「學調酒」一直儲放在我的人生待辦清單中。

調酒就像料理，透過不同媒材組合創造風味，再現出一幕畫面，一種情緒，一則故事，一個回憶，透過視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺的五感體驗，向另一個人輕訴。

多迷人的說故事方式。

嗅覺、味覺、視覺創造出的沉浸式體驗──GOIN

「Miss臺南」，是我在臺南創意酒吧GOIN的第一杯調酒。酒杯上輕擱一串蜜餞，杯沿沾繞一圈梅粉。酒體來自複數款琴酒、香艾酒、苦精，堆疊出甜梅、果皮、柑橘、核桃、青草、花香、蜜桃等多種層次風味，酒感輕盈，卻又甜酸有致。隱隱的微苦，是青春底下亟欲長大的一絲成熟。

GOIN的調酒師，同時也是主理人小曾，求學到了臺南，也因此愛上臺南。輾轉在臺北工作多年後，決定和太太Ying一同移居臺南，開了GOIN。而「Miss臺南」就是他乍到臺南，走在安平老街時，沿途採買試吃蜜餞老店的味覺記憶。「Miss」一語雙關，除了表達對臺南的思念，也呼應了其淡麗輕窕的酒感。

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▲「Miss臺南」是乍到臺南的老街蜜餞回憶（攝影│呂立翔）

這杯裡頭，同時詳載了小曾一路以來，透過調酒做風味探索的幾個階段。「一開始是鮮果，接下來是蜜餞梅子等古早味，還有各種醋，甚至是醋與茶的結合。」小曾說。

小曾過去偏好品飲威士忌，與Ying相識之後，才開始接觸調酒。Ying熱愛調酒並自學鑽研十數年，家中甚至有一大面酒牆，擁有各式酒款做調酒之用。我在GOIN喝的兩杯創始調酒「Miss臺南」跟「GOIN」，都出自她手。

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▲小曾說以前Ying家裡有一整面酒牆（攝影│呂立翔）

「我覺得調酒很好玩，你可以把一支可能風味沒這麼突出的酒，透過調酒師的技法，創造出讓人驚喜的風味。」小曾說。

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▲將沒這麼突出的酒調成很精采的樣貌（攝影│呂立翔）

我在GOIN的第二杯調酒，選擇了「GOIN」。相對於「Miss臺南」微風輕徐般地輕雅，「GOIN」呈現烈日直炙般地剛烈。而各自的基酒，琴酒與威士忌，正是「GOIN」擅長的酒種。

「GOIN」的基酒，是小曾過去熱愛的威士忌，將裸麥威士忌倒入骷髏頭玻璃瓶，混入的薰煙，來自整修GOIN所在這間六十多年老宅時，刨磨下的老檜木屑。杯邊一顆薄石上，是輕燃冉起的檜木薰香，嗅覺、味覺、視覺創造出沉浸式的體驗，刻劃GOIN與小曾一路以來的初衷與印記。

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▲小石上的檜木薰香帶來嗅覺上的沉浸體驗（攝影│呂立翔）

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▲薰煙來自修整六十年老屋時刨下的老檜木屑（攝影│呂立翔）

▲GOIN專注在威士忌與琴酒（攝影│呂立翔）

除了我喝的兩杯調酒，翻開「GOIN」酒單上的每款特調，都有強烈的畫面感。

「這跟你過去工作經歷有關嗎？」我向小曾探問。

在GOIN之前，小曾是演唱會的視覺動畫師。大學念動畫設計的他，非常擅於透過視覺構建意象。「畫面感」成了「小曾」在創作酒款的重要元素，透過味覺媒材的組合、借代、轉化，創造出想述說的故事畫面。

GOIN的陳設，同樣透過視覺，建構了不同的情境氛圍。「我們希望來的朋友，每推開一扇門，或步入另一個空間時，是截然不同的情境與風格，像在不同的場景中不斷轉換，有不同的驚喜。以吧檯這裡為例，左邊是藍牆，右邊是紅磚牆，我們用這樣的反差來創造不同的空間氛圍。」小曾指著牆。

