我在幾個訊息後，終究還是暫時讓對話不了了之。

我始終不太確定我是否可以披露這件事。當初給我日本時代的食譜、和我一同試著「復刻」木瓜糖的，是以研究日本時代臺灣生活史為主力的陳柔縉老師。向來低調的她，是在埋首郭雪湖〈南街殷賑〉的海量相關資料中，輾轉又輾轉地蒐到一角由宮川次郎採訪撰寫的文章，其中簡單描述了木瓜糖的製作方式。我還記得那次和柔縉姊晚餐，飯後在某個騎樓下，她點開她手機裡的照片檔案和我分享，笑聲開朗：「妳看，很有趣吧！」

我那時不知道哪來的膽子和臉皮，竟說，也許我可以試著做做看。

柔縉姊更驚喜了。「欸，好啊！哈，好玩好玩！」

那是2018年的事。而柔縉姊在2021年10月突然離世了。

▲宮川次郎說：「最難就是做出半透明的優質木瓜糖。」這一點我應該有沾上邊吧……（攝影｜陳琡分）

踏上復刻木瓜糖的探索之旅

所幸向來怠懶的我那時並未讓復刻木瓜糖這件事淪為餐後空談。像是領了什麼任務一樣，我異常勤奮地研究起那篇短短的文章，一邊央請日文譯者朋友幫我翻成中文，一邊在網路上以各種關鍵字組合找資料，試圖拼湊出更多木瓜糖的蛛絲馬跡，也不出所料地少得可憐。

但反正就算給我再完整的食譜，我還是一樣不求甚解就動手了。於是趁著某次回南部的時刻，我向阿娘說起這份木瓜糖食譜，要阿娘幫我買木瓜。

沒想到阿娘比我還興致勃勃。她聽了做法，說應該要買沒有催熟過的在欉木瓜來做才對。她說她明天一早先去向認識的木瓜阿伯吩咐，請他直接採給我們。關於水果的奧祕我從不與阿娘爭辯，只說那也一併買有催熟過的，才能兩相對照。

在這過程中我被迫（？）認識了更多木瓜的身世。例如《菜市場水果圖鑑》提到：「日治時期主要的栽培品種為本地種木瓜，果實小、品質差，而且冬果帶苦味，是台灣最早的栽培品種。」那「冬果帶苦味」五個字，巧妙地勾出了我每次吞下木瓜鮮果時的餘韻。當然隨著時間遞嬗與我島高超的農改技術，現在的台農123456號木瓜系列，果肉香甜、植株勇健，早已不可同日而語。

▲右邊是採下後催熟的木瓜，左邊則是將熟未熟的在欉木瓜（攝影｜陳琡分）

也因此，沒有人知道，我根據那簡單到不行的食譜所做的木瓜糖，過程是否缺了什麼眉角；也沒有人知道，用經過多次改良後的現代木瓜所做出來的木瓜糖，和半世紀前的滋味，到底有多少差異。

按照宮川次郎的描述：

「選擇完熟三日前的青木瓜，切去兩邊蒂頭，削去果皮，縱切為二，挖去木瓜籽，在瓜肉切出刻痕，浸泡清水約十八小時。將木瓜放入琺瑯鍋中煮三十分，直接撈起浸泡冷水一晚。此間至少需更換清水三次。

木瓜充分冷卻後，以原料兌白砂糖一比一的比例，加入少許水，維持攝氏六十五度的溫度，一邊攪拌，一邊燉煮木瓜約一小時，煮至砂糖水滴落水中不會融化的程度即算完成。

將煮好的木瓜從鍋中取出，灑上白砂糖，家庭可裝入廣口玻璃瓶儲存，方便食用。」（譯：王詩怡）

十八小時，更換清水三次。為了這個流程我還特別算時間訂了鬧鐘，三更半夜爬起來換水，簡直比大考還用心。阿娘對我「勤奮地進行一個換水的動作」倒是沒什麼異議，她說以前的木瓜苦又澀，需要泡水換水多次很合理。

▲木瓜泡水中，要泡很久，還要一直換水（攝影｜陳琡分）

如是做出來的木瓜糖，色澤呈現豔亮的橘紅色，雅致非常。再如文中所述，食用前裹上細糖粉，切成薄片，若經適當的擺盤，再配一杯熱茶，真的就是高級的和菓子感。

你問我吃起來怎麼樣，甜，非常甜。畢竟是瓜比糖一比一硬生生去煮漬出來的，而且還滾了那一層糖粉，甜到螞蟻都翻車。但很神奇，它雖然甜，卻不會膩，而且會勾人一吃再吃，絲毫不覺牙酸。用我們熟悉的食物來比喻，口感有一點像蜜地瓜。

▲木瓜比砂糖一比一，光看就覺得甜（攝影｜陳琡分）

蘊含思念的木瓜糖

我把糖寄給柔縉姊，也寄給幾位家中有（經歷日本時代）高齡長者的朋友們，意外得到一些往日回憶。有阿嬤說木瓜糖是高級禮品，她只有過年吃過，日本人很喜歡。也有長輩說她吃過的比較像冬瓜糖，跟這個不一樣。

▲沒有裹糖粉，直接挖著吃，透明晶亮的色澤很甜美（攝影｜陳琡分）

柔縉姊對這些回饋非常高興，積極建議我寫下來，還要我著手做一個「重現歷史食物」的主題。我也受到極大的鼓舞。但我思及她低調的個性，便問，是不是先不要把她在研究〈南街殷賑〉這件事曝光出來較好？

她停了一下，說是。我很明白緣由，且我自也不可能寫下這些但完全不提她的協助。想著，反正也不急，就擱下了。

這一擱，她就走了。

我回頭搜起和她的對話。某天她傳訊息給我，說她寫到木瓜糖的文章了。我超開心，問她寫在哪，什麼時候可以看到。

「我正在寫『解謎南街殷賑』，六十篇中的一篇。」她說。

我不知道她寫到哪了。走筆至此，我仍然不確定我該不該披露這件事，但我還是寫出來了。此前我幾乎不曾有什麼食物與思念的連結經驗，但此後，每當我看見那裹著細雪的橘紅果片，我非常非常想念妳。