Chocolate comes from cocoa, which is a tree that makes it a plant. Chocolate is a salad.

巧克力來自可可果，那是一種樹，因此這是一種植物。巧克力就是一種沙拉對吧？

熱愛巧克力的人可能會跟你說，巧克力是水果而不是糖果，這不是巧克力狂熱者失心瘋，是我失心瘋，我因為這句話開了一家巧克力店，十年過去了，始終相信巧克力是水果不是糖果，因為它在變成巧克力之前，叫做可可果──Cocoa。

Cocoa（Kakaw）可可果

可可果是長在可可樹上，先從可可樹的種植環境說起好了。

有很多熱帶經濟作物必須砍掉雨林來種植，比如說橡膠、咖啡、花生、油棕櫚這些，當地農民用以改善生計，同時也破壞了生態，但傳統種植的可可樹不需要砍掉森林，反而需要雨林遮蔭才能成長。

可可原產於南美洲亞馬遜河上游的熱帶雨林，主要分布在赤道附近，南北緯二十度以內的狹窄地帶，主產國為加納、巴西、尼日利亞、象牙海岸、厄瓜多爾、多明尼加和馬來西亞等，1922年，台灣就曾引種試種成功，中國大陸現主要種植地在海南。

可可是典型的熱帶植物，適生於高溫多雨和溼度大的環境，要求年平均溫度為24～28℃，低於15℃時，生長受影響，果實成長後又不能曝晒太陽，會爛掉，但是可可豆發酵後乾燥時又需要長時間日照，矛盾的是可可生長環境也要求年雨量不低於1000公釐。

世界上主要可可產區的年平均溫度都在25℃以上，溫度的變化幅度也很小，種植需要三年才能結成果，需要七年才能結出有水準的可可豆，因此在培育上需要很大的耐心。

總而言之，幾個原則，天氣要熱，土要溼，要含豐富礦物質，不可晒太多太陽，不可吹風，不可去高山，溫差不能太大……是相當需要耐心的作物。

可可的品種

可可品種有很多，目前主要分成三大類：Criollo（克里歐羅）、Forastero（法斯特羅）、Trinittario（特尼里歐羅），其中克里歐羅是公認風味最佳的品種。

Criollo（克里歐羅）

原意是原始的巧克力豆，主要分布在南美洲的委內瑞拉，因為怕蟲害栽種不易，產量極少只佔世界產量的3%。不會過於酸苦，帶有獨特的香氣，是最頂級的可可豆品種，價格也最高，通常用來做調配巧克力重要香氣的配方豆。

Forastero（法斯特羅）

品種產量佔全球80%以上，因其容易栽種，抗病力高，缺點是丹寧含量較高，做出來的可可酸苦味較多，可可香氣不如克里歐羅，市場價格也相對比較便宜，目前台灣栽植的以此品種為最多。

Trinittario（特尼里歐羅）

則是以上兩種品種的混種，不管栽種難易度，或是風味都在兩者之間，具有特別的果香，主要產自西印度群島、中美洲、加勒比海千里達群島。

大家吃的黑巧克力，就僅僅是可可果這種植物經過處理後加上糖而已。

台灣農夫製造的熱帶雨林

近年來台灣屏東也加入種植，也是因為屏東的緯度應該是全台灣最接近20度的，再加上台灣農民超強的培育能力，因此我們可以吃到台灣在地的可可風味。

十幾年前剛創業的時候，我和當時chocolat R 的巧克力師傅，一起拜訪了屏東內埔鄉的邱銘松先生，參觀他的可可果園，那時候栽種可可樹在台灣還沒有獲得政府那麼多注意，台灣當時也沒有任何一個國際比賽得獎紀錄，是一種極其冷門的農作物，邱先生把環境還不算適宜的屏東縣內埔鄉環境，弄得很接近熱帶雨林，用原來盛產的檳榔樹來做遮蔭，反而變成很好的種植環境，真的很少有什麼作物難得倒台灣農民。

一進邱先生的可可園，就感到有許多蚊子飛舞，雖然chocolat R的每個人被叮得滿頭包，但這些蚊子卻是幫助可可樹的大功臣之ㄧ，因為原產於熱帶雨林的可可樹，就是只能靠著蠓（一種小黑蚊）幫忙傳遞花粉，繁衍後代的。

長在可可樹幹上這些五瓣的可可花，一開始都小到一個不行，只有不到一個小指頭的大小，但是長成果實後，各個都可以長到像橄欖球一樣大，重可達一公斤耶，顛覆我們想像的是，一般作物果實都長在植物的支枒末段，這些像橄欖球的可可豆莢卻都直接長在較老的主幹或是粗大的樹枝上，因為它需要大量的能量補充。

巧克力從產地到餐桌 From Bean to Bar

從可可豆提煉成巧克力到最後我們的餐桌，經歷三個主要階段。

第一階段：產地

從種植採收到發酵到日晒，完成這階段會從可可產地裝袋，運輸到巧克力公司的工廠。

第二階段：加工

從烘焙脫殼研磨精煉到成型與包裝，巧克力公司此階段已經做出各種不同比例的巧克力，準備運輸到全世界給不同的巧克力師傅進行創作。

第三階段：餐桌

世界各地的巧克力工作室採用巧克力公司的不同風味巧克力進行創作，最終抵達各位的餐桌。

好的巧克力無法只看%數

開巧克力店最常被問到的問題就是，巧克力是幾%的，很多人以為%數愈高愈純也愈好，其實未必如此，跟紅酒一樣，有時候需要了解一下生產它的莊園品牌及品種。

好的巧克力，來自優良的可可豆與加工技術好的巧克力，這是一個整體配方的結果，譬如說要考慮可可是哪個品種？不同品種價格差距非常大，香氣也差很多！然後是可可樹的產地在哪裡？哪個莊園培植出來的？不同莊園價格也差很多，是單一產區還是混合不同產區？烘焙方式如何？牛奶巧克力的話，乳源如何？混合了什麼香料……等等，以及加工的技術也很重要！

這些都無法僅看包裝標示就能判斷的，所以如果是劣質可可豆做出來的巧克力，即使是85%，也可能難以入口。如果是很好的莊園出品，巧克力香氣能夠更加馥郁，加上好的加工技術，即使只是64%可能都比劣質85%更美味更香醇，這也就是不同等級的巧克力之間，價差相當大的原因。

（下一篇文章〈巧克力不是糖果，是水果──巧克力調香師的旅程〉，將為您介紹巧克力產地到餐桌三個階段的旅程，馬上變成巧克力達人！）