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▲GOIN的每個角落都像是電影場景中的一幕（攝影│呂立翔）

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▲GOIN另一個電影場景般的角落（攝影│呂立翔）

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▲轉入GOIN的每個空間都是另一個場景（攝影│呂立翔）

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▲GOIN的牆面是六十年前的磚造（攝影│呂立翔）

每桌皆會附上一碟菜脯餅，也是GOIN呼應臺南意象的心思。「相對於常見的起司脆餅，這個很local啊！哈哈哈哈哈！」是小曾招牌的爽朗大笑。

在調酒風味中，有禪風吹襲──Bar INFU

藏身於臺南「鷲嶺食肆」對面巷弄內，外觀一如周遭平凡民宅，而紅色鐵門一推開，宛如踏入平行時空，氛圍兼蓄復古時髦典雅，置身百年老宅內的調酒吧Bar INFU。

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▲氛圍兼蓄復古時髦典雅（攝影│呂立翔）

「Bar INFU」的調酒偏向日系酒吧風格，主理人Ben所設計的這一季酒單，視覺呈現極簡帶點禪風，風味純淨鮮亮。有如日式料理，化簡華麗，透過職人頂尖技法，將食材風味原貌最大化，直球對決。

我的第一杯，調酒師Amy推薦了「茉莉花」。罕見以日本清酒做為基酒的特調，呼應了我們所在的日治時期百年老宅。在燠熱盛暑的臺南夜晚，帶著蘋果與白葡萄清新果風的輕盈酒體，帶點微氣泡感，流入喉間當下，茉莉花香在鼻間纏繞，一身煩躁，如被柔手撫平。

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▲茉莉花以少見的日本清酒做基酒（攝影│呂立翔）

Ben擅長以浸漬（infuse）手法粹取素材風味，這也是為何定名為「Bar INFU」。

「馬告」這杯特調，讓我完全臣服Ben對於風味的精準掌握。對於馬告的味道並不陌生，檸檬香茅與些微的薑味辛香，初啜一口，飽滿的味覺衝擊，將腦中對於馬告的風味記憶值，瞬間向上堆高。我停了手中的杯，盯著杯中半晌，望向Amy：「這是我嘗過最鮮明清晰的馬告風味……。」

原來Ben使用的是新鮮馬告，打成漿後，從黏稠的馬告液中，透過均質等手法粹出最原始鮮明的風味。而慣常我們所吃到的馬告調味，多是乾燥後磨粉，風味還原度已有所衰減。

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▲馬告的杯沿沾圈紫蘇鹽（攝影│呂立翔）

我留意到調酒師Amy，不時有單手扶放衣襟前的動作，直到聊起他過去的工作經歷，曾任職知名米其林餐廳RAW侍酒師。「這是你的習慣動作對嗎？」我恍然大悟地問。

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▲左手輕扶襟前是Amy過去侍酒師的習慣（攝影│呂立翔）

會轉入調酒圈，是嚮往調酒如同料理般，透過技法創造出想表述的風味。「我想嘗試另一個新的領域，延續對於風味的探索追尋。」Amy說。

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▲這一季特調酒款視覺極簡中帶點禪意（攝影│呂立翔）

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▲用素雅的小花妝點（攝影│呂立翔）

GOIN

地址：臺南市中西區和平街70號

營業時間：20:00~23:00（週一、週二公休）

https://www.facebook.com/goin70/

Bar INFU

地址：臺南市中西區忠義路二段84巷63號

營業時間：20:00~01:30（週三公休）

https://www.instagram.com/bar_infu2020/

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國華肉燥飯

GOIN主理人小曾熱愛各種肉燥飯。「來臺南之後我胖了好多，都是因為肉燥飯。」小曾說。他大推位於大同路一段的「國榮肉燥飯」，肉燥燉滷時加了大量的豬皮，膠質感非常飽滿，吃起來很黏，很甜，再加上香菜，真的很爽。小曾描述時雙眼陶醉地瞇了起來。

地址：臺南市中西區大同路一段142號

營業時間：5:00～22:00（週日公休）